Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Oosterschelde paling; Gerookt op eikenhout. Een delicatesse

Wilde Oosterschelde paling is een echte delicatesse. Wij gingen in gesprek met Peter van der Sterren, van de ambachtelijke Zeeuwse Palingrokerij uit Tholen.

Oosterschelde paling – Dacht je net als ik dat Nederlandse paling uitsluitend vanuit en rond het IJsselmeer komt? Nee dus! In de Oosterschelde zit ook paling; en volgens de palingvissers, niet zo’n beetje ook. Tijd voor een oriënterend gesprek met Peter van der Sterren, van de ambachtelijke Zeeuwse Palingrokerij uit Tholen.

De palingstand

Sinds de jaren ’80 is de palingstand in Europa drastisch gedaald. Vooral de paling uit het IJsselmeer heeft het zwaar te verduren. Dat komt omdat de paling een bijzondere vis is. Hij groeit op in zoet water en zwemt vervolgens naar de Sargassozee – 6.000 km. Van hier – om te gaan paren. De kleine glasaaltjes proberen dan terug te zwemmen naar waar hun ouders vandaan komen, om groot te worden. Je begrijpt dat die reis niet zonder gevaren is. Eenmaal in de buurt van hun ‘vaderland’ wordt het nog lastiger: niet overal meer kun je makkelijk je oude buurt bereiken: er staan dijken (denk aan de Afsluitdijk), gemalen en er is steeds meer vrachtverkeer op de binnenwateren. Daarnaast waren de wateren behoorlijk vervuild geraakt, iets wat langzaamaan beter wordt, gelukkig.

 

Oosterschelde Paling

In de Oosterschelde kunnen de palingen makkelijk komen en bovendien is de Oosterschelde een groot natuurgebied, waardoor de kwaliteit van het water aanzienlijk beter is geworden. Opmerkelijk eigenlijk dat de paling het hier goed doet, want deze palingen groeien niet op in zoet water, maar in vrij zout water. Hij doet het zelfs zo goed, dat er volop op mag worden gevist. Er is weliswaar een beperkt aantal vissers, die elk hun eigen afgebakende deel tot hun beschikking hebben, maar er worden geen quota opgelegd.

Om er voor te zorgen dat de palingstand niet verslechterd, hebben de vissers afgesproken dat ze 3 maanden per jaar niet vissen én worden er jaarlijks wel een miljoen glasaaltjes uitgezet, die worden gevangen voor de kusten van Bretagne en Normandië en die anders daar in gemalen en sluizen zouden eindigen.

In de Oosterschelde krijgt de paling volop de gelegenheid om uit te groeien tot een stevig exemplaar. Bij Peter belanden regelmatig palingen van wel 3 kilo zwaar! Hoewel ze op zijn gegroeid in zeewater, proef je dat niet terug in de smaak. Wat je wél terug proeft, is dat ze minder gronderig smaken, omdat ze niet in een modderige omgeving hebben geleefd. En dat maakt ze nóg lekkerder!  Ook merk je dat we hier te maken hebben met wilde paling: Kweekpaling is bleker en taaier, wilde paling veel lekkerder!

Ambachtelijke palingroker met passie

Het palingroken geschiedt op ambachtelijke wijze. Peter betrekt zijn palingen van bevriende vissers die de palingen op diervriendelijke wijze dood maken. Ze worden eerst letterlijk ‘koud’ gemaakt met ijs, zodat ze verdoofd raken en vervolgens krijgen ze een kleine schok en zijn ze meteen dood.

Hierna komt Peter aan de beurt: hij maakt ze schoon, ontdoet ze van de slijmlaag, pekelt de palingen licht en dan gaan ze de zelfgemaakte rooktonnen in. Deze worden gestookt op eikenhout en op ‘mot’ een soort zaagsel dat voor de rook zorgt. Eerst nog met een open ton, zodat de paling wat kan drogen, daarna gaat het deksel erop voor de optimale rooksmaak. Hoe lang dat duurt, is afhankelijk van een aantal factoren, niet in de laatste plaats hoe groot en dik de palingen zijn. Puur op gevoel weet hij wanneer de palingen helemaal top zijn. Ik heb ze geproefd en moet eerlijk zeggen: het zijn de lekkerste palingen die ik ooit heb gegeten!

Benieuwd geworden? Vraag dan in Zeeland naar wilde Oosterschelde paling!

Printen

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.