Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Jumbo mosselen beginnen ook als larven

0

Jumbo mosselen beginnen ook als larven

Lang geleden gebruikte elke mosselhandelaar een eigen aanduiding om de grootte van zijn mosselen aan te geven. Later kwam hiervoor een uniforme aanduiding in klassen van groot naar klein: Goudmerk, Jumbo mosselen, Imperiaal, Super en Extra. Afijn, het beestje moet een naam hebben en de handel heeft besloten dat kleine mosselen niet bestaan, die heten dus  ‘extra’ of ‘super’. Een beetje onzin, want kleine mosselen zijn, afhankelijk van de gekozen bereiding misschien wel lekkerder dan Jumbo mosselen. En nee, we hebben het hier niet over de mosselen die de gelijknamige supermarkt verkoopt, we hebben het over de grotere mosselen die de aanduiding ‘Jumbo’ krijgen. Aan de hand van die benamingen kan je ongeveer afleiden hoeveel mosselen er in een kilo zitten.  Van de supers 60 tot 70, van de vlezige jumbo’s tussen de 43 en de 50.

Mosselen kweken- hoe gaat dat

Ook de tegenwoordig door iedereen zo hogelijk geprezen (vrij grote) Jumbo mosselen beginnen hun leven als vrij zwemmende larfjes, zonder schelp. Als na een maand de eerste harde stukjes ontstaan, zakken ze naar de bodem en worden het grondbewoners.

Mosselen zijn weekdieren die vooral in de kustgebieden leven. De Oosterschelde en de Waddenzee zijn de gebieden in Nederland waar de mosselen het beste gedijen. De mossel is een kweekproduct. Hij dankt zijn smaak en kwaliteit aan de zorg die mosselkwekers besteden aan het kweekproces en dat begint met het vangen van mosselzaad.

beeldbank visbureau- mosselzaad- In het voorjaar laten de volwassen mosselen hun zaadcellen los in het water. Wolken van miljoenen mannelijke en vrouwelijke cellen vinden elkaar in het water. Na verloop van tijd vormt zich rond de larven een schelpje dat door zijn gewicht op den duur naar de bodem zakt. Met behulp van draadjes houden de kleine mosseltjes, wat dan mosselzaad genoemd wordt, elkaar vast en hechten aan de zeebodem.

Een mosselzaadje is ongeveer 1 centimeter groot.

Het broedsucces verschilt van jaar tot jaar. Er zijn jaren dat er helemaal geen nieuw mosselzaad wordt gevonden. Voor een goede kraamkamer is niet alleen zout water nodig, maar ook zoet. Door de Deltawerken (o.a. de aanleg van de dammen tussen de eilanden) komt er minder zoet water in de Oosterschelde, waardoor er minder mosselzaad valt dan voorheen. De mosselkwekers zijn dus voor hun kweek helemaal aangewezen op het mosselzaad van de Waddenzee. Zij vissen hierop in het voor- en najaar. Het opgeviste zaad wordt vervolgens (grotendeels) overgebracht naar de Oosterschelde.

Mosselzaadinvanginstallaties

Mosselkwekers hebben in oktober 2008 met de natuurorganisaties (Waddenvereniging, Vogelbescherming Nederland, Stichting Wad en Natuurmonumenten) en de overheid een convenant gesloten om op een duurzame manier met gebruikmaking van zogenaamde MZI’s mosselen te kweken en mee te werken aan natuurherstel van de Waddenzee. Zo krijgt de zeebodem rust, waardoor natuurlijke mosselbanken en zeegrasvelden de kans krijgen zich te ontwikkelen.

MZI staat voor Mossel Zaadinvang Installatie. Een MZI bestaat uit netten of touwen die in het water gehangen worden. De meeste systemen worden drijvend gehouden met buizen of tonnen en zijn verankerd om ze op de plaats te houden. De mossellarven in het water hechten zich aan de netten of touwen en groeien daar op tot mosseltjes van 1 – 2 cm. Vervolgens worden zij geoogst. Dit alles gebeurt in de periode tussen 1 april en 1 november. Buiten die periode zijn er geen MZI’s in het water.

Mosselzaad uit MZI’s is op dit moment het beste alternatief om het mosselzaad dat niet meer van de bodem opgevist wordt te vervangen. De afbouw van de bodemvisserij gaat samen met een stapsgewijze toename van het aantal MZI’s.

Van mosselzaad tot mossel

Mosselen eten plankton. Het langsstromende water neemt dit mee en de mosselen filtreren het voedsel eruit en het slib dat meekomt, spugen ze weer uit. De plaats waar de mosselen liggen bepaalt de snelheid van hun groei. Op plaatsen waar voedselrijk water stroomt, groeien ze het hardst. Gemiddeld doen mosseltjes er twee jaar over voordat zij goed zijn voor de consumptie.

Na een jaar zijn ze ongeveer 4 centimeter Eenjarige mosselen worden halfwasmosselen genoemd. De halfwasmosselen worden gezaaid op de meest groeizame percelen en bereiken een jaar daarna het stadium van consumptiemossel. Het belangrijkste wat een mosselkweker kan doen om zo goed mogelijk voor zijn mosseltjes te zorgen is het verplaatsen van de mosselen naar een gunstig(er) perceel. Regelmatig maken de kwekers, ook wel de boeren van de zee genoemd, de percelen schoon. Daarbij gaat het vooral om het verwijderen van zeesterren, aartsvijand nummer één van de mossel. De zeester is namelijk in staat om de mosselschelp open te trekken en de mossel op te eten.

mosselen ontdoen van zeesterren met dweil

Tijdens ons bezoek aan Yerseke: Expeditie Yerseke ontmoetten we de oesterkweker Aart van Cornelissen die met deze ‘dweil’ net een perceel van een van de mosselkwekers had schoongeveegd (ontdaan van zeesterren). Grappig hè, oesterkwekerij en mosselkwekerij gaan hand in hand in Yerseke.

