Chateaubriand, klassiek vlees
Alleen van de naam al loopt je het water je in de mond. Chique, mooi bestek, kaarsen, klassiek, winteravond of romantische zomeravond! Chateaubriand is gesneden van het dikke uiteinde van de haas. Omdat dit stuk uiteen valt in twee delen, wordt een chateaubriand tegenwoordig ook vaak gesneden uit het middendeel, maar officieel is dat het dus net niet. Het gewicht van een chateaubriand varieert zo tussen de 250 gram en 500 gram. Een prachtig stuk vlees voor 2 of 4 personen. Juist omdat het stuk bij het snijden in twee delen uiteenvalt wordt het vaak opgebonden of wordt er een stukje dun spek omheen gedaan om de delen bij elkaar te houden. Hoeft niet persé, ik heb het niet niet gedaan. Vaak wordt een Chateaubriand geserveerd met een bearnaisesaus, kijk hier voor het recept.
Wees niet bang om een wat groter stuk in de pan te doen, het gaat net zo makkelijk als een normale tournedos. Belangrijk is, eigenlijk zoals met al het vlees, dat het eerst op kamertemperatuur komt. Dus niet vanuit de koelkast zo in de pan, maar eerst rustig laten wennen. Het mag best even een half uur tot een uur op het aanrecht buiten de koelkast liggen.
Een chateaubriand kan je in alleen in de pan bereiden maar wordt vaker deels in de pan en deels in de oven bereid. Heb je een grillpan gebruik die dan, gebruik anders een pan met een dikke bodem zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt. Maak anders ook gebruik van een vleesthermometer, het zou zonde zijn als je het vlees aansnijdt en het blijkt te ver gegaard te zijn. Een chateaubriand mag trouwens nog rosé aan de binnenkant zijn, liever zelfs.
Bereiding oven:
Kies je voor de oven braad de chateaubriand dan eerst rondom aan in de pan en zet het daarna nog ongeveer 20 tot 30 minuten (afhankelijk van de dikte) in een voorverwarmde oven op 100 graden. Gebruik een kernthermometer om er zeker van te zijn dat het vlees ook aan de binnenkant goed is. Steek de thermometer in het dikste deel en houdt hiervoor een kern temperatuur aan van 50-52 graden voor rosé. Liever echt medium, haal het vlees dan uit de oven bij een temperatuur van 60-63 graden.
Na bereiding nog een minuut of 10-15 rusten afgedekt onder aluminiumfolie rusten.
Bereiding pan:
Verhit de boter en pas als de boter uit gebruist is gaat het vlees erin. Bak rondom aan en zet het vuur dan lager. Omdat een Chateaubriand dikker is dan een normale steak moet je een wat langere baktijd aanhouden. Bak alle kanten rondom nog 3-4 minuten voor rosé vlees en voor medium 5-6 minuten per kant aan (afhankelijk van de dikte)
Na bereiding nog een minuut of 10-15 rusten afgedekt onder aluminiumfolie rusten. De sappen hebben zo de tijd om zich weer goed te verdelen.
Eet lekker!
