Tartaar van coquilles

Coquilles of Sint Jacobsschelpen zijn heerlijke schelpdieren die je ook rauw kunt eten, mits ze vers zijn natuurlijk. Je hebben een ziltige smaak met een hint van jodium, maar hebben ook van nature iets zoetigs. Ze zijn zacht, maar niet week. Ze zijn niet krokant, maar hebben wel bite. Heerlijk om ze op deze wijze tot hun recht te laten komen.

Dit zalige, lichte en feestelijke voorafje at ik een paar jaar geleden in de (toenmalige) Provençaalse stamkroeg van mijn ouders, “café de l’Union” in Sainte Cécile-les-Vignes. Aan de bar rimpelige wijnboeren mét pet en hun broek tot net onder hun oksel, druk aan de rode wijn; en uit de keuken de heerlijkste gerechten die getuigen van generaties culinaire kennis. Het is simpel, geraffineerd en je likt er je vingers bij af!

Zo maak je de tartaar van coquilles klaar

Nodig voor 4 personen:

250 à 300 gram verse grote coquilles zonder kuit
1 bakje verse munt
1 blikje veld- of doperwtjes (+/- 250 gr.)
0,75 dl. goede olijfolie
1 citroen
verse peper en zeezout

Spoel de coquilles even onder de koude kraan en dep ze droog met wat keukenpapier. Snijd de coquilles in kleine stukjes (je moet op net iets grover dan gehakt uitkomen, het moeten nog wel echt net stukjes zijn). Prak de doperwtjes met een vork grof. Snijd de blaadjes mint flinterdun. Meng in een kom en breng op smaak met citroensap, de olijfolie, en wat verse peper en zout.

Tip: eventueel presenteren op een bedje van sla, aangemaakt met een dressing van 1 el. olijfolie, 1 tl. citroensap en wat peper en zout.

Om te serveren kun je kookringen gebruiken, of vorm “quenelles”, dit is een chique woord om met twee eetlepels er een soort worstjes van te vormen die bij hun uiteinden in een punt uitlopen, en die elegant op het bord te draperen. Sprenkel er nog een flintertje olijfolie over en één korte draai van de pepermolen voor de presentatie. Garneer eventueel met nog een takje munt.