Hazelnootschuimtaart, een beetje van mezelf en een beetje van Maison Kelder

Hazelnootschuimtaart een beetje van mezelf en een beetje van Maison Kelder – Onlangs verscheen het boek “Maison Kelder, het huis van de hazelnoot”. Een prachtig boek geschreven door oud-journalist Danny Verbaan. Voor Lekker Tafelen mocht ik dit boek lezen, hier vind u mijn review van dit prachtige boek.

Voor wie in de regio Den Haag woont zal Maison Kelder niet onbekend zijn, en de alom geprezen hazelnoottaart al evenmin. Het recept, de sterkste troef van Maison Kelder, wordt uiteraard niet prijsgegeven. Maar tijdens het lezen van het boek lees ik tussen de regeltjes door toch enkele kleine, bruikbare tips. Met deze tips en een beetje eigen creativiteit ging ik aan de slag en creeërde zo mijn eigen recept voor een heerlijke hazelnootschuimtaart.

De schuimlagen

De hazelnootschuimtaart bestaat uit 3 krokante schijven, deze schijven worden gemaakt van een progresbeslag. In tegenstelling tot schuimbeslag worden er aan progresbeslag nog wat extra ingrediënten toegevoegd. Het verschil tussen schuim en progres zit hem dus in het feit dat bij schuim enkel eiwit en suiker wordt gebruikt, maar bij een progresbeslag dit schuim wordt aangevuld met bloem of maizena en fijngemalen noten.

Noten roosteren

In dit recept worden geroosterde hazelnoten gebruikt, door noten eerst te roosteren komt de smaak van de noten nog beter naar boven en tevens zullen de velletjes om de noten door het roosteren makkelijker los laten. Rooster de noten door ze op een bakplaat uit te spreiden en 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden te plaatsen. Laat ze na het roosteren goed afkoelen.

Hazelnootschuimtaart

De  schuimbodems:

• 2 eiwitten
• 10 gram eiwitpoeder
• 60 ml water
• 200 gram poedersuiker
• 30 gram maizena
• 150 gram fijngemalen hazelnoten
• 150 gram chocolade

Tijdens het lezen van het boek leerde ik dat een combinatie van verse eiwit en poedereiwit een voordeel heeft, bij zuiver eiwit luistert het heel nauw hoe en wanneer de suiker wordt toegevoegd op een verkeerd moment de suiker toevoegen kan de kwailteit van uw schuim flink beïnvloeden, door een combinatie te maken met poedereiwit luistert dit iets minder nauwkeurig, de kwaliteit van het schuim lijdt hier nauwelijks onder en de smaak van het schuim blijft nagenoeg gelijk.

Teken op bakpapier 3 cirkels met een doorsnee van 20 cm. Verwarm uw oven voor op 120 graden. Klop de eiwitten, het eiwitpoeder en het water met de helft van de suiker zeer stijf. Voeg er op het laatst de overige suiker en de maïzena aan toe. Spatel er daarna de gemalen hazelnoten door, doe dit door met een gummispatel langzaam de hazelnoten onder het schuim te scheppen, zo verliest u zo min mogelijk luchtigheid in uw schuim. Schep het beslag in een spuitzak en spuit hier de cirkels mee. Begin in het midden en draai zo uit naar de buitenste randen van de cirkel. Egaliseer ze vervolgens en plaats ze in de voorverwarmde oven. Door de lage temperatuur van de oven spreken we hier niet van bakken maar van drogen. Laat de cirkels in 1.5 uur drogen. Draai de oven uit en laat ze met de deur open nadrogen. Als u de cirkels goed luchtdicht verpakt kunt u deze al een dag van te voren maken.

Als de schijven volledig zijn gedroogd, smelt u de chocolade au-bain-marie en smeert de bovenzijde van iedere schijf in met de chocolade.

Hazelnoot pasta

• 150 gram geroosterde hazelnoten
• 2,5 eetlepels (zonnebloem)olie

Neem de geroosterde hazelnoten, en maal deze met behulp van een keukenmachine heel fijn. Druppel er langzaam de (zonnebloem)olie bij en meng net zo lang tot er een smeuïge pasta ontstaat.

Hazelnootcrème

• Hazelnootpasta
• 150 gram eiwit
• 300 gram suiker
• 450 gram roomboter
• 120 ml water

Maak de botercrème volgens dit recept (zowel de Swiss meringue als de Italiaanse meringue is geschikt) en meng er tegelijk met de boter de hazelnootpasta door.

Opbouwen

Plaats de eerste cirkel op uw werkblad, met de met chocolade besmeerde kant naar boven, spuit hierop de hazelnootcrème, leg de volgende plak erop en spuit hier ook weer de vulling op, vervolgens de laatste plak, leg deze echter met de met chocolade besmeerde kant naar beneden. Smeer nu uw taart af met de overgebleven crème.

Maal 100 gram hazelnoten heel fijn en breng deze aan aan de zijkant van uw taart, doordat uw taart is afgesmeerd met de creme blijven de hazelnootkruimels goed zitten. Decoreer uw hazelnootschuimtaart verder af met hazelnoten, chocolade en crème.