Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Langzaam gegaard buikspek, een delicatesse,

Ik wilde een stukje gaan schrijven over het werken met een varkensbuik. Dat deel van het varken dat ook wel buikspek genoemd wordt en waaruit de slager de speklapjes snijdt die iedereen kent. Je krijgt een heerlijk stuk vlees, zacht van binnen, met een knapperige korst als je met behulp van de oven langzaam gegaard buikspek klaarmaakt. Langzaam gegaard buikspek beschouw ik als een delicatesse. Ik vind bovendien dat het een kick geeft om met zo’n groot stuk vlees aan de slag te gaan. Een stuk buikspek is  ideaal om mee te werken, als je wat meer eters hebt en mijn gasten zijn echt altijd lyrisch over het resultaat. Nou kwam ik bij toeval een column van Nico Dijkshoorn tegen, die zijdelings aansluit op het onderwerp “buikspek”. Hij is er beduidend minder enthousiast over dan ik. In zijn column, “De dikke ossentong van Herman den Blijker”, trekt hij niet alleen van leer tegen Herman den Blijker, maar schrijft hij ons, de enthousiaste hobbykoks ook af. Nico Dijkshoorn vindt dat wij gewone mensen maar moeten blijven koken met de zakjes van Knorr. Over varkensbuik zegt hij het volgende:

Jamie Oliver, hoeveel leed heeft die niet veroorzaakt in Nederlandse keukens. Jamie zelf staat lekker losjes vanuit zijn heup pratend een stuk varkensbuik van 4 kilo krokant te bakken, maar als je er zelf mee aan de gang gaat sta je huilend, met je voet in de oven, een taaie bonk spek achter het deurtje te duwen. Het valt altijd tegen.

langzaam gegaard buikspek-Nico DijkshoornTot zover de mening van Nico Dijkshoorn. Het moge duidelijk zijn, dat ik het niet met hem eens ben wat de varkensbuik betreft. Werken met een (stuk) varkensbuik is leuk, het kan op een vrij makkelijke manier en het resultaat is alles behalve teleurstellend.  We willen en hoeven ons niet direct te meten met professionele koks, maar we kunnen best iets lekkers op tafel zetten. Weg met de Knorr zakjes, meneer Dijkshoorn, want iedereen kan koken. Hoera!

Ik geef hier een eenvoudig bereidingswijze die je zowel op een kilo varkensbuik kunt toepassen als op een stuk van vier kilo (meneer Dijkshoorn!). Ga niet in de supermarkt op zoek naar buikspek, maar vraag de slager een dag of wat van te voren of hij een stuk varkensbuik/buikspek voor je opzij legt. Slagers hebben vrijwel altijd een varkensbuik in huis, want ze versnijden zo’n buik zelf tot speklappen. Je hebt alleen een (grote) braadslee nodig waar de varkensbuik in past.

Waar eet je langzaam gegaard varkensbuik bij

Langzaam gegaarde varkensbuik past bij heel veel gerechten. Bij stamppotjes bijvoorbeeld, bij zuurkool of bietjes, maar ook bij pastinaken. Ik serveerde het pas nog bij een Captains dinner voor 25 man. Heel lekker is de buikspek trouwens bij het snel klaar gerecht van zoete aardappelen samen met een salade waar iets frissigs in zit zoals granaatappelpitten of appel. Ook een saus van cranberry’s of pruimen doet het goed bij deze varkensbuik. En ach, er kan nog zoveel meer bij; je ontdekt het vanzelf.

Langzaam gegaard buikspek is een delicatesse

Hoofdzaak is, dat ik je er eerst van weet te overtuigen dat echt niet zo moeilijk is om met een groter stuk vlees te werken en dat je er echt iets heel, heel lekkers door krijgt als je de tijd neemt om de buikspek langzaam te garen. Dus, begin eens met een kilootje buikspek zonder zwoerd, zou ik zeggen. Daar eet je met vier tot zes personen van. Als het resultaat je bevalt, kan je daarna altijd nog verder gaan met experimenteren; probeer dan eens een meer exotische kruiderij uit. Je kunt de buikspek bijvoorbeeld een uitgesproken Aziatische smaak geven of er juist een Mediterraan tintje aan meegeven. Doe later eventueel een poging om buikspek met zwoerd tot een eetbaar geheel te braden. Maar, laten we eerst eenvoudig beginnen.

