Suiker en andere zoetstoffen – Suiker, een veel gebruikt produkt, zeker in de patisserie maar ook in onze dagelijkse voeding komt het, vaak zonder dat we het door hebben, veel voor. Kristalsuiker is het meest bekend en gebruikt en is dan ook in bijna ieder huishouden in de keukenkast terug te vinden. Niet zo vreemd als we bedenken dat deze suiker het makkelijkst te verkrijgen is en bovendien goed smelt in hete vloeistof zoals thee en koffie, wat er in Nederland natuurlijk volop wordt gedronken. De gemiddelde Nederlander verbruikt maar liefst zo’n 39 kilo suiker per jaar.
Suiker en andere zoetstoffen
Wat is suiker ?
Sacharose beter bekend als tafelsuiker of kristalsuiker, hiermee wordt de suiker bedoeld die gewonnen wordt uit de suikerbiet of uit suikerriet. Kristalsuiker is afkomstig uit de wortel van de suikerbiet, rietsuiker wordt gehaald uit het sap uit de stengels van suikerriet. Deze suiker bestaat uit een sacharosemolecuul, vandaar dat kristalsuiker ook wel wordt aangeduid als sacharose. Deze sacharosemolecuul is opgebouwd uit 2 moleculen, een glucosemolecuul en een fructosemolecuul, welke beide ook afzonderlijk veel worden gebruikt als suikermolecuul.
Glucose is beter bekend onder de naam druivensuiker of ook wel dextrose, deze suiker is minder zoet als kristalsuiker. Glucose wordt vaak gebruikt bij het maken van hard snoepgoed zoals zuurtjes of lolly’s
Fructose kennen we onder de naam vruchtensuiker en is juist zoeter dan kristalsuiker. Anders dan de naam doet vermoeden komt fructose in pure vorm slechts in relatief kleine hoeveelheden voor in de meeste fruitsoorten. Fructose wordt veel gebruikt in voedingsmiddelen en frisdranken.
Lactose is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren, en is dan ook terug te vinden in de meeste zuivelproducten. Deze suiker wordt ook wel melksuiker genoemd en is minder zoet als sacharose.
Geraffineerd of ongeraffineerd
Met raffineren wordt niks meer of minder bedoeld als “het van onzuiverheden ontdoen”. Tijdens het raffineren wordt de suiker o.a. gewassen, gekookt, gemalen, opnieuw gekookt, ingedikt en gecentrifugeerd, dit klinkt heel simpel maar suiker raffineren is een ingewikkeld proces, dit proces zorgt er echter wel voor dat het uiteindelijke product is ontdaan van onzuiverheden maar helaas gaan tijdens het raffineren ook vitaminen, mineralen, sporenelementen en vezelstoffen verloren. Suiker levert dus wel energie (calorieën), maar voorziet je lichaam niet van de nodige natuurlijke bouwstenen, bij ongeraffineerde suikers blijven deze natuurlijke bouwstenen tijdens het productieproces wel bewaard . Geraffineerde suiker is wit van kleur, ongerafineerde suiker heeft een geel-/bruinachtige kleur.
Toepassingen van suiker
Al eeuwen lang wordt suiker gebruikt om voedingsmiddelen te conserveren. Suiker heeft de eigenschap om heel veel vocht op te kunnen nemen, dit maakt suiker uitermate geschikt om te gebruiken bij het conserveren. Neem bijvoorbeeld fruit, vruchten bevatten veel water en in water zitten bacteriën, door deze bacteriën zal uw fruit sneller bederven. Bij het conserveren met suiker, neemt de suiker dit water op, de bacteriën zullen hierdoor sterven en uw fruit zal veel minder snel bederven.
Ook is suiker een heuse smaakversterker. Zo is de smaak van cacao echt bitter zonder toevoeging van suiker, proeft u de warme smaak van kaneel pas echt goed in combinatie met suiker en een schepje suiker in het water waarin u uw groenten kookt zorgt ervoor dat de natuurlijke smaak van uw groenten worden geaccentueerd.
In de patisserie is suiker een niet weg te denken onderdeel, zonder toevoeging van suiker (of een andere zoetstof) wordt de zoete smaak die toch wel kenmerkend is voor de patisserie niet behaald.
