Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Kaasfeest! Het kaasplankje voor zwoele zomeravonden

1.108

Kaasfeest! Het kaasplankje voor zwoele zomeravonden

Eén van de dingen waar ik heel erg van geniet in een goed Frans restaurant is HET KAASPLATEAU. Liefst een grote kar vol met geurende, zorgvuldig geselecteerde, precies rijpe kazen en dan bij voorkeur uit de verschillende regio’s. Een mooi glas rode wijn erbij en het grote genieten kan beginnen. Terwijl wij ze meestal bij de borrel serveren, eet je in Frankrijk de kaas na het hoofdgerecht: als dessert of vóór het dessert.  Overigens eet je de kaas in Engeland ná het toetje onder het genot van een goed glas port. Ook een aanrader voor de afwisseling, maar meer voor de wintermaanden.

Een kaasplankje of heus plateau is ideaal om te serveren: je bent die avond niet in de keuken bezig – geen stress dus! – maar je geniet wel van heerlijk eten. Ondertussen kun je een zorgvuldig geselecteerd kaasplankje met een gerust hart aan je gasten serveren of er gewoon lekker samen van genieten.

Gelukkig zijn goede buitenlandse kazen – en dan met name Franse kazen – tegenwoordig ook gemakkelijk te krijgen in Nederland. Je hoeft dus niet meer persé naar Frankrijk. Waar moet je allemaal op letten om zelf zo’n mooi kaasplateau samen te stellen en er optimaal van te genieten? Lekker Tafelen geeft tips om je eigen kaasfeest een succes te maken.

De selectie

Voorop gesteld: de selectie is een kwestie van smaak en daar twisten we niet over. Maar het is wel belangrijk om voldoende variatie te hebben. Zo heb je de zachte romige koemelkkazen zoals Brie, Camembert, Caprice des dieux, Saint Marcellin. Deze hebben over het algemeen een wit wattig schimmellaagje. De kazen zijn zacht van smaak. Je eet ze mét korstje en al. Begin daar dus mee, en proef pas dan langzaam aan de meer pittige kazen. Na een pittige kaas, proef je namelijk de subtiele smaak van deze kaasjes minder goed.

Probeer ook wat roodschimmelkazen op je plankje te doen. Dit zijn (iets pittiger) kazen met een – de naam zegt het al – oranje/rode schimmelkorst. Dit komt doordat de korst tijdens het rijpingsproces meerdere malen wordt gewassen. Let op! Deze korsten kun je niet altijd eten. Denk aan de stinkende Munster (wel eetbare korst), Reblochon, Pont l’évêque of époisses (ook eetbare korst).

Zelf probeer ik dan ook nog een bergkaasje (over het algemeen ook van koemelk) op het plankje te krijgen. Dat kan een Tomme zijn, maar zelf ben ik grote fan van Morbier, een kaas met een dun blauwig streepje in het midden. Dat is geen blauwe schimmel, maar een dun aslaagje dat de ochtendmelk van de avondmelk scheidt. Deze kazen smaken over het algemeen erg kruidig. Ze smaken zo, omdat de koeien, geiten en schapen daar een veel kruidiger assortiment aan groen in de weides hebben staan. ‘Je bent wat je eet’.

Variatie zit ‘em ook in de soorten melk. Een geitenkaasje kan dus niet ontbreken. Ook in de geitenkazen heb je een heel scala. Van de zacht-witte roomkazen tot de keiharde en pittige crottins.

Vergeet de schapenkazen niet. In de meeste kaaswinkels en in een enkele supermarkt vind je de Brébiou, een heerlijke, ietwat romige schapenkaas. Schapenkaas is bij uitstek zoutig en iets pittig. Of wijk iets uit naar Italië en koop een goede Peccorino. Dat is een pittige schapenkaas met een harde korst. Soms vind je zelfs Peccorino met peperkorrels of met truffelstukjes. Beide echte aanraders!

Dan de haast vloeibare kazen. Je hebt in Frankrijk en Zwitserland een paar kazen, die in een spanen bakje worden gerijpt en die je kunt uitlepelen. Denk aan de rijpe Vacherin mont d’or. Ze hebben over het algemeen veel smaak en zijn een leuke en decoratieve aanvulling voor je kaasplankje. Snijdt eventueel de bovenkant van de korst er af en serveer met een eetlepel.

Tenslotte de blauwe kazen. Een kaasplankje is niet compleet zonder blauwe kaas. Je hebt er verschillende: Roquefort (de pittigste), Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse (heel zacht), maar ook de Italiaanse Gorgonzola is heel lekker. Deze laatste is wat romig en smaakt zelfs zoetig.

Waar moet ik op letten bij het kopen van kaas?

Franse kaas is een bijzonder product omdat het ook nog narijpt nadat het de fabriek of liever boerderij heeft verlaten. In Frankrijk is er zelfs een heus beroep: maître affineur, ofwel: ‘meester verfijner’. Deze zorgt per kaas voor de juiste temperatuur, tocht en vochtigheidsgraad om er voor te zorgen dat iedere goede kaas een heus smaakjuweeltje wordt. Het kan dus zijn, dat je een kaasje nog een paar dagen moet bewaren voordat hij het allerlekkerste is. Maar het kan ook zijn (en helaas is dat soms het geval) dat hij al over zijn top heen is, en eigenlijk niet meer zo lekker is.

