Graansoorten: Grondstoffen van de molenaar – De enorme wereld van graan tot meel laat zich niet in een paar woorden omschrijven. In dit artikel proberen we kort en duidelijk de meest voorkomende soorten op een rij te zetten.
Tarwe
Tarwe is één van de oudste, belangrijkste en populairste graansoorten. Er wordt een verschil gemaakt tussen zachte, harde en zeer harde tarwe. Hoe harder de tarwe hoe minder zetmeel maar hoe meer gluten.
Zachte tarwe
Veel zetmeel
Weinig gluten
Harde tarwe
Weinig zetmeel
Veel gluten
Zeer harde tarwe
Zeer weinig zetmeel
Zeer veel gluten
Het volledig malen van tarwe levert volkoren tarwemeel. Na het verwijderen van zemel en gries wordt het tarwebloem. In tarwebloem zitten eiwitten (gluten) die zorgen dat het deeg koolzuur en lucht vasthouden. Daarom is tarwe uitermate geschikt voor het bakken van brood. Je kunt dus stellen dat hoe harder de tarwe, hoe luchtiger je brood wordt.
Spelt is oorspronkelijk afkomstig uit Duitsland maar wordt tegenwoordig ook in Nederland geteeld. Een molenaar die de “streek” hoog in het vaandel heeft, maalt spelt uit eigen streek. De bisschopsmolen in maastricht voert dit concept bijvoorbeeld heel ver door. Spelt wordt op dezelfde manier verwerkt als tarwe en mensen met een tarweintolerantie kunnen dan ook prima uit de voeten met spelt.
Kamut is een variëteit van de harde tarwe. Het heeft een rijkere smaak, bevat meer eiwitten (tot 40% meer) en bevat meer vitaminen en mineralen dan tarwe. Je zou het een gezonde tarwevariant kunnen noemen. Kamut wordt vooral biologisch geteeld.
Rogge
Rogge bevat nauwelijks eiwit en dus ook nauwelijks gluten. Rogge houdt veel vocht vast. Het is herkenbaar aan de langwerpige korrel. De gemalen korrel vormt roggemeel dat natuurlijk erg bekend is van roggebrood. Rogge komt ook in diverse broden voor maar wordt vaak gemengd met tarwemeel door de specifieke smaak van rogge.
Gerst
Een veel minder bekende graansoort is gerst. Er wordt bier van gebrouwen, en gepelde gerst kennen we wel als gort van de gortepap. De gerstekorrel zit vol met fosfor, kalium en chloor en bevat veel meer mineralen dan een tarwekorrel.
Gierst
Gierst is ook een niet zo bekende graansoort. Couscous is wel heel populair geworden. Couscous is parelgierst. In de Afrikaanse keuken is Gierst volksvoedsel. Voordeel van gierst is de korte kooktijd. Over het algemeen wordt gierst eerst gepeld. Er zit veel olie en ijzer in. Gierst is glutenvrij
Haver
Bij haver denken we direct aan havermout. Dit wordt gemaakt van havervlokken (de geplette haverkorrel). Het hoge gehalte aan eiwit, zetmeel, vezel, vitamines en mineralen maakt haver een gezond graanproduct en het wordt dan ook de laatste tijd weer erg gestimuleerd in de categorie ontbijtgranen.
Maïs
Maïs is vooral bekend uit de Mexicaanse keuken. Het is glutenvrij maar wordt hier vaak gemengd met glutenhoudende granen. Maïs wijkt qua smaak en kleur enorm af van andere graansoorten.
Rijst
Ook rijst behoort tot de granen en is vooral bekend uit de oosterse keuken. Rijst is echter een compleet eigen plantenfamilie met vele soorten, smaken en eigenschappen. Ook rijst is glutenvrij.
Eigenlijk geen graan
Er zijn nog een aantal soorten die op graan lijken maar het plantkundig niet zijn. Daaronder vallen boekweit (zaad) dat veel in pannenkoeken en poffertjes verwerkt wordt, Teff (grassoort) uit Afrika is een oud gewas (glutenvrij) dat geroemd wordt om de gezonde eigenschappen. Quinoa (glutenvrij) dat in korte tijd razend populair geworden is om de gezonde eigenschappen en Amaranth (glutenvrij) is een eeuwenoud en zeer gezond ‘pseudo-graan’ dat vooral heel veel calcium bevat.
