Vitello Tonnato deluxe

Vitello Tonnato deluxe – Dit is een simpel en toch feestelijk gerecht dat je als voorgerecht tijdens een etentje kunt serveren. Het is een Italiaanse klassieker. Normaal is Vitello Tonnato in plakken gesneden kalfsvlees bedekt met een romige, mayonaise-achtige saus met tonijn.  Maar ik maakte er een moderne en speelse versie van, al blijven de smaken behouden. Vlees en vis samen is meestal niet het perfecte huwelijk, maar in dit gerecht vormen ze de ideale partners. Het geheim hiervan is fijngesneden vlees, geen dikke plakken, niet te veel saus, die dan weer niet te dun of te dik mag zijn of een te overheersende vissmaak heeft.

Kalfsmuis

De kalfsmuis is een stuk vlees dat mager vlees combineert met een klein beetje vet. Deze combinatie zorgt voor een heerlijke smaak. Het is een heerlijk stuk vlees om te stoven, maar als je er hele dunne lapjes van snijdt is het zelfs te bakken als biefstuk. Je moet dan wel iets meer kauwen, maar dat is echt geen straf!

Vitello Tonnato deluxe

Voorgerecht voor 4 personen

• 500 gram kalfsmuis
• 1 blik tonijn in water 200 gram
• 15 gram ansjovis
• ½ theelepel citroenrasp
• 25 gram kappertjes
• 100 gram mayonaise
• plukjes fijne kervel
• broodkorstjes
• kerstomaatjes
• peper en zout
• 2 sneden brood
• bakboter
• olie

Verwarm de oven voor op 70 graden. Schroei het kalfsvlees snel mooi goudbruin aan in de bakboter. Leg het vlees in een braadslede en steek een kookthermometer in het vlees. Gaar de kalfsmuis nu verder tot een kerntemperatuur van 58 graden. Verpak het vlees in  aluminiumfolie en laat afkoelen. Frituur een deel kappertjes in een pan met hete olie en laat ze uitlekken. Bestrooi met een beetje fleur de sel.  Rooster 2 sneden brood en steek er kleine rondjes uit met een uitsteek vorm. Voeg de tonijn, kappertjes , ansjovis en citroenrasp toe aan de mayonaise en mix glad tot  een homogene saus. Voeg naar smaak peper en zout toe. Doe de saus in een spuitzak en zet in de koelkast. Maak nu de borden op: spuit met behulp van de spuitzak een streep of twee van de saus in een gebogen lijn aan de kant van het bord. Snijd het kalfsvlees flinterdun in plakjes en leg ze speels op de saus. Spuit hier en daar nog één toefje saus met de spuitzak. Om de vitello tonnato deluxe te versieren: Snijd de kleine kerstomaatjes in vieren, werk af met heel fijne kervel blaadjes en broodkorstjes, en de gefrituurde karpertjes.

Tafel lekker!

Printen