Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Wilde eend uit de oven: een koud kunstje

Wilde eend uit de oven: een koud kunstje

Ik woon in een het prachtige groene hart van Nederland, in een waterrijke omgeving met veel kleine slootjes, de rivier De Lek en een overload aan eenden. Ik ben gek van eenden, niet zozeer omdat ze zo smakelijk zijn maar omdat het lieve intelligente diertjes zijn die al gauw wennen aan de mens. De eenden vinden mensen ook erg leuk, niet zozeer omdat we mensen zijn en wij ze op eten, maar omdat de mens hen van voedsel kan voorzien en feitelijk zijn ze dan niet heel intelligent. Zodra het voorjaar los barst krioelt het in de slootjes van de kleine kuikentjes en doen de moeders hun best om het kleine kroost te beschermen. Dat lukt niet altijd, zo merkte ik ook toen ik nog klein was en met een klein kuikentje bij mijn moeder aankwam omdat het donzig gele diertje gewond was. De hele familie was gek van dit kleine gele diertje en ze mocht bij ons aansterken en opgroeien. We noemde haar Coco en we hebben haar zien groeien naar een bijzonder mooie eend die nog jaren lang zelf die kleine gele kuikentjes op de wereld zette.

De Wilde eend

De wilde eend kennen we allemaal, bruin of met die groene kop, ze zitten wel in elke sloot. De woerd is het mannetje, met de groene kop en witte halsband en net als het bruine vrouwtje hebben ze mooie blauwe veren aan de zijkant van hun lijf. Wilde eenden kunnen wel 15 jaar oud worden als ze niet eerder op een bord terecht komen. De tamme eenden stammen van de wilde eend af, je herkent ze aan de bonte kleuren die ze hebben en soms zijn ze helemaal wit. Onder de tamme eenden valt ook de Mullard-eend die we vooral kennen van de foie gras (waar ik al eerder over schreef) of de Muskuseend die vooral wordt gebruikt door de homeopathische industrie waarbij een extract van het hart en de lever wordt gebruikt voor Oscillococcinum. Dat je even weet dat er voor een homeopathisch middel ook diertjes sterven. De wilde eenden zijn de enige watervogels die onder de gereguleerde jacht vallen. Koop je buiten het seizoen nog ergens een eendenborst, dan kun je er vanuit gaan dat deze gefokt is of uit een eendenkooi komt. Mocht je onderstaand recept gaan maken, dan is het advies wanneer je kiest voor de wilde eend, bij aanschaf bij de slager direct aan de slag te gaan. De wilde eend is erg delicaat en kan snel bederven.

Ingrediënten

De eend die ik had was een kleine van ongeveer 700 gram, maar een wilde eend kan wel tot 1,5 kilo zwaar worden. Houdt hier rekening mee als je het recept gaat maken. Laat de eend schoonmaken door de slager, dit scheelt je een hoop werk en tijd. Ga er van uit dat een kleine eend van 700 gram voor maximaal 2 personen is.

Ingredienten voor Wilde eend

  • Wilde eend van 700 gram
  • 1 sinaasappel
  • 1 eetlepel boter
  • 2 sjalotjes of kleine uien
  • 2 tenen knoflook geperst
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 1 glas rode wijn
  • 200 ml water
  • Tijm
  • 1 laurierblaadje
  • Peper en zout
  • Tuinkers
  • Bloem