Verschillende soorten suiker
Basterdsuiker
Als je de korrels van kristalsuiker nog iets kleiner maakt en er een invertsuikerstroop aan toevoegt, krijg je witte basterdsuiker. De invertsuikerstroop maakt dat basterdsuiker natter is dan kristalsuiker, dit heeft als voordeel dat bij bereiding van gebak, het gebak minder snel uitdroogt, het nadeel is dat basterdsuiker sneller gaat klonteren. Wij kennen drie varianten van de basterd suiker, de witte, de gele en de bruine. Door de toevoeging van een karameloplossing kleurt de witte basterdsuiker geel en door nog meer toevoeging van karameloplossing ontstaat er bruine basterd suiker.
Basterdsuiker is een typische Nederlands product en is in 2013 toegevoegd aan de lijst van bijna 1200 beschermde europese landbouwproducten
Geleisuiker
Geleisuiker is kristalsuiker waar natuurlijke en smaakloze pectine en citroenzuur aan toe zijn gevoegd. Pectine bindt water en dit zorgt ervoor dat bij het maken van jam de jam verdikt zonder dat deze lang hoeft in te koken. Geleisuiker heeft tevens een conserverende werking en haalt de natuurlijke aroma’s van de gebruikte vruchten naar boven. De meeste vruchten bevatten van nature ook pectine, de ene vrucht echter meer dan de ander en meestal onvoldoende om een stevige jam te krijgen. De hoeveelheid geleisuiker die u toevoegd is dus enigzins afhankelijk van de natuurlijk aanwezige pectine in het fruit dat u gebruikt voor uw jam.
Invertsuiker
Invertsuiker bestaat uit een gelijk deel glucose en fructose. Suiker of sacharose bestaat uit 2 moleculen namelijk een glucosemolecuul en een fructosemolecuul welke in sacharose aan elkaar geketend zijn, door toevoeging van een zuur (bijv. citroensap) zullen deze twee loslaten en ontstaat er invertsuiker. Invertsuiker heeft als voordeel dat het minder snel kristalliseert dan kristalsuiker en daardoor langer zachter blijft. Invertsuiker wordt veel gebruikt bij het bereiden van wijnen en likeuren
Kokosbloesemsuiker
Kokosbloesemsuiker is een palmsuiker, deze mag echter niet verward worden met de palmsuiker welke later in dit artikel wordt beschreven. Kokosbloesemsuiker wordt namelijk niet gewonnen uit de dadelpalm maar, zoals de naam al doet vermoeden, uit de nectar van de bloesems van de kokospalm, het heeft een redelijk lage GI* waarde en zit boordevol mineralen, vitaminen en aminozuren en de smaak is wat karamelachtig. Je kunt de hoeveelheid suiker die in recepten wordt genoemd één op één vervangen door kokosbloesemsuiker.
Kristalsuiker
Ook wel tafelsuiker of sacharose genoemd, daar waar over suiker wordt gesproken wordt meestal kristalsuiker bedoeld, dit is de meest bekende en meest gebruikte suikersoort. Kristalsuiker kent ook nog een fijnere variant, de fijne kristalsuiker. Kristalsuiker heeft een redelijk hoge GI* waarde.
Muscovadosuiker/oersuiker
Ongeraffineerde bruine rietsuiker met een zachte melassesmaak. Gemaakt door het indampen van rietsuiker. Een redelijk gezonde vervanger van geraffineerde rietsuiker welke één op één vervangen kan worden.
Palmsuiker
Palmsuiker is een suiker die afkomstig is van het sap van de dadelpalm. Het is een ongeraffineerde suiker, dus rijk aan vitaminen en mineralen. De zoetkracht is nagenoeg gelijk aan die van kristalsuiker echter palmsuiker wordt langzamer in het bloed opgenomen de GI* waarde is dan ook maar 35. In een recept zou u kristalsuiker probleemloos kunnen vervangen door palmsuiker. Palmsuiker is een Indonesische suiker met een ietwat karamelachtige smaak en is in de Toko terug te vinden onder de naam Gula Djawa. Palmsuiker is lekker in zowel zoete als hartige gerechten.
Poedersuiker/suikerbakkerspoeder
Deze kristalsuiker wordt zeer fijn gemalen en meestal gebruikt ter decoratie of gegeten op de pannenkoek of oliebol. Het verschil tussen poedersuiker en suikerbakkerspoeder zit hem in het feit dat aan poedersuiker een antiklontermiddel is toegevoegd. Suikerbakkerspoeder is daarnaast ook iets fijner van structuur.
