Longhaas met sjalottensaus

Longhaas met sjalottensaus – het is werkvlees, altijd in beweging, met veel structuur, maar zeker ook met veel smaak. Het is één van die stukken vlees die we in Nederland een beetje vergeten zijn. Misschien heb je het op vakantie wel eens gegeten. Fransen noemen dit deel van het rund onglet en daar staat het regelmatig op de kaart.

Voor mij was het trouwens ook de eerste keer dat ik het klaar maakte. En als je het op de juiste wijze bakt, is het echt niet te versmaden. Houd het vlees licht rood, anders wordt het taai. Vaak wordt de longhaas op de grill of in de pan gebakken. Ik heb er voor gekozen om het vlees eerst licht aan te bakken en daarna te garen in de oven. Wij hebben er hier echt van genoten, met een sjalot sausje waarbij ik eerst de sjalotten geroosterd heb en gekarameliseerde bloemkool roosjes.

Ben je op zoek naar een gerecht dat niet te zwaar is probeer dit dan ook eens uit. Je zult versteld staan van alle pure smaken die een streling voor je tong zijn.

Longhaas met sjalottensaus

voor 4 personen:

600 g longhaas
klont roomboter
olijfolie
peper en zout

Voor de sjalot saus:

12 lange sjalotten
olijfolie
klont roomboter
150 ml runderfond of runderbouillon
150 ml volle room
1 takje tijm en een klein handje tijmblaadjes
peper en zout
1 sjalot fijn gesnipperd

Voor de bloemkool:

1 bloemkool
olijfolie
peper en zout
2 el honing
2 knoflookteentjes

Verwarm de oven voor op 180° C.

Begin met de bloemkool, deze moet het langst garen in de oven. Haal wel alvast het vlees uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.

Snij de bloemkool in roosjes, was en droog ze goed. Leg ze met de plakjes gesneden knoflookteentjes in een ovenschotel, kruid af met peper en zout. Druppel hier wat olijfolie over en schuif in een oven op 180° C. Laat de roosjes in de oven gedurende een 40 minuten garen. Let op want ovens kunnen verschillen. De laatste 5 minuten lepel je er de honing over en laat je de roosjes karameliseren.

Terwijl de bloemkool in de oven staat, begin je met de sjalot saus. Om de sjalot saus te maken gaan we de sjalotten eerst roosteren. Pel de sjalotten en snij door de helft. Doe een likje olijfolie in een braadslede en leg de sjalotten met de snijkant naar beneden. Strooi hier wat tijmblaadjes over. Zet in de oven op 180° C in een minuut of 20-25 tot ze gaar en goudbruin zijn.

Ga nu aan de gang met het vlees. Smelt een klontje roomboter en een scheutje olijfolie hazelnootbruin. Kruid het vlees af met peper en zout. Leg de longhaas in de hete pan en geef onder en boven kort een goudbruin korstje.
Doe het vlees in een ovenschaal en laat gedurende een 10 minuten garen. Longhaas serveer je bij voorkeur licht rood.

Bereid wanneer alles in de oven staat alvast de saus voor. Laat een klont boter smelten in een koekenpan en stoof hierin het fijn gesnipperd sjalotje. Blus af met de runderfond en laat met een takje tijm inkoken. Zeef de saus en voeg nu de room toe en laat verder inkoken tot je een licht gebonden saus bekomt. Kruid af naar wens met peper en zout. Voeg als laatste de geroosterde sjalotten toe.

Neem het vlees uit de ovenschaal en wikkel het in aluminiumfolie. Laat net zo lang rusten als de tijd dat het gebakken heeft.

Snij de longhaas haaks op de draad in plakken.

Serveer op een voorverwarmd bord de plakjes vlees, de bloemkool en de sjalot saus. Werk eventueel af met wat rauwe blaadjes baby spinazie en wat grof zeezout.

Tafel lekker!