Spoel de eend goed af en ook de binnenkant moet je even goed uitspoelen, want er kan nog veel bloed in zitten. Als eerste snij je de billen inclusief de poten en de vleugels er af. Kruid de hele eend nu met peper en zout, doe dit naar smaak. Verwarm de oven voor op 180 graden. Ondertussen smelt je de boter in de braadpan op middelhoog vuur en braad de eend 5 minuten aan iedere zijde. Ook de billen en de vleugels leg je nu in de braadpan. Ondertussen kun je de sjalotjes of kleine uien grof snijden en 3 plakken sinaasappel snijden. Wanneer de eend om en om aangebakken is (ook voor het mooie kleurtjes) vul je de braadpan met  alle ingrediënten als de sinaasappelschijfjes, sjalotjes of kleine uien, geperste knoflook, tijm en laurier. Blus het geheel met water en de wijn, snij de kippenbouillon even fijn zodat het makkelijker oplost en voeg ook toe aan de braadpan. Dek de eend af met een stuk aluminiumfolie zodat de borst niet uitdroogt. Zet de braadpan nu in de oven voor 20 minuten en haal na 10 minuten het aluminiumfolie er af zodat het kostje knapperig kan worden.

Het lastige van een eend in de over braden is dat de borst mooi rood moet blijven, terwijl de billen goed doorbakken mogen zijn. Vandaar dat er aluminiumfolie over de eendenborst gaat tegen het uitdrogen. Na 20 minuten haal je de braadpan uit de oven en neem de eend uit de pan met wat van het kookvocht. De braadpan kan weer terug de oven in voor ongeveer 3 kwartier zodat de billen goed door kunnen garen om  super zacht draadjes vlees te krijgen.

Het snijden van de borst is best lastig en je moet er wel vuurvaste vingers voor hebben. Als je goed voelt heeft de eend aan een zijde alleen bot, leg de eend op deze zijde. Boven ligt nu de borst die er af gesneden dient te worden. Over de lengte van de bost loopt een hard stuk opstaand bot, snij met een scherp mes langs dit opstaande stuk bot in de borst. Snij schuin langs het karkas de borst af en zorg dat het vel blijft zitten. Doe dit ook aan de andere kant van het opstaande stuk bot. Is het vel nog iets te zacht voor je gevoel, dan kun je het vel nog even in een pan aanbraden zodat hij knapperig wordt.

Als het goed is heb je wat kookvocht overgehouden uit de braadpan, zorg dat je dit indikt. Dit kun je doen door er wat bloem doorheen te zeven, ongeveer een theelpel. Je kunt het ook op hoogvuur even laten indikken. Wanneer de saus dik genoeg is maak je het bord op. Snij de eendenborst in mooie plakken van ongeveer een vinger dik en leg met het vel omhoog op een bord. Leg er een halve schil van sinaasappel op en druppel wat sinaasappelsap over de eend. Maak af met wat tuinkers en doe er wat saus overheen.

Wijntip

Eend, maar zeker een wilde eend heeft een zeer sterke smaak, hierbij mag een zware wijn die het goed zal doen bij de eend. Ook de tuinkers en de sinaasappel hebben een sterke smaak die fris afsteekt tegenover de eendenborst. Ik heb gekozen voor een Chateau Cap Saint Martin, een hele zware mooie wijn die het goed zal doen bij de eend en de frisse smaken van de tuinkers en sinaasappel. Een fles kost ongeveer € 13,-, maar dan heb je wel een hele mooie fles op tafel staan.

De Billen van de wilde eend

Zojuist heb je zitten smikkelen van de eendenborst, wat vers brood om te dippen in de rode wijnsaus en een mooi glas wijn. Maar er is nog een kleine toegift, want de billen staan nog in de oven en die moet je echt gegeten hebben. De billen hebben nog 3 kwartier staan pruttelen in de oven in het kookvocht. Haal ze uit de braadpan en serveer op een klein bordje. Je hebt nu een klein stukje eenden poot met daaraan heel weinig maar zeer mals vlees van de eend. Als het goed is valt het malse vlees zo van het botje af en heeft het een structuur van draadjesvlees.

Een flashback naar mijn jeugd met Coco, de leukste tamme eend die ik ooit heb gezien en ik troost me met de gedachte dat Coco haar afstammelingen zeker niet op mijn bord hebben gelegen toen ik dit gerecht op at.

Bon appétit!

Printen



Wilde eend uit de oven: een koud kunstje

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.