  • 1 stuk varkensbuik van circa 1 kilo, zonder zwoerd
  • 4 tenen knoflook, geplet
  • ½ tl jeneverbessen
  • ½ tl korianderzaad
  • reepjes sinaasappelschil (zonder het wit) van 1 sinaasappel
  • grof zeezout

Begin een dag van te voren:
Snijd de speklaag diagonaal in, keer het vlees een halve slag en snijd het nogmaals diagonaal in zodat je een ruitpatroon krijgt. Wrijf het vlees, ook de inkepingen, aan alle kanten ruim in met zeezout. Leg het vlees onafgedekt een nacht in de koelkast, zodat het vocht eruit trekt.

De volgende dag:
Verwarm de oven voor op 140°C. Doe laurier, knoflook, jeneverbessen, korianderzaad en sinaasappelschil in een braadslee en leg het vlees (speklaag naar boven) erop. Giet koud water bij de buikspek tot een laagje van 1 cm hoogte. Braad de varkensbuik onafgedekt circa 3 uur. Een kwartiertje tot een half uurtje langer, kan geen kwaad, mocht het toevallig zo lopen.
Verhoog de oventemperatuur naar 220°C. en braad de varkensbuik nog 20 tot 30 minuten tot het vel knapperig is. Als je na 30 minuten constateert dat de huid nog niet voldoende knapperig is, zet je de oven even op de grillstand. Dan is het wel oppassen geblazen dat het vel niet verbrandt, dus daar moet je even bij blijven.
Haal het vlees uit de oven, wikkel het in aluminiumfolie en laat het 15 minuten rusten voor je het in plakken snijd.

Mocht je buikspek overhouden, bak het de volgende dag even op in de koekenpan.

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant
  1. Ad_E zegt

    Ik lees, haal het vel eraf, zonder vel dus. Dan, tot vel krokant word desnoods met gril een half uurtje , Emans

  2. Sandra zegt

    Ik heb het een eerste keer gemaakt een paar maanden geleden. Waarschijnlijk moet je het buikspek afspoelen na een nachtje met zout. Heb ik dus niet gedaan en het smaakte enorm zout. Vandaag maak ik het terug en ga het zout eerst afspoelen. Maar het vlees smolt in je mond en de zwoerd lekker krokant

  3. Peter R zegt

    Vorig jaar gemaakt. Het was een groot succes! Lekkerder dan de duurdere picanha die ik ook gemaakt heb.
    Ik heb me exact aan het recept gehouden. Het was zeer goed te doen. Mijn zoons hebben me gevraagd om het weer te maken. Het was het beste stuk vlees dat ze dat jaar gegeten hadden zeiden ze.

    Bedankt voor het recept! Ik ga het dit weekend weer maken.

    1. Lekker Tafelen zegt

      Even bellen als het klaar is Peter 🙂 Goed om te horen en natuurlijk hele fijne dagen!

  4. Ilona zegt

    Ik ga dit recept binnenkort op de BGE proberen. Bedankt ook voor de ‘wat erbij te eten’ tips!

    1. Lekker Tafelen zegt

      We zijn erg benieuwd Ilona naar het resultaat 🙂

  5. Eduardus zegt

    Eerst middels zout het vocht ontrekken en dan bij het bakken vocht toevoegen?????

  6. Pien zegt

    Net even test-gedraaid voor de Kerst. Het was heerlijk! Echter, kwam een klein probleempje tegen. Misschien heeft iemand tip(s).
    Ik heb gekozen voor een marinade van 5-spices, zoute-soja, honing, sinaasappel (marmelade, schil en sap), gember, knoflook, sesam-olie. Dit ging prima, tot het laatste gedeelte. Vanaf het moment dat de oven naar 200+ gaat trekt de marinade razendsnel omhoog het vette gedeelte in en verbrand dan heel snel door de suikers die daar inzitten, zodat het geen kans krijgt om echt knapperig te worden. Iemand een idee, hoe ik dit op kan lossen?

    1. Lekker Tafelen zegt

      Mogelijk kun je de temperatuur geleidelijker omhoog brengen Pien. Of doe dit in één keer, maar dek het eerste kwartier op hoge temperatuur af met aluminiumfolie. Ik ben in ieder geval erg benieuwd naar het resultaat van je test.

