Echt chocoladeproeven. Iedereen kan het!
U kent het vast wel. Het is rond vier uur ’s middags en de zin in chocolade is bijna niet meer te weerstaan. Snel een reep uit de kast gegrist, stukje afgebroken en dan maar genieten van die heerlijke zoete smaak. Als het stukje op is, neemt u misschien nog wel een stukje. Want, ja, als u eenmaal begonnen bent…. Allemaal heel lekker natuurlijk, maar wilt u het eens een keer heel anders aanpakken en echt goed chocoladeproeven, leest u dit artikel dan goed en ga het zelf eens op uw gemak proberen. Want echt goed chocoladeproeven kan iedereen.
Wat gaan we proeven?
Om een idee te krijgen van de typische smaak van de cacao, waar uw reep van gemaakt is, zult u uw chocolade zorgvuldig moeten uitzoeken. Hoewel de gewone repen uit de supermarkt volgens de wet net zo goed de naam chocolade mogen dragen en ook echt naar chocolade smaken, zult u hierin niet de smaak van de specifieke cacao kunnen ontdekken. Deze repen zijn gewoonweg met een ander doel gemaakt. Zij zullen altijd hetzelfde smaken en een heel toegankelijke smaak hebben. Zoals ik u bij een eerdere gelegenheid al eens verteld heb, geldt voor cacao hetzelfde als voor de druiven, waaruit we wijn maken. Mits met aandacht verbouwd en geproduceerd, kunt u de specifieke smaken van de cacao en de herkomst van de cacao proeven in uw chocolade. Chocolades waarbij aandacht is besteed aan deze specifieke eigenschappen van de cacao noemen we ‘Fine Flavor’ chocolade. Vaak geven deze chocolades al op hun verpakking extra informatie over de herkomst van de cacao, de soort cacao en de mogelijke smaaktonen, die u zou kunnen proeven. Het is deze chocolade, die u het beste kunt gebruiken als u echt chocolade wilt gaan proeven.
Zo weinig!
Voordat u dan gaat proeven, breekt u van de verschillende chocolades een klein blokje af. Hoewel dit nog helemaal niet zoveel lijkt, zijn vijf tot zes verschillende blokjes vaak echt genoeg. Pure ‘Fine Flavor’ chocolade heeft vaak namelijk een cacaopercentage boven de 60% en ook de smaak is vaak intenser. Ook ‘Fine Flavor’ melkchocolade bevat vaak meer cacao, dan we van melkchocolade uit de supermarkt gewend zijn. Ik zou in elk geval zeker niet meer dan 8 stukjes chocolade in één proefsessie proeven.
Wanneer het beste proeven?
Goed! De chocolade hebben we, maar wanneer kunnen we het beste gaan proeven. Hierover zijn de meningen nogal verdeeld. Waarover men het wel eens is, is dat proeven met een schone mond of smaakpallet het beste werkt. Immers de smaken van allerlei dingen, die u gedurende de dag eet en drinkt, beïnvloeden uw smaak. Met name roken, het drinken van koffie en het eten van scherp voedsel zijn van grote invloed op het goed kunnen proeven. Persoonlijk bevalt het mij het beste om rond een uur of twee ’s middags chocolade te proeven. Uw lunch is dan al wel wat gezakt, maar u heeft meestal nog niet opnieuw trek. Trek is iets wat chocolade al snel een stuk lekkerder doet smaken en uw proefervaring kan verstoren. Vanaf zo’n uur, half uur voordat u gaat proeven kunt u het beste geen koffie meer drinken, roken of scherp eten.
In welke volgorde proeven?
Als u dan gaat proeven, sorteer dan eerst de chocolades op cacaopercentage. U kunt vervolgens zelf bepalen of u bij het hoogste cacaopercentage wilt beginnen of dat u eerst de chocolade met het laagste percentage proeft. Uw keuze heeft zeker invloed op uw proefervaring. Door te beginnen bij de hoogste percentages zullen alle chocolades met een lager percentage (en dus meer suiker) zoeter smaken dan de vorige. Als u bij de lagere percentages begint, zal het omgekeerde het geval zijn en zullen alle hogere percentages bitterder smaken dan de vorige. Zelf begin ik meestal bij de pure chocolade met het hoogste percentage en proef ik daarna de lagere percentages en de melkchocolades. Wat u in elk geval beter niet kunt doen, is hoge en lage percentages door elkaar proeven. Dit maakt het echt goed proeven namelijk een stuk lastiger.
En proeven maar!
Na al die uitgebreide voorbereidingen heeft u nu vast wel zin gekregen om de chocolades nu ook echt te gaan proeven. Ik zal u niet langer ophouden en een uitleg van hoe proeven in onze mond werkt en wat smaak eigenlijk is voor een volgende keer bewaren. Wat ik u nu nog wel wil meegeven, is om vooral al uw zintuigen te benutten bij het proeven (vergeet vooral uw neus niet). Laat de chocolade gewoon in uw mond smelten, kauw er niet op, dan komen alle smaken geleidelijk vrij en zijn ze makkelijker te proeven. Ook kunt u tussen het proeven door uw mond reinigen door water te drinken of een stukje cracker te eten.
Het echt proeven van chocolade moet objectief worden aangepakt. Door uw persoonlijke oordeel ‘lekker’ of ‘niet lekker’ uit te stellen tot uw alle chocolades geproefd en beschreven heeft en van iedere chocolade aan te geven hoe hij zich qua smaak verhoudt tot de vorigen, krijgt u een relatief objectieve beeld van de chocolades. U kunt bijvoorbeeld aangeven in welke mate bepaalde smaken, zoals koffie, noten, fruit, karamel, cacao enz. aanwezig zijn in de chocolade. Ook kunt u de chocolade beoordelen in termen van zoet, zuur of bitter. Dit betekent echter niet dat iedereen de geproefde smaken hetzelfde zal benoemen. Om een smaak te kunnen benoemen, moet u deze namelijk kennen en herkennen en in deze herkenning kunnen verschillen voorkomen. De beschrijving van de chocolades kunt u gewoon op een stukje papier schrijven of u kunt gebruikmaken van een speciale proefcirkel. Hoe u deze precies gebruikt, vertel ik graag een volgende keer.
Voor nu veel proefplezier!