Een zachte kaas (zoals brie, camembert, bleu de bresse, munster) veert een beetje terug als je er op drukt. Doet hij dat niet, dan is hij nog niet rijp. Dat is geen probleem, wanneer je de kaas nog wat wilt bewaren, maar zonde als je de kaas diezelfde dag wil eten.

Als de schimmel bruinig wordt, kan het zijn dat hij helemaal op smaak is, maar hij kan dan ook al te ver zijn. Dat wordt de kaas wanneer hij een beetje naar ammoniak gaat ruiken. Zodra je dat ruikt: niet kopen!

Wel of geen rauwemelkse kaas?

Sommige kazen zijn gemaakt van rauwe melk. Over rauwe melk gaan allerlei griezelverhalen de ronde, maar het enige wat van belang is, is dat je geen zachte rauwemelkse zachte kazen eet, wanneer je zwanger bent. Want daar kan de listeria-bacterie in zitten en dat kan iets met de vrucht doen. Harde rauwemelkse kazen (zoals onze Hollandse boerenkaas, die is daar ook van gemaakt!) geven geen risico.

Rauwemelkse kazen smaken over het algemeen beter – tot een stuk beter! – omdat de melk niet verhit is geweest. Bovendien zijn ze vaak ambachterlijker gemaakt. Probeer er dus zeker aan te komen. Op de verpakking staat dan ‘au lait cru’. Vooral het verschil tussen de vlak smakende industriële Brie of Camembert met de rauwemelkse varianten is enorm. Een Brie of Camembert met rauwe melk ziet er weliswaar een stuk minder mooi uit: hij valt uit elkaar en lijkt weg te lekken. Hij is ook wat duurder. Maar het smaakverschil! Dat maakt alles meer dan goed.

Serveren

kaasplankje serverenKaas heeft het meeste smaak wanneer hij op kamertemperatuur wordt geserveerd. Zorg er dus voor, dat je minstens een uur (liever nog anderhalf uur) van te voren de kazen uit de ijskast haalt.  Haal ze vast uit de verpakking en leg ze op een kaasplank. Zorg voor voldoende ruimte tussen de kazen, om ze te kunnen aansijden.

Serveer er lekker (stok)brood bij, goede krackers en/of vruchtenbrood. Je hebt heerlijk vijgen- en notenbrood, dat smaakt er heerlijk bij. Boter is niet nodig, maar kun je er naast zetten. Maak eventueel zelf kruidenboter of koop lekkere boter met zeezout erin!

Garnering

Goede kaas heeft eigenlijk geen opschmück nodig. Maar soms – zeker als je kaas de hoofdrol laat spelen – vind je het gewoon gezelliger staan, wanneer je er nog wat bij serveert. Een chutney of uiencompote kan er lekker bij smaken. Mooie druiven en noten (verse, met de notenkraker er naast) passen er ook goed bij. (Verse) vijgen, dadels, een goede studentenhaver: deze passen er ook bij.

Maar het mooiste bij de kaas is een goed glas rode wijn. Zorg dat de wijn op kamertemperatuur is en dat je een redelijk stevige wijn uitzoekt. Zelf ben ik grote fan van een (goede) Côte du Rhone, deze heeft vaak ook een iets steviger alcoholpercentage: zo’n 13,5%.  Italianen doen het ook goed. Maar laat je gerust leiden door je eigen smaak.

Tenslotte

Organiseer eens een hele kaasavond! Lekker op het terras of het balkon als het een mooie avond wordt. Zorg voor een mooi kaasplateau, goede rode wijn en goed gezelschap. De eerste keer dat het mij overkwam (want laten we eerlijk zijn: beter goed gejat dan slecht bedacht) zal ik nooit vergeten. Ik was bij iemand uitgenodigd met een groepje mensen en op de knusse ronde tafel stond een enorme rieten platte mand met wel 15 verschillende en allemaal even spannende kaasjes. Overal stond keurig met een klein kaartje de naam van de kaas op. In een mandje ernaast lagen dunne plakjes van het heerlijkste noten- en vruchtenbrood en er stond een schaaltje met de lekkerste vijgen en druiven die ik tot dan toe had geproefd. En een geweldige Bourgogne! Prachtige gepolitourde kristallen wijnglazen, schattige kleine bordjes met een zilver mesje…. Kortom, het was helemaal af. Sindsdien kopieer ik dit concept minstens éénmaal per jaar, zij het zonder naambordjes en zilveren mesjes. Ideaal voor de vrijdagavond na het werk!  Je hoeft de dag zelf niets voor te bereiden en zet het zó op tafel. Vlak na mijn terugkeer van een vakantie uit Frankrijk, wanneer ik met een koelbox vol kazen terugrijd, nodig ik ook altijd wat vrienden uit voor een kaas-avond. Dat zijn vaak de heerlijkste avonden. Moet je daarvoor dan naar Frankrijk? Welnee, als je een beetje rondneust, vind je eigenlijk haast net zo veel lekkers in Nederland. En gelukkig maar. Maar mócht je deze vakantie toch naar Frankrijk gaan en een koelbox hebben: volg je neus en ga lekker los!

 

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Reacties zijn gesloten.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer