Cabrales; niet voor watjes!

Cabrales – Net als in veel andere Europese landen waar kaas wordt geproduceerd, gebeurt dat ook in Spanje. Er worden allerlei soorten kaas gemaakt, hard, zacht en blauwader. En over die laatste willen kun je hier wat meer lezen. Blauwe Spaanse kaas, om precies te zijn queso de Cabrales. Als je een kaasliefhebber bent, en vooral een liefhebber van blauwe kaas, zie dan eens dat je een stukje te pakken krijgt. Je zult waarschijnlijk verrast zijn door de heerlijke, pikante en zilte smaak! Waarschuwing: dit is geen kaas voor watjes!

Wat is Cabrales precies en hoe wordt de kaas gemaakt

Cabrales is een blauwaderkaas, gemaakt van koemelk, in Cabrales, in Asturië, in Noord-Spanje. De kaas wordt vaak gemaakt van rauwe koemelk, maar soms ook van een mengsel van twee of drie soorten melk, koemelk, geitenmelk en schapenmelk. Er wordt bij het produceren van de kaas geen schimmelcultuur toegevoegd. De blauwschimmel ontwikkelt zich op een natuurlijke manier tijdens het rijpen. Dat rijpen gebeurt in natuurlijke grotten. Die grotten, waar de wind vanaf de Atlantische Oceaan een flinke invloed heeft, bevinden zich in het Picos de Europa gebergte. De luchtvochtigheid in de grotten is hoog, soms wel 90%, met een temperatuur die varieert tussen de 8 en de 12 graden. In die omstandigheden ontwikkelen de micro-organismen zich goed. Hierdoor krijgt de kaas en blauwgroene kleur. Het rijpen van de kazen duurt twee tot vier maanden. De kazen zijn trommelvormig, en wegen tussen de twee en de vijf kilo.

Er wordt ook een crème gemaakt van Cabrales. Die crème bestaat uit 99% Cabrales en 1% room. Dat geeft een stevige, heel droge kaascrème. De crème wordt verkocht in glazen potjes en is erg lekker op een broodje, of een toastje. En dit product is ook lekker om mee te koken.

De smaak van Cabrales

De smaak van Cabrales is behoorlijk pikant, ziltig en houtachtig. De houtachtige smaak ontstaat doordat de kaas verpakt wordt in esdoornbladeren uit de regio waar de kaas geproduceerd wordt. De kaas kan worden gegeten tot wel twee jaar na productiedatum.

In de keuken en bij de borrel

De kaas wordt wel geserveerd als dessert, en wordt dan gedronken met cider of een stevige rode wijn. Daarnaast is Cabrales heerlijk met een glas Pedro Ximenes sherry, dat geeft een zoete tegenhanger aan het zilte en pikante van de kaas. Natuurlijk mag een stukje Cabrales ook niet ontbreken op een Spaans kaasplankje!

Cabrales is ook heel geschikt om lekker mee te koken. Hij is lekker als hartige touch in een salade, maar ook heerlijk in een pastasaus.

Keurmerk

Sinds 1981 is queso de Cabrales in het bezit van een eigen D.O. (Denominacion de Origen) keurmerk van de Europese Unie. Dit betekent dat de kaas een beschermde oorsprongsbenaming heeft en moet worden geproduceerd binnen een bepaald gebied volgens een gecontroleerde en erkende werkwijze.

Valdeón lijkt erg op Cabrales

Cabrales wordt nog wel eens verward met Valdeón. Die kaas, ook een blauwader, komt uit hetzelfde gebied, maar is niet hetzelfde. Valdeón wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk. De productiemethode is ook anders, de schimmelcultuur wordt bij de Valdeón aan de melk toegevoegd. Daarnaast rijpt de kaas in plataanbladeren in plaats van esdoornblad. Allebei blauw, allebei gerijpt in bladeren… de verwarring is begrijpelijk, zie de Valdeón op de foto’s hieronder. Ook dit is een heel pikante kaas.

Recepten met Cabrales

Je krijgt natuurlijk ook de lekkerste recepten met Cabrales. Wat denk je van mosselen in Cabralessaus? Die mag je zeker niet missen als je van mosselen en van blauwe kaas houdt. Overigens kun je die heerlijke kaas natuurlijk ook inzetten in allerlei recepten waarin ‘blauwe kaas’ als ingrediënt wordt genoemd.