Zelf jus maken is heel eenvoudig. Ondanks dat we tegenwoordig van alle (wereld)markten thuis zijn, eet de gemiddelde Nederlander/Nederlandse nog steeds heel vaak aardappels, vlees en groente. En waarom ook niet: je kunt eindeloos variëren, je krijgt tenminste een gezonde portie groenten naar binnen en aardappels zorgen minder voor een insulinepiek dan (witte) pasta. Want dat laatste is tegenwoordig ook een hele discussie.
Wat jammer is, is dat de jus aan het verdwijnen is: het wordt té vet, te ouderwets en te ingewikkeld gevonden. Voedingsmiddelenfabrikanten spelen daar handig op in: jus uit een knijpfles met minder vet, druk je zó uit in de pan. Help! Nee! Niet doen! Jus bevat de geconcentreerde smaak van je stukje vlees. Hoe lekkerder het stukje vlees waar je mee begon, des te lekkerder wordt de jus. Deze smaak komt weer los wanneer je een stukje vlees goed hebt gebraden. Je krijgt er dus meteen een klein stukje braadles bij, maar voor uitgebreidere informatie raad ik je aan om ons artikel In vier stappen het beste stukje vlees bakken te lezen.
Zo maak je zelf een lekkere jus:
Stap 1. Bakken: bak een lekker stukje vlees of vis
- Zorg voor een lekker stukje vlees (of vis!) naar keuze.
- Zorg dat het vlees niet ijskoud is, maar laat het al een half uur van te voren op kamertemperatuur komen.
- Dep het vlees/de vis droog met een keukenrol.
- Ik doe zelf altijd een klein scheutje olijfolie en een klont boter in de koekenpan, dan brandt de boter iets minder snel aan.
- Zet de koekenpan op een redelijk hoog vuur en wacht totdat de pan goed heet is: alle boter is dan gesmolten en de luchtbelletjes worden kleiner.
- Leg het vlees/de vis in de pan en keer het vlees liefst maar één keer om, na ongeveer 2/3 van de totale baktijd. Dus, voor een karbonade die bijvoorbeeld 7 minuten moet bakken, pas na 4 en een halve minuut omdraaien. Dan krijg je een mooi bruin korstje én de lekkerste aanbaksels.
Stap 2. Deglaceren: week de smakelijke aanbaksels los met iets vloeibaars
- Leg het gare vlees op een bord of plank.
- Zet het vuur hoog en giet er p.p. ongeveer ¼ dl. vocht bij. Dat kan water zijn, maar voor meer smaak gebruik je witte- of rode wijn, sherry, madeira, vermouth whisky, bier, port of marsala. Liever geen drank? ook lekker: een scheutje (balsamico)azijn toevoegen aan het water. Helemaal lekker: om de jus op smaak te brengen met een vleesfond.
- Roer met een houten pollepel de aanbaksels los en laat de jus een beetje inkoken.
Stap 3. Verfijnen: breng de jus op smaak
- Proef de jus en breng hem naar wens nog op smaak met peper en zout of ook nog bijvoorbeeld met een beetje mosterd, een beetje worcestershiresaus.
Wil je een iets dikkere jus?
- Monteren. Je kunt de jus ‘monteren’ met nog een extra klontje boter. Je zet het vuur dan uit en voeg dan koude boter toe, die je in klontjes hebt gesneden en roer nog even door met de garde.
- Binden met beurre manié: je kunt de jus ook binden met een beurre manié. Dat is een deftige term voor een mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Je kneed dat even samen tot een deegje en voegt het vervolgens toe aan de jus. Ook hier moet je eerst het vuur uitzetten en even goed met een garde roeren (anders houd je klontjes).
Tip: bak voor extra smaak aan de jus voordat je je vlees of vis gaat bakken, nog een paar uienringen of -snippers mee. Bak die eerst flink door (misschien wel 10 minuten, op een iets zachter vuur dan weer, dat wel) verwijder de uien en bak daarna het vlees of de vis.
Tip: Doe de jus door een zeef, zo blijven eventuele vleesrestjes achter en wordt de jus fluweelzacht!
Meteen aan de slag met zelf jus maken? Kogelbiefstuk met balsamico-jus
Voor 4 personen:
- 4 kogelbiefstukken
- 600-800 gr. aardappels
- 600-800 gr. groenten naar smaak
- 1 el. olijfolie
- flinke klont boter + extra
- 1 el. balsamicoazijn
- peper en zout
Haal het vlees uit de ijskast.
Schil de aardappels en kook ze met koud, licht gezouten water gaar in ongeveer 20 minuten, giet ze af en houdt ze warm.
Ondertussen was en snijd je de groenten naar keuze en kook, bak of wok die, zoals je zelf wilt.
Dep het vlees schoon, bestrooi als je wilt vast met peper en zout (kan ook achteraf, de meningen hierover zijn verdeeld) en zet een ruime koekenpan op een redelijk hoog vuur. Voeg de olijfolie en een flinke klont boter toe en wacht tot de pan goed heet is.
Leg het vlees in de pan en zorg ervoor, dat er tussen alle stukken vlees nog wat ruimte over is. Teveel vlees in één pa n, zorgt ervoor dat het vlees stooft, in plaats van bakt. Laat het vlees een paar minuten liggen en keer het éénmaal om. Bak net zo gaar als je zelf wilt en verwijder de gare stukken vlees.
Tip: je kunt de oven voorverwarmen op 50 graden en het gare vlees erin leggen. Dan blijft het warm, maar gaart het niet door.
Zet het vuur hoog en giet er krap 1 dl. water bij en een flinke eetlepel balsamicoazijn. Roer goed door met een garde of pollepel. Zet het vuur uit en roer er nog een paar klontjes koude boter door met de garde. Breng op smaak met peper en zout, als je het vlees niet al daarmee voor het bakken op smaak had gebracht. Doe de jus door een fijne zeef.
Serveer op een bord of in een juskom en smullen maar!
