Limburgs zoervleisj of zuurvlees; Streekgerecht uit Limburg

Limburgs zoervleisj ( zuurvlees ) is een Limburgs streekgerecht dat op verschillende manieren wordt klaar gemaakt maar ook op net zoveel verschillende manieren wordt geschreven, het is maar net in welke regio van Limburg je bent en welk dialect er gesproken wordt. Het heeft zijn naam te danken aan de toevoeging van azijn, maar de smaak van het vlees is eerder zoet dan zuur te noemen. Dit komt omdat het zuur gecompenseerd wordt door het zoet van toegevoegd appelstroop en /of ontbijtkoek. Per regio verschilt het recept nogal, soms wordt alleen ontbijtkoek toegevoegd, een dorp verder alleen appelstroop en weer op een andere plaats beide. Ook wordt het recept in de familie doorgegeven en het heeft dus vaak te maken met de persoonlijke voorkeur. Ontbijtkoek zorgt niet alleen voor het zoete in zoervleisj, maar ook voor de binding. Als er in een recept geen ontbijtkoek wordt gebruikt, wordt het zoervleisj gebonden met bloem.

Oorspronkelijk werd het bereid met paardenvlees. Het vlees werd lang ingelegd in azijn om het minder taai te maken. Door het goedkopere vlees van oude paarden te gebruiken kon er bij de arme lui toch nog vlees op tafel komen. Soms doet men dat nog wel, maar meestal wordt de azijn nu pas bij de bereiding toegevoegd. De rijkere mensen gebruikten voor de bereiding van zoervleisj rundvlees, want er rustte een taboe op het eten van paardenvlees. Rundvlees is tegenwoordig makkelijker verkrijgbaar en zodoende wordt er nu ook meestal gebruik gemaakt van rundvlees. Door het lange stoven en het zuur wordt het vlees super mals en zal helemaal uit elkaar vallen.

Ik neem voor zoervleisj altijd riblappen omdat hier een beetje vet aan zit wat het malser maakt, maar je kan er ook sukadelapjes of ander rundvlees voor gebruiken. Breng het vlees eerst op kamertemperatuur, zo laat het zich makkelijker bruin bakken en laat niet zoveel vocht los.

Tip: Bij de reformzaak hebben ze van die handige theezakjes om zelf te vullen, deze zijn niet alleen handig voor losse theeblaadjes, maar ook om je kruiden zoals kruidnagel en jeneverbesjes in te doen zodat ze later makkelijker uit de pan te vissen zijn.

Limburgs zoervleisj wordt meestal gegeten met aardappelpuree of friet. Bij vele frietkramen in Limburg kun je dan ook een frietje zoervleisj bestellen, maar bij een bistro of restaurant kom je het ook op de kaart tegen.

Limburgs zoervleisj ( zuurvlees )

• 1 kg runderriblappen
• 5 uien
• 5 kruidnagels
• 8 gekneusde jeneverbesjes
• 1 theelepel nootmuskaat
• zout
• peper
• 3 laurierblaadjes
• 250 ml azijn
• 3 flinke plakken ontbijtkoek
• 4 eetlepels appelstroop
• boter om in te bakken

Laat het vlees een uurtje op kamertemperatuur komen alvorens je het gaat bakken. Het beste is om het in 2 porties te bakken. Als de 2e portie bruin begint te worden doe je de eerste portie er weer bij en laat het net zo lang bakken tot het bijna aanbrand. Snijd ondertussen de uien in ringen of stukjes net wat je prettig vind en bak deze in de boter in een koekenpan tot ze beginnen te verkleuren. Giet er de azijn op en laat deze mee verwarmen. Doe de uien en de azijn bij het vlees. Roer de aanbaksels los. Voeg de nootmuskaat toe en het theezakje met de laurier en jeneverbessen. Breng op smaak met peper en zout.

Zorg voor voldoende vloeistof zodat het vlees net onder staat, voeg eventueel een beetje warm water toe. Door er warme vloeistof bij te doen blijft je vlees malser omdat het dan niet samen krimpt van de schok, die koude vloeistof teweeg zou brengen. Laat dit met de deksel op de pan minimaal 3 uur garen. Het vlees moet uit elkaar vallen. Vis de laurier en jeneverbessen uit de pan en voeg daarna de appelstroop en de in blokjes gesneden ontbijtkoek toe en laat dit onder goed roeren nog even doorkoken. Breng het Limburgs Zoervleisj eventueel nog op smaak met peper en zout.