Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Saffraan, het rode goud

Geen specerij dat zo kostbaar is, tenminste de echte saffraan. Saffraan is de gedroogde stempel van een specifieke krokussoort, de crocus savitus

Saffraan, het rode goud –  Geen specerij dat zo kostbaar is. Gelukkig heb je maar een heel klein beetje nodig, tenminste van de echte saffraan. Want wie wel eens op vakantie op straat bij een specerijenkraam naar saffraan gekeken heeft, weet dat er daar vaak twee soorten saffraan worden aangeboden. Vaak wordt er in deze kraampjes gezegd dat de kwaliteit van de duurdere soort veel beter is, maar grote kans dat beide producten niets te maken hebben met echte saffraan. Een beetje saffraan kost al rond de minimaal 8000 euro per kilo en het lijkt me dat dat niet zo op straat te koop is.

Krokus

Saffraan het rode goudSaffraan is de gedroogde stempel van een specifieke krokussoort, de crocus savitus. Even terug naar de biologielessen op school: de stempel is het bovenste gedeelte van de stamper van de bloem. Deze prachtige lila krokus bloeit niet in het voorjaar, maar juist in de herfst. Wanneer in de herfst ’s nachts de temperatuur flink gaat dalen is dit het sein voor de plant om te gaan bloeien. Anders dan de krokussen die wij overal zien in het voorjaar is dit een echte najaarsbloeier. Het heeft dus geen nut om de komende lente de parken af te struinen naar de saffraankrokus.

Elke bloem heeft 3 lange donkerrode stempels en deze moeten zo snel mogelijk na het opengaan van de bloem geoogst worden. Na een uur of 5 begint de bloem namelijk al wat te verslappen en wordt de kwaliteit van de saffraan minder. Dat oogsten van de bloemen gebeurt met de hand, net zoals het knippen van de stempels. Heel voorzichtig met een klein schaartje om zo min mogelijk te beschadigen.

Saffraan duur?

Hierna gaat de saffraan in de oven om te drogen. Temperatuur en tijd luisteren heel nauw, je moet er niet aan denken dat je net bloedig 300 bloemen hebt geplukt, de stempels eruit hebt geknipt en je vergeet de oven omdat je met een vriendin aan de telefoon zit. Want van 5 gram verse saffraan houd je maar 1 gram over, ongeveer 80% van het vocht verdampt. Het luistert heel nauw. Hou je de verse saffraan te nat, dan zal er schimmel op komen. Wordt het te droog dan zal de saffraan te bitter smaken. Wanneer je bedenkt dat 3 stempels ongeveer 0,009 gram wegen, dan heb je enig idee hoeveel werk 5 gram oogst en dus uiteindelijk 1 gram, geeft.

Een duur specerij dus, maar wanneer je daarnaast bedenkt dat je per persoon maar 2 draadjes nodig hebt per gerecht, dan kom je omgerekend op 0,47 eurocent per persoon. Dat klinkt in ieder geval al een stuk beter dan de 8000 euro die ik eerder noemde. Maar dan weet je ook meteen dat wanneer je bij dat kraampje voor 5 euro 1 ons saffraan kan kopen je genept wordt. Meestal zal je dan een zakje saffloer mee krijgen, een distelachtige plant en dus iets compleet anders dan de tere krokus.

Saffloer en geelwortel

Saffraan het rode goudVroeger werd van de saffloer kleurstof gemaakt en nog steeds kan je wel met de saffloer je gerechten kleuren, je hebt alleen flink wat meer nodig. Wat je zeker mist is het aroma en de smaak van de echte saffraan. Echte saffraan heeft een sterk aroma, ruik je niets dan is het geen saffraan. Ook wordt er soms gemalen saffraan aangeboden, vaak is dit vermengd met kurkuma (geelwortel). En wanneer er veel gele draadjes bij de saffraan zitten dan is deze ook van mindere kwaliteit. Het gele (onderste) deel van de stamper of de meeldraden voegen niets toe aan smaak of kleur en zijn dus eigenlijk alleen maar extra gewicht waar je dus ook extra voor betaalt.

Altijd eerst weken

Wanneer je dan de echte saffraan gescoord hebt zorg er voor dat je die zo donker mogelijk bewaard. En wanneer je dan heel voorzichtig de stempels klaar hebt liggen om door je gerecht te gebruiken, voeg de saffraan dan pas aan het einde van het gerecht toe. Niet zo, hup vanuit het zakje de pan in, maar eerst geweekt. Dit kan je bijvoorbeeld doen in water, olie, melk of bouillon, maar natuurlijk ook in mijn favoriet: witte wijn. Laat de saffraan langere tijd weken, mag best een paar uur zijn.

Spanje en paella

Deze specerij komt oorspronkelijk uit landen ver ten oosten van ons. Veroveraars en handelaren namen de saffraan mee en daarom wordt deze krokus nu ook in bijvoorbeeld Frankrijk, Griekenland, Italië en Spanje geteeld. In een beroemd nationaal gerecht van Spanje, de paella, wordt natuurlijk alleen de echte saffraan gebruikt. Ik hoor dat de kwaliteit van de Spaanse saffraan erg hoog is. Dus bij mij staat het in ieder geval op het boodschappenlijstje mocht ik daar eens zijn.

Teler in Wallonië

Saffraan het rode goud

Ik kreeg de kans bij een saffraanteler in Wallonië op bezoek te gaan. Tussen de heuvels liggen, in een grote tuin achter een huis, 4 bloembedden vol krokusbollen. Vijf jaar is hij nu bezig en dit is het eerste jaar dat hij met de opbrengst de rekeningen kan betalen. Een opbrengst van 150 gram praat ik dan over. Het mag dan misschien het rode goud genoemd worden, dat betekent niet dat de gouden munten zo uit de grond groeien. Geduld en kalmte zijn nodig om een mooie oogst te krijgen. En natuurlijk goed weer. Storm, harde regen of een vroege kou kan er zomaar voor zorgen dat de oogst voor een deel mislukt. De ‘saffraan’ die ik ooit eens gekregen heb laat ik hem zien.”Ali Baba saffraan” is het enige dat hij zegt, lacht en keurt het verder geen blik waardig.

Jam, mayo en broodjes

Zelf is hij jam aan het maken met saffraan, 15 draadjes voor een kilo jam. Niet te veel, dan overheerst de saffraan teveel. Saffraan in een mayonaise is ook heerlijk, bijvoorbeeld bij mosselen. Ook heeft hij saffraanolie staan in de keuken. Een paar draadjes in de olie, je hebt het altijd bij de hand en geeft veel smaak aan je gerecht. In Zweden maken ze zelfs heuse saffraanbroodjes die traditiegetrouw aan het eind van het jaar gemaakt worden.

Ik denk dat ik dit jaar ook eens een paar krokusbollen in een bak op het balkon zet. De bolletjes zijn niet duur en saffraan van eigen oogst lijkt me geweldig. Hmm risotto met zelf gekweekte saffraan, krijg nu al trek!

Zelf kijken bij een saffraanteler? Probeer dit dan in het najaar (september of oktober) te plannen. Vlak over de grens, in de buurt van Namen, zal Patrick je graag ontvangen. Voor meer informatie: https://www.lesafrandepatrann.com

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

X