Rietsuiker
Rietsuiker is suiker gemaakt uit suikerriet en is eigenlijk gelijk aan de kristalsuiker. Ondanks zijn licht bruine kleur is rietsuiker ook een geraffineerde suiker. Tijdens het raffineren van de suiker wordt rietsuiker net iets minder lang gecentrifugeerd, hierdoor blijft er een klein laagje stroop (melasse) achter op de suiker wat de bruine kleur veroorzaakt. Het korter centrifugeren wordt niet geheel ondoordacht gedaan er wordt verondersteld dat men door het kleurverschil beter onderscheid zou kunnen maken tussen riet- en bietsuiker.
Vanillesuiker
Suiker met vanillesmaak, vanillesuiker kan relatief makkelijk zelf bereid worden door vanillestokjes samen met witte basterdsuiker in een pot te stoppen, na verloop van tijd zal de vanillegeur in de suiker trekken. De suiker zal het aroma van de vanille versterken.
Siropen, stropen en andere vloeibare suikers
Agave siroop
Agave siroop wordt gemaakt van de nektar afkomstig van de agave, een cactusachtig plant uit Mexico. Agavesiroop lijkt veel op honing het is echter wel dunner en dus vloeibaarder. De ene agavesiroop is lichter dan de andere hierbij geldt hoe lichter de siroop hoe langer gefilterd en dus ontdaan van belangrijke vitamines en mineralen. Agavesiroop is 25% zoeter dan kristalsuiker en heeft een GI* waarde van 35.
Ahornsiroop
Esdoornsiroop of ahornsiroop of maple syrup is een zoete siroop gemaakt van het sap van de Esdoorn. In de winterperiode slaan deze bomen vaak suiker op in hun wortels, in het voorjaar stromen deze suikers in combinatie met het esdoornsap via de houtvaten naar boven. Door dit suikerhoudende sap af te tappen en te concentreren ontstaat ahornsiroop. Canada is de grootste producent van ahornsiroop. Ahornsiroop is 25% zoeter dan suiker en heeft een licht karamelachtige smaak.
Dadelstroop
Dadelstroop is een populair natuurlijk zoetmiddel met een bijzondere rijke en stroperige smaak. Dadelstroop wordt gemaakt door dadels te koken en het sap verder in te dikken. Alle goede vitaminen en mineralen zitten er nog in. De GI* waarde van dadelstroop is hoog echter als u het combineert met noten vertragen deze de opname van suikers en zal de bloedsuikerspiegel minder snel stijgen.
Diksap
Diksap kan perfect als zoetstof gebruikt worden, het bestaat voor 100% uit ingedikt fruitsap. Er zijn geen extra suikers aan toegevoegd, en bestaat dus ook enkel uit natuurlijke suikers. Uiteraard dient u er rekening mee te houden dat aan diksap de smaak van de gebruikte vrucht zit.
Graanstropen
Rijststroop, gerstemoutstroop, tarwemoutstroop, rijstemoutstroop, maïsmoutstroop allemaal voorbeelden van graanstropen. Graanstropen hebben één ding gemeen: ze ontstaan uit volle granen en smaken mild zoet. Graanstropen zijn ongeraffineerd. Van alle graanstropen heeft rijststroop de meest neutrale smaak, andere graanstropen hebben vaak een iets specifiekere smaak wat combineren vaak wat moeilijker maakt. Toch zijn graanstropen een zeer interessant alternatief voor suiker.
Honing
Honing is een natuurlijke zoete stof. Honing is een natuurproduct en kan niet gemaakt worden zonder tussenkomst van de bij. De bij verzamelt nektar uit bloeiende planten en bomen en slaat de honing op in honingraten. Honing is een natuurlijke vervanger voor suiker en een groot voordeel is, dat honing zo’n 25% zoeter is dan suiker. Je hoeft er dus minder van te gebruiken. Maar daarnaast geeft honing een bijzondere smaak aan gerechten, ook in honing zitten dus vrij veel natuurlijke suikers wat maakt dan ook de GI* waarde van honing aan de hoge kant is.
Melasse
Melasse is een dikke, donkere en stroperige vloeistof en is een bijproduct van de productie van suiker uit suikerriet of suikerbieten. Het is waardevol omdat het zo volgepakt zit met mineralen en vitamines. Vanwege het hoge ijzergehalte, wordt het wel aangeraden voor mensen met bloedarmoede. Het heeft een hele sterke, enigszins bittere smaak.
Zoetstoffen
Aspartaam
Aspartaam is een kunstmatige zoetstof, die ongeveer 200 keer zoeter is dan suiker en nauwelijks calorieën levert. Deze zoetstof wordt veel gebruikt in light frisdranken en suikervrij snoepgoed.
