Deeg voor soezen en eclairs

Deeg  voor soezen en eclairs maken

De slagroomsoes, de eclair, de Bossche bol, de moorkop, de bananensoes, profiteroles, croquembouche…..allemaal heerlijkheden die allemaal beginnen met één basis, het kookdeeg ook wel bekend als soezendeeg;

Stap 1: het maken van een kookdeeg

 

 

 Voor een kookdeeg worden eerst de hoofdbestanddelen, de melk, het water, de boter en het zout aan de kook gebracht zodat de boter kan smelten, daarna wordt de gezeefde bloem toegevoegd en gaar gekookt.  Als de bloem goed gaart zult u hem licht horen sissen en zal er uiteindelijk een deegbal ontstaan die van de pan los laat.

Het garen van de deegbal is belangrijk want het zorgt ervoor dat de eieren straks makkelijker opgenomen kunnen worden, maar nog belangrijker is het omdat het er voor zorgt dat het deeg gaat “blazen” tijdens het bakken, daardoor hol bakt en er een soes ontstaat.

Benodigdheden soezenbeslag

• 100 ml water
• 100 ml melk
• 100 gram boter
• 100 gram bloem
• 4 eieren
• snuf zout

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Bij het maken van deeg voor soezen en eclairs kan er gekozen worden tussen water, melk of een combinatie van beide. Water word vaak gekozen bij grotere soezen, door het water blijven de soezen langer krokant, en zijn ze wat steviger, met melk smaken de soezen lekkerder, zijn malser, worden wat zachter, kleuren donkerder en blijven wat kleiner, een combinatie van melk en water is in veel gevallen dus een perfecte oplossing.

 

 

 

Stap 2, eieren toevoegen aan het kookdeeg

Nadat het kookdeeg bereid is wordt het geheel luchtig gemaakt door er eieren aan toe te voegen. Klop de eieren er één voor één door. Zorg dat het ene ei eerst helemaal is opgenomen voordat het volgende ei wordt toegevoegd, in eerste instantie lijkt het ei niet opgenomen te worden, blijf dan goed doorroeren. Als alle eieren zijn toegevoegd zult u zien dat er een glad, ietwat taai, deeg is ontstaan.

Stap 3, het spuiten van het deeg in de gewenste vorm

Schep het deeg in een spuitzak, en nu is het tijd geworden om te gaan bedenken wat u als uiteindelijk eind resultaat wil, iedere lekkernij heeft zijn eigen vorm, welke vorm u ook spuit, houdt er rekening mee dat de vorm aanzienlijk in volume toe neemt tijdens het bakken. Of u nu grote soezen of kleine soezen gaat spuiten, eclairs of langwerpige banensoezen, laat altijd een flinke ruimte tussen de deegbergjes, zodat ze tijdens het bakken niet aan elkaar vast komen te zitten.

Spuit voor de Bossche bol een grote toef, zodat u mooie grote bollen krijgt.

“Een Bossche bol is een gebakspecialiteit uit ‘s-Hertogenbosch die wordt gebakken van soezenbeslag, daarna gevuld met slagroom en geglazuurd met gesmolten pure chocolade. Bossche bollen hebben een diameter van ongeveer 12 cm. De moorkop is kleinere dan de Bossche bol, een ander opvallend verschil is dat op de moorkop vaak een toef slagroom wordt gespoten met daarop een vers stuk fruit, meestal ananas. Bij de Bossche bol is deze slagroomtoef bewust weggelaten dit zou niet handig zijn omdat de Bossche bol van oudsher verpakt worden met z’n zessen in een papieren zak”

Voor de eclair en de bananensoes spuit u een langwerpige vorm, en hoewel deze twee lekkernijen allebei dezelfde vorm hebben zijn het toch twee verschillende gebakjes, de bananensoes is in Nederland bij bijna iedereen wel bekend, de langwerpige soes gevuld met room en banaan en geglazuurd met een gele suikerlaag, de eclair is vooral in Frankrijk zeer bekend en begint in Nederland steeds meer terrein te winnen, de eclair is iets langer en dunner dan de bananensoes, is standaard gevuld met banketbakkersroom en geglazuurd met roze suikerglazuur of gesmolten chocolade. De naam eclair heeft dit gebakje te danken aan de glans van het glazuur, dat glimt als bliksem, wat in het frans vertaald word als “éclair”. Voor de gewone soesjes spuit u bergjes ter grootte van een flinke dop, zoals u hier op de foto ziet.

Stap 4, het bakken van de soezen of de eclairs

Plaats het bakblik in de voorverwarmde oven, na 10 minuten de temperatuur verlagen naar 200 graden, en bak vervolgens nog 15 minuten op deze temperatuur.

Stap 5, het vullen of decoreren van de soezen of de eclairs

Vul de door u gekozen vorm vervolgens door ze ofwel doormidden te snijden of aan de onderkant met een mes een kleine snee te maken en hierin het mondje van de spuitzak te plaatsen en dan te vullen.

Veelal wordt de soes gevuld met slagroom of banketbakkersroom, of zoals de bananensoes al laat zien, met vers fruit, of ga een stapje verder en vul ze met ijs. Leg enkele met room gevulde soesjes op een bord en overgiet ze met gesmolten warme chocoladesaus en laat uw gedachten u leiden naar Frankrijk waar deze lekkernij de naam “Profiteroles” heeft meegekregen. Indien u een echte uitdaging aandurft kunt u ervoor kiezen de croquembouche eens te proberen, deze soezentoren ziet u vooral veel op geboortefeesten en bruiloften in Frankrijk.

“Voor de croquembouche start u met een mold voor een kegel, deze kan heel makkelijk  gemaakt worden van een stuk karton gevormd als een puntzak en bekleed hem vervolgens met bakpapier. Bereid karamel met water en suiker en gebruik dit om de soesjes in de vorm van de kegel aan elkaar te plakken. Trek vervolgens met een vork karameldraden om de soesjeskegel  ét voila…..uw eigen croquembouche”

Uiteraard is een soes ook heel geschikt om te vullen met een hartige vulling denkt u hierbij aan;

• Zalmmousse
• Paté (even roeren/prakken tot de juiste consistentie)
• Kaasmousse
• Ragout (mag wel wat dikker zijn, dus iets meer bloem gebruiken in de ragout)

U kunt uw eigengebakken soezen, nadat ze zijn afgekoeld direct vullen óf een gedeelte invriezen en bewaren voor later gebruik.