      1. Pien zegt

        Dank voor de tip. Het blijft een beetje spelen en goed kijken wat het nodig heeft. Was zelf nog niet helemaal tevreden, maar de ‘eters’ waren laaiend enthousiast. Ik heb het volgende gedaan: Stuk van 3,3 kg. Nachtje drogen met zout in de ijskast, nachtje in de marinade in de ijskast, marinade verwijderen en droogdeppen, nachtje drogen in de koelkast. Vervolgens heb ik het spek op een rekje (onderzetter) in de braadslee geplaatst. 3-4 uur op lage temperatuur, vervolgens temperatuur langzaam omhoog. Goed in de gaten houden dat het niet verbrand. Uiteindelijk was het spek mijn inziens nog niet knapperig genoeg, heb daarom op locatie het nog even onder de bovengrill gehad. Toen was het bijna perfect.

  7. Irene zegt

    Het moet nog afgebakken worden, maar het ruikt heerlijk en ziet er prima uit. En het is totaal niet moeilijk, terwijl de varkensbuik ook niet in de oven getrapt hoeft te worden.
    Prima recept

    1. Lekker Tafelen zegt

      Leuk om te horen Irene. Fijn als het zo ervaren wordt. Eet smakelijk

  8. Arjan zegt

    Heerlijk recept!

    Ik doe er enkel een beetje honing over, dat verdeel ik met een kwastje over het vlees. Het sap van de sinaasappel gebruik ik ook.

  9. Anouk zegt

    Kan het zwoerd ook te hard worden? Zo ja, wat doe ik dan verkeerd? (Enige puntje van aandacht aldus mijn gasten.)

  10. Marie zegt

    Hoe zit dat met de oventijd als je een groter stuk vlees gebruikt? (groter dan 1 kg)

  11. Marjan zegt

    Die Dijkshoorn mag van mij met zijn eigen buikspek onder de grille [niet met water overgieten]

  12. Silphya zegt

    Dit ga ik zeker zeer binnenkort maken! Voel al maanden de behoefte eens “groot” te gaan bakken en braden, komt mooi uit dus. Stuk van de heer Dijkshoorn gelezen. Ik zal mij beperken tot “ik ben het niet met hem eens”, de rest van mijn gedachten houd ik maar wijselijk voor me 😉

  13. john kimman zegt

    Het enige commentaar is: FANTASTISCH!

    John.
    Bargemon,
    Var France

  14. Joke Floor zegt

    Wat voegt zwoerd toe? Ik heb dit nog nooit gemaakt, maar ben het zeker van plan. Dus waarom wel of waarom niet? Alvast dank voor jullie reactie.

    1. joke-inkoken zegt

      Beste Joke Floor,
      Het zwoerd, mits lekker knapperig gebakken, is de kers op de taart. Het contrast tussen het zachte vlees en het knapperige zwoerd geeft een extra dimensie aan je gebraad. Het vlees houdt zo bovendien (nog) meer smaak vast. Maar, als het niet goed lukt om dat zwoerd knapperig te krijgen, zit je die taaie homp vlees te eten waar Nico Dijkshoorn het over had en dan draait het ‘experiment’ uit op een teleurstellende ervaring. Vandaar mijn advies om het eerst zonder zwoerd te proberen. Maar, durf je het aan, laat dan het zwoerd gewoon zitten. Je kunt héél veel recepten en verschillende marinades vinden op het internet. Kies een recept dat jou leuk lijkt. Mijn verhaal kun je beschouwen als een eerste aanzet om eens met groter stuk vlees aan de slag te gaan; het is niet de enige of de enig juiste manier om varkensbuik te bereiden. Groet, Joke

  15. Emmy zegt

    Nou zonder zwoerd is zonde van het spek.
    Dus met zwoerd . ik heb het ingekruist en daarna met kokend water overgoten. Met grof zout een nachtje weg gezet daarna goed afgedroogd en gekruid. Dit kan je naar eigensmaak doen. Ik heb zelf kruiden gemengd en het er mee ingesmeerd en daarna met wat zoute ketjap ingesmeerd. Vervolgens de baktijd aangehouden en af en toe een klein beetje warm water in de braadslee om aanbranden te voorkomen Het was heerlijk gegeven met roerbakgroenten super.

Reacties zijn gesloten.

X