Eend onder een laagje puree; Parmentier au canard

De Nederlandse dokter Parmentier zo wil de overlevering leerde de Fransen aardappel eten. Of de naam van dit gerecht, eendenbout onder een laagje puree daarmee verband houdt weet ik niet zeker. In ieder geval noemen Fransen gerechtjes onder een vers laagje puree een parmentier.

Na vijf dagen in het Franse Lotharingen getoerd te hebben, de wagen volgeladen met al het lekkers wat de zeshoek biedt, is de voorraadkast van Gereons Eatery weer winterklaar.

En in die voorraadkast ontbreken de blikken confit niet. Vreemd overigens, dat in Nederland maar mondjesmaat confit de canard wordt verkocht. Het eendenvlees valt van de botten. Gegaard in zijn eigen vet. Vet dat je overigens prima kunt bewaren in een schone pot in de ijskast. Lekker om aardappels in te bakken.

Ik at in Nacy dus een parmentier met groenten en gekonfijte eendenbout. Ik heb het recept ontrafeld. Je maakt een mooie zachte puree van aardappel. Je kookt wat groente al dente en verwarmt onder de grill de eend. Makkelijk en lekker voor door de week.

Parmentier au canard

• 1 kg licht kruimige aardappels
• 2 eendenbouten uit blik of pot
• 1 courgette
• 4 worteltjes
• handje rucola
• peper en zout

Schil de aardappels, was ze en breng aan de kook met wat zout. Was de courgette en de worteltjes en snijd deze in stukjes. Vergeet niet de zaadlijsten uit de courgette te halen. Haal de eendbouten uit het vet en leg deze in een ovenschaal. Verwarm de bouten gedurende een kwartier in de oven op 180 graden. Giet de aardappels en maak er een puree van zonder boter of melk. Voeg desgewenst een lepel eendenvet aan de puree toe. Breng in een pan water aan de kook en kook daarin de courgette en wortel in 10 minuten beetgaar. Haal het eendenvlees van het bot en verdeel het over vier borden. Daarna leg je de groenten erop en afsluitend een mooie schep puree. Garneer met wat rucola en een draai uit de pepermolen.