Strudel – een veelzijdige deegspecialiteit
De ‘Apfelstrudel’, wie kent hem niet? Een baksel van flinterdun knisperdeeg met een vulling die wel wat aan onze appeltaart doet denken, maar … Een appeltaart is iets van thuis, een strudel doet je aan vakantie denken, aan sneeuw aan bergen, aan het lieflijke Oostenrijkse landschap of aan het elegante Wenen.
Een strudel is een draaikolk
Strudel betekent letterlijk ‘draaikolk’. Het gebak heeft deze naam gekregen omdat de kern van de strudel zou lijken op een draaikolk. Strudel verwijst dus naar de vorm van het gebak, apfel naar de vulling. Het deeg wordt voorzichtig flinterdun uitgetrokken, overgoten met een vulling en vervolgens opgerold. Men spreekt in dit verband van een ‘gezogener’ (uit-getrokken, uitgerekte) strudel. Een enkele keer wordt ook bladerdeeg gebruikt en er zijn zelfs een aantal strudel recepten die aardappeldeeg of gistdeeg gebruiken. Er zijn namelijk ook talloze andere vullingen denkbaar, zowel zoete als hartige.
De oorsprong van de Strudel
Hoewel we de strudel kennen als typisch Oostenrijks of Duits gebak, ligt de oorsprong ervan in Arabië. Via Egypte, Palestina en Syrië kwam het recept uiteindelijk terecht in Turkije in de vorm van Baklava. Nadat de Ottomanen in 1453 Constantinopel veroverd hadden, zou het recept voor de Turkse Baklava, bij verschillende vluchtelingenstromen, via de Balkan in Wenen terecht zijn gekomen. Tijdens deze tochten werd de baklava gebruikt als rantsoen omdat het lang houdbaar zou zijn. Het deeg dat gebruikt wordt voor de baklava is dus gelijk aan het deeg dat gebruikt wordt voor de apfelstrudel, en zo zou de basis van de Wiener Apfelstrudel zijn gelegd.
Hoe oud de strudel werkelijk is zal waarschijnlijk altijd een mysterie in de keukengeschiedenis blijven. Het oudst bekende strudel recept komt uit een manuscript uit 1696 , dat de titel “Chef Puech ” draagt en kan in de “Vienna City Library” worden bekeken .
Een echte strudel bakken is niet zo makkelijk als je zou denken
Een authentieke strudel, een Wiener Apfelstrudel, wordt niet van (kant- en – klaar) bladerdeeg gemaakt. Traditioneel wordt strudel deeg gemaakt van broodmeel, ook wel bakkersmeel genoemd, water en olie. Voor het broodmeel wordt bewust gekozen omdat dit een hoog gehalte aan gluten heeft. Om de glutenstrengen goed te laten ontwikkelen moet er zeer intensief gekneed worden, waarna het deeg langere tijd moet rusten. De hoeveelheid gluten én de kwaliteit van de gluten zijn in dit recept zeer belangrijk. Gluten zorgen onder andere voor de elasticiteit van het deeg. Die elasticiteit maakt het mogelijk dit deeg zover uit te strekken, dat het zo dun wordt dat je er doorheen kan kijken. Het zelf maken van strudeldeeg is zeker mogelijk, echter door de arbeidsintensiviteit en een zekere moeilijkheidsfactor (het uitrekken van het deeg zonder dat dit breekt of scheurt) wordt het in de praktijk bijna niet meer gedaan. Een bijkomende factor voor de hobby kok is dat het juiste broodmeel slechts verkrijgbaar is bij speciaalzaken en/of molens. Een goed alternatief in deze is het filodeeg dat tegenwoordig bij bijna iedere supermarkt in de koeling te vinden is.
Een recept
De meeste bekende strudel is toch wel de apfelstrudel. De vulling bestaat uit in blokjes gesneden appel, kaneel, rozijnen en geroosterde broodkruimels. Als extra toevoeging zie je vaak noten en rum. De apfelstrudel wordt meestal warm geserveerd met vanille saus en/of ijs.
Strudels met andere vullingen
Langzaamaan werden er steeds meer vullingen voor de strudel bedacht, en nog steeds ontstaan er nieuwe recepten voor vullingen. De strudel biedt heel veel mogelijkheden voor zoete en hartige lekkernijen, het aantal variaties is eindeloos en wordt enkel beperkt door de creativiteit van de kok. Denk bijvoorbeeld aan:
Zoet:
- De Walnoot Strudel; een vulling gemaakt van walnoten, suiker en slagroom.
- Pompoen Strudel; een vulling van pompoen, poedersuiker, rozijnen, noten en kaneel.
Hartig:
- Bloedworst Strudel; een specialiteit uit de Pfalz regio, gemaakt van aardappel-strudel, gevuld met spek, zuurkool en bloedworst.
- Groente Strudel; gevuld met wortel, witte kool, bloemkool, geraspte kaas en gekruid met zout, peper en peterselie.
Ook het werken met kant- en – klaar filodeeg vergt misschien enige oefening. Het deeg is tamelijk kwetsbaar en scheurt of breekt snel als je het niet goed behandelt. Houd u daarom altijd aan het advies om ongebruikte vellen filodeeg onder een vochtige theedoek te leggen. Zo voorkomt u het uitdrogen en dus het scheuren van de vellen en kunt u op redelijk eenvoudige wijze naar hartenlust experimenteren met uw eigen Strudel recepten.