Stevia
De oorspronkelijke bewoners van Paraguay gebruiken stevia al zo’n 1500 jaar als zoetstof en pas eind negentiende eeuw werd stevia wereldwijd bekend. De plant wordt behalve in Paraguay ook in andere landen verbouwd, zoals Brazilië, Israël en China. De zoete smaak van de steviaplant komt van de bladeren. Als zoetstof kun je de steviabladeren vers of gedroogd gebruiken. Ook is er ruw stevia-extract, dit smaakt een beetje bitter. Tenslotte is er geraffineerde stevia op de markt, men noemt het stevioside. Dit is een wit poeder, distillaat van het stevia-extract en heeft geen bijsmaak. Stevia is 30 tot 300 maal zoeter dan suiker, afhankelijk van de vorm waarin je het gebruikt. Deze zoetstof bevat geen calorieën en je bloedsuikerspiegel gaat er niet van schommelen.
Tagatose/tagatesse
Tagatose is een witte korrelige substantie die in uiterlijk nauwelijks verschilt van normale suiker. Maar ook de smaak van tagatose is vrijwel identiek aan die van kristalsuiker. Tagatose is een zoetstof die in kleine hoeveelheden terug te vinden is in melkproducten. De zoetkracht is echter 92% hoger dan de zoetkracht van kristalsuiker, tevens bevat tagatose slecht 38% van het aantal calorieën dat suiker bevat.
Suiker vervangen door een ander zoetmiddel
Zoals ik al eerder beschreef is zeker in de patisserie suiker bijna niet weg te denken, uiteraard zou u kunnen overwegen om voor een “gezondere” suiker te kiezen in uw bakwerk, MAAR………………….helaas is het bijna niet mogelijk om de suiker in een recept zomaar eventjes te vervangen door een ander zoetmiddel, voor ieder recept is een aanpassing op maat nodig om het te laten slagen. Het vervangen van de suiker door een zoetstof heeft enkel invloed op de zoetheid van uw gerecht. U dient ervoor te zorgen dat alle overige eigenschappen van de suiker opgevangen worden door andere ingrediënten.
Suiker werkt namelijk ook als natuurlijk rijsmiddel, bij vervanging moet u zich er bewust van maken of het vervangend product dezelfde werking heeft of anders een extra rijsmiddel toevoegen.
Suiker geeft u baksels een bepaalde vochtigheid mee, controleer wat het vervangend product doet, basterdsuiker is bijvoorbeeld vochtiger dan suiker, zo ook de siropen, gebruikt u echter stevia zult u een extra vocht moeten toevoegen.
Suiker en eieren geven een zeer goede binding wanneer u siroop/stroop/zoetstof als vervanging gebruikt in gebak, houd u er dan rekening mee dat deze producten minder goed binden dan suiker.
Daarnaast zijn de zoetkracht en smaak natuurlijk wel belangrijk, 200 gram suiker kan nooit vervangen worden door 200 gram stevia omdat de zoetkracht ten opzichte van suiker vele malen groter is en ook de specifieke smaak van iedere zoetstof moet uiteraard passen bij uw gerecht. Kortom; suiker kan, mits enige aanpassingen in uw recept, vervangen worden door een ander zoetmiddel, de uitkomst kan weliswaar iets anders worden, maar anders is niet per definitie “slechter”.
* GI = Glycemische index
Suikers zijn koolhydraten, er zijn twee soorten koolhydraten de goede hebben een lage GI waarde en de foute hebben een hoge GI waarde. De glycemische index (GI) geeft een inschatting voor de snelheid waarmee de bloedsuikerspiegel stijgt als iemand koolhydraten heeft gegeten. De goede koolhydraten worden langzaam afgebroken en hun glucose wordt geleidelijk aan het bloed afgeven, slechte koolhydraten daarentegen worden snel afgebroken en de glucose snel afgegeven in de bloedbaan, de bloedsuikerspiegel zal dan ook zeer snel stijgen na het eten van deze koolhydraten. Hoe lager de GI waarde hoe beter. Kortom het eten van een product met een hoge GI waarde zorgt voor een snelle vertering van koolhydraten, laat de bloedsuikerspiegel pieken, zorgt voor een overmatige productie van insuline en veroorzaakt een grotere vetopslag.
Waar in dit artikel de GI waardes vermeld worden dient u er rekening mee te houden dat het om gemiddelden gaat. Vezels, vetten en eiwitten vertragen bijvoorbeeld de opname van suiker, indien u deze in combinatie met suiker eet zal uw bloedsuikerspiegel dan ook aanzienlijk minder pieken.
