Hollandse Nieuwe; Haringweetjes van vangst tot consumptie – 14 juni is het weer zo ver; de veiling van het eerste vaatje haring in Scheveningen. Maar wat bedoelen we nou eigenlijk met ‘Hollandse Nieuwe’? Lees hier het hele verhaal.
Onze haring komt vooral uit de Noordzee. Deze soort kan 8 tot 10 jaar oud worden. Haringen passen zich mooi aan het seizoen aan. Ieder jaar groeit de haring een beetje in het voorjaar en wordt hij vooral vetter, totdat hij wel voor 25% uit vet kan bestaan. Dat is rond eind juni. Hij voedt zich namelijk vooral met plankton en plankton heeft weer voldoende zonlicht nodig om te groeien. Daarna, in de zomer en het begin van het najaar produceren geslachtsrijpe haringen (vanaf 3 à 5 jaar oud) hom en kuit.
Later in het najaar, neemt het vetpercentage weer af. Er is dan minder voedsel in de zee voor de haring en hij leeft dan vooral van zijn vetreserves. Tegen het einde van de winter is het een mager visje geworden.
Hollandse Nieuwe of Maatjesharing
Nieuwe haring (‘Hollandse Nieuwe’) heeft een vetpercentage van ten minste 16% en wordt gevangen voordat hij hom of kuit produceert. Vanwege dit minimale vetpercentage, wisselt de eerste dag van de nieuwe Haring jaarlijks. Een andere naam voor Hollandse Nieuwe is ‘maatjesharing’ en dat is een verbastering van maagdelijke haring, omdat hij op dat moment van het jaar nog niet kan paren. Hij wordt dus tussen half mei en eind juni gevangen (hoewel hij volgens de warenwet nog steeds nieuwe haring mag heten zolang hij voor eind september is gevangen en verhandeld). Nieuwe haring hoeft dus geen jonge haring te zijn!
Haring kaken
Nu denkt u misschien dat u rauwe haring eet, zo uit de zee. Welnu, dat is beslist niet het geval. De haring wordt namelijk gekaakt. Dit is een proces, dat door de Zeeuwse Willem Beukelszoon in 1380 werd uitgevonden: de haring wordt, zodra hij is gevangen, ontdaan van zijn ingewanden, behalve van zijn alvleesklier. De enzymen die in de alvleesklier zitten, zorgen ervoor dat de haring kan rijpen en lekkerder smaakt. Dan wordt de haring gezouten en in een tonnetje gestopt. Door het zout wordt vocht onttrokken aan de haring en door de osmose wordt de haring langzaamaan steeds zouter. Hoe meer zout er wordt toegevoegd aan de ton, des te langer kan de haring eetbaar blijven en rijpen. Maar ook: des te zouter wordt de haring uiteindelijk. Tegenwoordig wordt er nog een ander proces aan toegevoegd: alle gevangen haringen moeten minstens 24 uur bevroren zijn geweest. Dit om te voorkomen dat de haringworm, een vervelende parasiet, in leven blijft.
Hoe herken je een goede haring?
- Het vlees van een goede haring is niet rood, maar blank. Hij is dan goed ontbloed. Hij mag ook geen gelige verkleuringen onder de huid vertonen of bloeduitstortingen.
- Hij moet een fris zilte geur hebben en mals maar tegelijk stevig zijn.
- Het vet moet er letterlijk een beetje vanaf druipen.
- Er mogen geen resten van ingewanden of graten aanwezig zijn.
- Hij mag niet te zout smaken.
- Hij moet romig smaken.
- Hij moet koud worden verkocht (maximaal 4 graden).
- Koop nieuwe haring bij voorbaat in juni, dan is hij op zijn best!
Nog enkele andere haringweetjes
Een goede nieuwe haring is niet alleen heel erg lekker, maar ook nog heel erg gezond.
Nieuwe Haring heeft ongeveer 222 calorieën per 100 gr. Het vet ervan bestaat voor een groot deel uit de gezonde onverzadigde omega-3 vetzuren en dat verlaagt weer het cholesterolgehalte en het risico op hart- en vaatziekten.
Deze omega-3 vetzuren zijn ook goed tegen huidproblemen, helpen de gewrichten en zijn ook goed voor je hersenen. Bovendien helpt het bij de opname van andere essentiële stoffen in je lichaam.
De uitjes die traditioneel bij de haring worden gegeten, waren vroeger vooral bedoeld om de (te) zoute smaak wat te verdoezelen. Vroeger moest de haring bovendien vaak eerst in de melk worden geweekt, zodat er nog wat zout aan kon worden onttrokken.
Omdat haring door het kaken maanden goed kon blijven, was het in de middeleeuwen hét voedsel van de vastentijd (tussen carnaval en Pasen). In die periode mocht namelijk van de kerk geen vlees worden gegeten. En omdat de vissers in de winter niet uitvoeren en vijvers en rivieren vaak bevroren waren, bleef er niets anders over dan om haring te eten. Met Pasen was men dan zó klaar met het eten van haring, dat men in Frankrijk op eerste Paasdag traditioneel een laatste haring op tafel legde, die het hoofd van het gezin dan demonstratief tegen de muur gooide om aan te geven dat het nu echt afgelopen was met die (zoute) haringen!
Wij Nederlanders verorberen zo’n 76 miljoen haringen. Maar wist je de Belgen er ook 14 miljoen weghappen en dat de Duitsers de kroon spannen met 90 miljoen haringen?
Er wordt veel gesproken over Haring kaken en dat de alvleesklier blijft zitten. maar hoe het gedaan moet worden een Haring kaken staat nergens beschreven, en waar zit de alvleesklier en hoe ziet dat eruit!! ik heb geen idee.
MvG Roel
een hoop onzin in het “hoe herken je een goede haring” een goede haring is rood op de graatkant, zoniet dan is is ie niet vers. hoe hij moet smaken is heel persoonlijk, onzin te beweren dat hij niet te zout mag smaken en romig moet smaken, het een sluit het ander niet uit, ik hou van zoutig en romig zo zijn er streken in het land waar de smaak meer zus dan zo is ook groot of juist niet zo groot . dan moet hij mischien wettelijk op 4 graden verkoch worden maar ik vindt hem wat minder koud veel smakelijker
Dank voor jouw visie Jim.