Hoe ziet zo’n mossel perceel eruit?

mosselperceel met staakTja, daar zie je als bootpassagier niet veel van. De mosselkwekers huren of pachten een stuk van de Oosterscheldebodem van de Nederlandse Staat. Om de eigen percelen af te bakenen wordt gebruik gemaakt van lange boomstaken. Een kleurrijke doek of een vlag geeft iedere staak een eigen uiterlijk.

 

De mosselen die op de bodem liggen vertegenwoordigen gezamenlijk vele miljoenen euro’s en het spreekt bijna voor zich dat een camera- en radarsysteem het hele gebied bewaakt. Iedere boot die over de percelen vaart wordt opgemerkt. Denk dus niet dat de ogenschijnlijk zo primitief afgebakende percelen een walhalla voor dieven zijn.

Hangcultuur mosselen

De mossel zoals wij die gewend zijn te eten is dus ongeveer 2 jaar oud (maar kan zelfs 20 jaar oud worden.) Tegenwoordig worden in Nederland ook mosselen gekweekt in de zogenaamde hangcultuur. Dit is overigens dezelfde mossel als die op de traditionele manier wordt gekweekt, alleen is de hangcultuurmossel jonger en hangt hoog in het water in een soort sok met duidelijk een ander voedselaanbod dan de bodemcultuur. Deze methode is afgekeken van de Fransen. Hierdoor is men in staat de mosselen soms al in mei en juni te eten. Van de hangcultuurmossel wordt gezegd dat hij zoeter smaakt dan de traditioneel gekweekte mossel. De schalen van deze mosselen zijn zachter dan die van de ‘gewone’ mosselen. Wij aten de vroege hangcultuurmosselen van dit seizoen in Yerseke. Dat we uitgerekend van dié mosselen een foto van wilden nemen, vond de eigenaar van het restaurant maar gek. Een hangcultuurmossel heeft bij de echte mosselliefhebbers uit Yerseke nou eenmaal niet de zelfde status als een bodemmossel.

 De mosselveiling van Yerseke

Jumbo mosselen beginnen ook als larven- de veiling van YersekeIn Yerseke staat de enige mosselveiling van Nederland, van Europa, misschien wel van de hele wereld. Een gebouw zonder enige opsmuk dat toch het hart is van de hele mosselkwekerij. (Wij waren erbij op 25 juni toen de mosselen beoordeeld werden op grootte en op kwaliteit. Lees ons verhaal: Expeditie Yerseke, op naar de mosselen.) De lading wordt door medewerkers van het Productschap Vis bemonsterd. Het bemonsteren van een scheepslading mosselen houdt in dat er een steekproef (van 2 ½ kilo) wordt genomen, aan de hand waarvan bepaald wordt hoeveel mosselen de kweker aanbiedt, hoe groot de mosselen zijn (schelpgrootte en vleesgewicht) en hoe groot het percentage (tarra) restmateriaal (losse schelpen, pokken, zeesterren e.d.) in de lading is. Als de mosselen een minimum streefgewicht bereikt hebben, wordt het resultaat van de bemonstering van alle mosselkwekers voor de veiling bekend gemaakt. Hierop kunnen de handelaren inschrijven op de geboden partijen en daarmee start het officiële mosselseizoen. Voor de mosselkwekers is dit een enorm spannend moment. Hun (potentiele) jaarinkomen wordt op dit moment bepaald.

Tijdens ons bezoek aan de veiling bleef het bij het keuren van de mosselen. De veilingdatum is inmiddels vastgesteld op 2 juli a.s.  De gekochte mosselen zullen dan,  net als ieder jaar gebruikelijk is, worden gedeponeerd (opgeslagen worden) op de percelen van de handelaren in de Kom van de Oosterschelde (de natte pakhuizen) . Vanaf deze plaats gaan de mosselen naar de verwerkingsbedrijven en worden klaargemaakt voor verzending. Mosselliefhebbers zijn vooral in België te vinden en in Frankrijk, maar gelukkig gaan ook de Nederlanders de mossel steeds meer waarderen.

Verwateren

Jumbo mosselen beginnen ook als larven- moderne mosselkottersDe term ‘verwateren’ kom je voortdurend tegen in de mossel business. Het betekent zoveel als zandvrij spoelen.

Een moderne mosselkotter heeft een aantal zeer geavanceerde spoelinstallaties aan boord en kan zo’n 1200 mosselton (120.000 kilo) vissen, verwerken, vervoeren en ’uitzaaien’ op de mosselpercelen. Eenmaal aan wal worden de mosselen opnieuw gespoeld met gefilterd bacterievrij water. Met het oog op de volksgezondheid zijn er regelmatig controles door de overheid van het zeewater en de mosselen op ongewenste bacteriën.

Zeeuwse mosselen

Biologisch gezien kan alleen een mossel die in Zeeland is geboren en opgegroeid, Zeeuws worden genoemd. Maar ook mosselen die afkomstig zijn uit het buitenland (Ierland, Denemarken, Duitsland) mogen Zeeuwse mosselen genoemd worden als ze tenminste 24 uur op de bodem van de Oosterschelde verwaterd zijn en vervolgens verwerkt en verpakt worden door Zeeuwse bedrijven. De benaming Zeeuwse mossel staat voor A- kwaliteit mosselen.

Printen

Misschien ben je ook geïnteresseerd in


Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.