De smaak van chocolade – De Sint is weer in het land en met hem duiken ook de onderzoeken naar de lekkerste, duurzaamste of meest eerlijke chocolade weer op. Iets wat ik als chocolade-schrijver natuurlijk niet zomaar voorbij kan laten gaan. Helaas gaat het dan niet zoals beloofd over hoe cacao groeit en bloeit, maar meer over hoe herkomst, smaak en keurmerken met elkaar samenhangen. Maar ik weet het, belofte maakt schuld en ik zal mijn belofte om iets te vertellen over wat cacao is en hoe het groeit ook zeker nakomen. Maar onder dit artikel kon en wilde ik deze keer echt niet uit.
De smaak van chocolade en de herkomst van de cacao, wat hebben ze met elkaar te maken? Dat was wat ik je wilde uitleggen, toen ik de oproep voor een onderzoek naar de herkomst van de ingrediënten in onze chocoladeletters zag. Met name de relatie die werd gelegd tussen herkomst van ingrediënten en smaak, deed mij beseffen, dat er nog zoveel te vertellen is over de herkomst van cacao en de smaak van chocolade. Natuurlijk snap ik, dat er in de oproep werd gesproken over de figuurlijk bittere nasmaak van chocolade die onder slechte omstandigheden voor mens of natuur geproduceerd is. Het is dan ook best eens goed om stil te staan bij waar je producten vandaan komen en hoe ze gemaakt worden. Maar ook in andere opzichten heeft herkomst met smaak te maken. Smaak, is namelijk precies de reden waarom zogenaamde ‘Fine Flavor’ chocolademakers erg gespitst zijn op de herkomst van hun cacao. Je zult dan ook ontdekken dat juist op deze chocolades bij uitstek informatie over de herkomst op het etiket staat. Soms wordt zelfs het soort cacao expliciet genoemd.
Fair trade en duurzaamheidskeurmerken
In de discussie over herkomst en smaak van chocolade ligt al snel de veel voorkomende vergissing op de loer om ‘fair trade’ of ‘duurzaam’ te lezen als goed van kwaliteit en smaak. Natuurlijk smaakt een stukje eerlijke of duurzame chocolade gevoelsmatig beter, dan een stukje door slecht betaalde arbeiders of kinderen geproduceerde chocolade, waar ook nog eens regenwoud voor is gekapt. Toch zeggen dergelijke keurmerken in feite niets over de smaak en de kwaliteit van de chocolade zelf. Ze kunnen je alleen iets vertellen over hoe en onder welke omstandigheden deze chocolade gemaakt is. Op zich ben ik daarom ook niet tegen dergelijke keurmerken, want ze hebben goede bedoelingen, die er zeker aan kunnen bijdragen dat we ook de komende jaren met Sinterklaas kunnen blijven genieten van onze chocoladeletters. (Zie onderaan meer over dreigende cacao-tekort). Ze zijn alleen soms verwarrend als je op zoek bent naar een stukje ‘Fine Flavor’ chocolade, waarin je de specifieke smaak van de boon kunt terug proeven en waarin je dus meer proeft dan alleen de bekende chocoladesmaak. En dat alles dan zonder dat deze smaken in de productie zijn toegevoegd.
Smaak en herkomst
Van wijn is al jaren, misschien wel eeuwen bekend dat de herkomst en de soort druif de smaak van de wijn beïnvloed. Er is goed bijgehouden welke soorten er zijn en hoe deze soorten al dan niet gekruist zijn. Bij cacao en chocolade is dat een ander verhaal. Eeuwen
lang hebben mensen cacao verbouwd, verhandeld en verhuisd, zonder zich te bekommeren om soorten, herkomst, bestuiving of specifieke smaak. ‘Fine Flavor’ chocolade is dan ook iets van de laatste 20-30 jaar. Pas sinds die tijd is er onderzoek gedaan naar verschillende soorten en eigenschappen van deze soorten. Ook de DNA-structuur van cacao is nog maar zeer recent bekend geworden, maar kan in de huidige tijd veel betekenen in de strijd tegen allerlei cacao-ziektes.
Met de opkomst van ‘Fine Flavor’ chocolades, diende zich ook de vraag aan of je, net als bij wijn, bij cacao en chocolade ook kunt spreken van ‘terroir’. Het begrip ‘terroir’ is afkomstig van het Franse woord’ terre’, dat bodem betekent. Volgens Wikipedia staat het voor het totaal aan omgevingsfactoren, zoals bodem, microklimaat, waterhuishouding en soms ook menselijk of technisch ingrijpen, dat van invloed is op de ontwikkeling van smaak. Binnen de ‘Fine Flavor’ industrie lijken de meest chocolademakers ervan overtuigd, gezien de aandacht die zij op hun verpakkingen besteden aan herkomstland of oogsttijd, dat ‘terroir’ ook bij chocolade van invloed is. Toch heb ik ooit ook horen beweren, dat je bij chocolade eigenlijk niet over ‘terroir’ zou kunnen spreken. De waarheid ligt volgens mij ergens in het midden en er is wat mij betreft in elk geval duidelijk verschil te proeven tussen chocolades met verschillende herkomst of van verschillende bonen. Ik ben benieuwd naar jullie bevindingen!
Herkomst doet er toe
Of de ‘Fine Flavor’ chocolademaker er nu van overtuigd is dat ‘terroir’ belangrijk is voor de smaak van chocolade of niet. Hij zal altijd willen weten waar zijn cacaobonen vandaan komen, al is het maar om te weten hoe de bonen door de boer behandeld zijn, te weten met welke soort bonen hij te maken heeft, of te weten hoe hij zijn machines moet afstellen om de lekkerste chocolade te maken, waarin de smaken van de boon terugkomen. Een dergelijke chocolademaker zal dus ook meestal direct met de boer proberen zaken te doen. In veel gevallen worden de boeren zelfs door de chocolademaker opgeleid in het fermenteren en drogen van de bonen, wat leidt tot betere kwaliteit bonen, betere smaak voor de chocolademaker en hogere en eerlijkere prijzen voor de boeren. Effectief is dus veel ‘Fine Flavor’ chocolade ook eerlijke chocolade en in sommige gevallen voeren ook ‘Fine Flavor’ chocolades expliciet fair trade of duurzaamheidskeurmerken.
Proef zelf maar
Bij het uitzoeken van goede, smaakvolle en spannende chocolade, waarin de smaak van de boon kan worden terug geproefd is het dus bij uitstek nuttig om te letten op de informatie op het etiket. Staat er iets over het land van herkomst, de plantage van herkomst? Staat er iets over de smaken die je zou kunnen proeven? Dan heb je al heel veel aanwijzingen voor de smaak van de reep. Je hebt dan hoogstwaarschijnlijk te maken met ‘Fine Flavor’ chocolade en in ieder geval met een chocolademaker die oog heeft voor de smaak van chocolade. Het zal even zoeken zijn naar dergelijke chocolades, maar bij speciaalzaken, verfijndere koffiezaken, natuurwinkels of online kun je ze vast vinden. Probeer dan zelf maar eens het verschil te proeven tussen ‘Fine Flavor’ en wat wij gewend zijn aan chocolade. En probeer daarna eens twee ‘Fine Flavor’ chocolades met een vergelijkbaar cacaopercentage uit twee verschillende regio’s of van verschillende cacaosoorten. En hoewel dit helemaal niet hoeft te betekenen, dat je de chocolades ook lekker vindt, zal je (Sinterklaas)chocolade nooit meer hetzelfde smaken.
P.S: Chocolade te kort
Nog even dit! De laatste dagen duiken er op verschillende plaatsen in de (sociale) media artikelen op over het dreigende cacao-tekort en dat we mogelijk in de toekomst niet meer van chocolade kunnen genieten. Hier wil ik als chocolade-schrijver voor Lekker Tafelen toch even op in gaan. De berichten kloppen inderdaad. Aan de ene kant neemt de vraag naar chocolade vanuit Azië steeds verder toe. Mensen worden rijker en willen ook van chocolade kunnen genieten. Aan de andere kant is het vak van cacaoboer zwaar en vraagt het goed verbouwen van cacao echt wel enige kennis. Zonder deze kennis en ervaring is het krijgen van een goede prijs voor je cacaobonen erg lastig. Een cacaoboer zonder opleiding, die niet in staat is genoeg te verdienen aan het verbouwen van cacao, zal makkelijk te verleiden zijn om een makkelijker product met hoger rendement te gaan verbouwen. Overigens een situatie die zich voornamelijk in Afrika voordoet waar de meeste cacao vandaan komt. Daarnaast heeft cacao regelmatig te lijden van cacaoziektes, die de oogsten verpesten. Kortom er dreigt inderdaad een te kort aan cacao, maar dit is al enige tijd bekend en gelukkig staan de neuzen in de hele chocolade-industrie dezelfde kant op en wil iedereen voorkomen dat cacao en chocolade opraakt.
Belangrijk hierin is volgens mij om als consument meer aandacht te hebben voor de achtergronden en herkomst van cacao en chocolade en in te zien dat er nog zoveel meer te beleven valt aan chocolade en de smaak van chocolade. Op deze manier gaan we chocolade zien als waardevoller product en zijn we mogelijk bereid meer te betalen voor onze reep of chocoladeletter. Dit extra geld kan ten goede komen aan boeren en aan onderzoek om verwoestende cacaoziekten te kunnen voorkomen en oogsten te beschermen. In mijn blog over twee weken zal ik meer vertellen over hoe cacao groeit en hoe het wordt verbouwd. Je zult dan ontdekken wat het vak van cacaoboer werkelijk inhoudt en waarom chocolade extra aandacht verdient. Tot dan!
