Moleculair koken thuis: het kan! Met de producten van CuliKing van het merk Molécul-R
Toen vanuit de redactie de vraag kwam wie er een moleculair kooksetje wilde uit proberen, veerde ik meteen op. Ik heb helaas nooit de gelegenheid gehad om moleculair eten te proeven en ben er altijd benieuwd naar geweest. Ik hoorde wel van mensen om mij heen dat het meer ‘beleven’ dan ‘proeven’ was, maar ach: dat wil ik zelf graag uitmaken. Wat is moleculair koken? Het is eigenlijk bedacht door twee scheikundigen die aanvankelijk de eiwitstructuren in vlees bestudeerden en daarmee kwamen met nieuwe technieken zoals het garen op hele lage temperatuur. Vervolgens zijn diverse (top)koks er mee aan de slag gegaan en kwamen er steeds meer gimmicks: iets is niet wat het lijkt of krijgt een hele andere textuur: knapperige melk bijvoorbeeld.
Ik had geen idee wat ik van de kookkit moest verwachten: vloeibaar stikstof dat mogelijk ontploft in je keuken, deeltjesversnellers? Nou, niets van dit alles. Ik kreeg een mooi scheikundedoosje van Culi King van het merk Molécul-R. Daarin zaten kleinere doosjes met zakjes poeder, pipetjes, een spuit, slangetjes, een siliconenmatje met holletjes erin en een paar mooie RVS lepels. Een lust voor het oog – mooi design – en ik kreeg meteen zin om aan de slag te gaan.
Het bijbehorende boekje adviseerde om toch beslist eerst te kiezen uit één van de drie beginnersgerechten, terwijl de instructie-DVD mijn fantasie op hol deed slaan. Echt een mooie DVD. Er wordt niet in gesproken maar in Frans, Engels en Spaans staan de ingredienten-lijstjes erbij. Dat betekent dus wel: kladblokje erbij en meepennen. Want er is geen kookboek bij, alleen een instructieboekje met drie beginnersrecepten.
Yoghurtravioli met honingcaviaar
Goed, ik besloot te beginnen met de Yoghurtravioli en vond van mezelf dat ik daar best nog ‘honingcaviaar’ bij mocht serveren. Dat laatste kon trouwens niet heel moeilijk zijn: plantaardige olie in een vaasje doen, dat een half uur in de vriezer laten staan en ondertussen honing mengen met water en agar-agarpoeder. Aan de kook brengen en dan met een spuit druppelen in de afgekoelde olie. Geniaal! Door de koude dikke olie vormen de druppels inderdaad mooie balletjes, die je er daarna met een lepel met gaatjes (bijgevoegd) weer uitvist en afspoelt onder de kraan. Je kunt daar uiteraard eindeloos op variëren.
De Yoghurtravioli (eigenlijk een soort witte badparel) was even een ander verhaal. Aangemoedigd door de beelden van de DVD waar de kok/scheikundige (in elk geval een man in een witte jas) een soort hippe accubak gebruikt om al zijn producten in te bereiden, bedacht ik mij dat ik ook nog zo iets tussen mijn vazen had staan. Achteraf had ik veel beter een rond bakje kunnen gebruiken dat een beetje uitlopende randen heeft. Wat is namelijk het geval? Je moet eerst een mengsel maken van een halve liter water met natriumalginaat. Dan moet je calciumlactaat toevoegen aan je yoghurt en voorzichtig met de mooie ronde maatlepel beetjes yoghurt laten glijden in het eerste mengsel. Je raadt het al: dat gaat makkelijker met een bakje met uitlopende randen. Dan laat je het even staan en vormt er zich een membraan om de yoghurt. Om het yoghurtbolletje er weer uit te halen werd het nog lastiger: want door de rechte hoeken, lukte het mij niet om de yoghurt er heel uit te halen. Daardoor kreeg ik zoiets als wanneer je het eidooier per abuis kapot maakt: dat gaat overal door heen zitten en in mijn geval ook plakken aan de andere, nog mooie ronde yoghurt-dooiertjes. Kortom: het werd een vieze kliederboel. Gelukkig bedacht ik me op tijd om dan maar het natriumalginaat mengsel over te hevelen naar een lepel-vriendelijker bakje en zo lukte het toch nog om voor ieder gezinslid een mooie yoghurtravioli te produceren.
En dan natuurlijk de hamvraag: hoe smaakt het? Ik vond de yoghurt eerlijk gezegd wel wat veranderd in smaak, een beetje chemisch toch. De honingballetjes echter, daar was geen smaakverandering opgetreden.
Citroenschuim
Maar goed: dit was het begin. Daarna maakte ik het niet zo moeilijke citroenschuim (ook een beginnershapje) en besloot het te draperen op mooi stukje gestoomde zalm omwikkeld met een gelatine van witte wijn en dille. Dergelijke wikkels had ik afgekeken van de DVD. En kijk, daar werd ik blij van: wat een lust voor het oog! Alsof er opeens sterren-gerechten uit mijn keukentje kwamen. Al proefde ik niet heel veel citroen in het schuim – maar mijn man weer wel.
Fop je disgenoten met een moleculair ei
Bij het bekijken van de DVD raakte ik ook getriggerd door een eitje dat geen eitje was. Een moleculaire omelet van vanille yoghurt en gepureerde mango, dat wilde ik ook wel proberen. Ik zag het dan al voor me op een toastje van (brioche)brood, met dan wat geraspte pure chocolade als peper en suiker als zout erover. Goed, dat betekende wéér zo’n mengsel als voor de ravioli maken. Maar nu was ik al iets wijzer geworden en lukten ze gelukkig wel. Het was alleen lastig om de ‘dooiers’ op het ‘eiwit’ te krijgen: twee glibberige dingen op elkaar. Ik besloot toen maar een kuiltje te maken in het eiwit en voilà: mijn dooiertje bleef prachtig liggen. Ook daar vond ik zelf de mango weer wat chemisch smaken. Aan de andere kant: het is wel echt geweldig om zo te kunnen spelen met eten en je tafelgenoten volledig op het verkeerde been te zetten. Dat smaakt naar meer!
Bietenspaghetti
Dan ook nog maar even doorgegaan met het maken van spaghetti. Ik had toch voorgekookte bietjes liggen? Roze spaghetti dus, van bietensap. Weer met agar-agar in de weer en nu de vloeistof in een spuit doen, waarop je een slangetje bevestigt om spaghetti te maken. Ja, het is even tijdrovend, maar niet moeilijk. Slangetjes vullen en in koud water laten afkoelen, en dan met een lege spuit vol lucht de slierten uit de slangetjes sluiten. Leuk! En het grappige is: terwijl ik daar zo mee bezig was, stroomde ik over van inspiratie. Ik had nog wat geitenkaas over en dacht opeens: als ik daar nu kleine balletjes van draai? Ik had ook nog een hoop sinaasappels en kreeg spontaan het idee om daar een soort karamel met honing en boter van te maken. Dat ik daar nog nooit eerder aan had gedacht! En zie het resultaat. Ik ben best trots. Dit laatste hapje is voorlopig de kroon op mijn moleculaire kookactiviteiten, niet alleen qua uitstraling maar ook wat smaak betreft. Dat betekent dat ik het beslist wat vaker ga proberen.
Mijn eindoordeel
Uit mijn eerdere enthousiasme begrijpt u waarschijnlijk wel dat ik het een heel leuk keukenspeelsetje vind. Zeker niet voor elke dag en ook niet voor ieder diner. Maar het geeft een zekere speelsheid aan het eten, die je anders niet kunt bereiken. Kritisch als ik echter ben, heb ik wel een paar kleine puntjes – misschien om mee te nemen bij het ontwikkelen van molécul-R 2? Zo is het lepeltje met gaatjes eigenlijk te klein voor de parels die je maakt, waardoor ze moeilijk heel uit hun badje komen. Verder is het wel iets lastiger, dan de ervaren DVD-kok doet voorkomen. Tenslotte vind ik het jammer dat je niet nét iets meer uitgelegd krijgt van hoe de procédés werken, zodat ik niet precies weet hoeveel van welk poeder ik moet gebruiken wanneer ik zelf gerechten wil verzinnen.
Maar toch ben ik erg enthousiast. Het setje laat namelijk echt zien dat moleculair koken in je eigen keuken heel goed kan. En dat geeft een enorme ‘boost’ aan je culinaire creativiteit. Leuk dus om cadeau te doen, nog leuker om te krijgen!
