Thee – Tijdens het eerste Dutch tea festival ontdekken we tussen mooie thee-melanges, thee-met-smaakjes, chocolade en tja, koffie een klein hoekje waar Karel Thieme zit. Theeproever noemt hij zichzelf, geen theesommelier, want dat hoort bij de wijn vindt hij. Ook al heb je een jarenlange ervaring in het proeven van thee. Geen verschillende soorten thee op zijn tafel, geen doosjes met prachtige plaatjes, geen bakjes om te ruiken. Maar dezelfde thee met verschillende soorten water gezet. Want daar begint het allemaal mee, met het water dat je gebruikt. Buiten natuurlijk de theeblaadjes zelf.
Waarom is dat zo belangrijk, hebben wij in Nederland niet geweldig schoon water dat uit de kraan komt? Karel laat ons zien wat verschillende watertjes met de thee doen, met de kleur, maar zeker ook met de smaak. Een pot thee heeft een olie-achtig laagje bovenop liggen, is donker van kleur. Het potje ernaast is dezelfde thee, op hetzelfde moment gezet, maar met Spa water. Helder, mooie kleur, alsof hij net vers gezet is. Nu drink ik mijn thee over het algemeen meteen op, maar dit doet wel even de wenkbrauwen fronsen. Of hij meer kan vertellen, want buiten dit waterverhaal heb ik het idee, dat Karel nog veel meer kan vertellen.
Salon de Thé
En zo zitten we een paar weken later op de waterbus richting Papendrecht. Daar hebben we afgesproken in de Salon de Thé van Arthur Tuytel, waar we een hele wand vinden met grote bussen thee, thee-voelbakjes en nog meer thee-hebbedingetjes. De jas is nog niet uit of Karel begint met zijn verhaal en wanneer we veel later naar buiten stappen heb ik het idee dat we nog lang niet alles gehoord hebben van deze Theekenner.
We beginnen met het water en de ‘droogrest’. Droogrest is dat wat er er overblijft nadat alle vloeistof verdampt is, en zijn vooral mineralen. Ik begrijp dat we mineralen nodig hebben, maar te veel is….te veel. Hoe hoger de droogrest, hoe meer mineralen in het water. Teveel is niet goed voor ons lijf, met name voor de nieren. Het belang van ‘zuiver’ water is, behalve voor ons lijf, ook voor thee heel belangrijk. Karel laat ons ook nu het verschil zien. Van heldere thee tot donkerbruine drap. Karel kan hier nog uren over doorpraten, maar we zijn hier zeker ook voor thee, want dat ook daar heel veel verschil in kwaliteit, smaken en aroma in zit, mag duidelijk zijn.
Oorsprong thee
Thee vindt zijn oorsprong in China. Via via kwam de thee in gebieden die gekoloniseerd werden. Later werden de planten meegenomen naar andere kolonies, zoals bijvoorbeeld Sri Lanka, India en Indonesië. Veel namen van soorten thee verwijzen nog steeds naar de gebieden waar ze vandaag komen, denk maar aan de Ceylon thee of de Darjeeling. Tegenwoordig wordt thee ook verbouwd in bijvoorbeeld Afrika en Zuid-Amerika.
Hoe wordt een blaadje thee?
Zoveel landen, zoveel soorten, zoveel methoden. Ik beschrijf hier in grote lijnen hoe het proces in zijn algemeenheid gaat. Zodra een theeblaadje geplukt wordt, vindt er oxidatie plaats, chemische processen die ervoor zorgen dat een theeblad verkleurd. Dit gegeven is van belang voor de uiteindelijke theesoort. Bij groene thee moet dit proces zo snel mogelijk gestopt worden en dat wordt gedaan door de blaadjes kort te stomen of in een wok kort te bakken. Bij zwarte thee wordt bewust gebruik gemaakt van het oxidatieproces en bepaalt de graad van oxidatie later mede de smaak, aroma en kwaliteit van de thee. Hierbij worden de blaadjes uitgespreid op en rooster en wordt er vochtige lucht overheen geblazen. Hierdoor verliest het en vocht en wordt het blad soepel, maar oxideert ook meteen.
De nu zachte theeblaadjes worden na wel of niet geoxideerd te zijn, gerold en daarna gedroogd in de oven. Hierna worden de blaadjes met zeven gesorteerd. Kapotte kleine stukjes komen terecht in de theezakjes en de complete blaadjes worden zorgvuldig verpakt.
Daarnaast is er nog Phu-er thee, een gefermenteerde thee, die door inwerking van bacteriën en gisten een bijzondere smaak krijgt. Heel zwaar en heel aards, volgens Karel. Hij laat een Golden Yunnan ruiken (uit de provincie waar Pu-Erh vandaan komt), waarvan de geur doet denken aan tabaksbladeren. Heftig inderdaad, een thee voor de liefhebber.
Op mijn vraag hoe het zit met de witte thee die je tegenwoordig zoveel ziet moet Karel glimlachen. Witte thee, de echte witte thee, zijn de jonge blaadjes die aan een knop zitten. Ze zien er donzig uit met een witte punt en worden sommige soorten daarom ook wel white monkey (tail), oftewel de staart van een aap, genoemd. Je kan je voorstellen dat het plukken en de verwerking hiervan veel aandacht vergt. Dat is ook de reden dat de echte witte thee niet voor 1,50 euro per 20 zakjes verkocht kan worden.
Oolong thee is thee die het midden houdt tussen groen en zwart. Sommige licht afschenkende Oolongs tenderen naar groene thee, maar bloemiger/geuriger, terwijl er ook Oolong-soorten zijn die na het drogen geroosterd worden en daardoor
een heel specifieke, iets perzikachtige, smaak krijgen. Taiwan (het voormalige Formosa) staat bekend voor het produceren van diverse soorten topkwaliteit Oolongs.
Met smaakjes en geurtjes
Buiten de pure thee kan er ook nog iets aan toegevoegd worden. Zo zijn er de geparfumeerde theeën zoals Chinese Jasmijnthee (die zijn geur dankt aan toevoeging van verse jasmijnbloemen). Daarnaast kunnen er etherische oliën toegevoegd worden. De Lapsang Souchong is een thee waarbij de blaadjes gerookt zijn, de Milky Oolong heeft een melkachtige smaak, met dank aan het tijdens de productie toevoegen van melkwaterdamp. En we hebben natuurlijk de thee met een aroma, een chemisch aroma dus.
Hoe zet je een goed bakje thee?
Dan heb je geroken, gevoeld en je keuze gemaakt, maar hoe zet je het perfecte kopje thee? Karel zet een blad voor onze neus met zandlopers, een bakje voor het zeefje, kandij (liever dat dan suiker), extra water en natuurlijk een pot en een klein kopje.
Eerst laat je de blaadjes wat weken, een theeblaadje heeft de ruimte nodig, dus skip die kleine zakjes en buisjes. Gebruik ook niet teveel theeblaadjes. Een theelepeltje (what’s in a name) is vaak voldoende voor een kopje. Pas daarna hou je de tijd in de gaten. Tegenwoordig kan je hele leuke thee-zandlopers kopen, erg handig. Haal je zeefje uit je kopje of theepot. Het lijkt misschien leuk, die zeef met blaadjes laten zitten in je glazen theepot, maar de thee wordt er zeker niet lekkerder van. Extra water erbij, mocht de thee te sterk zijn.
Temperatuur
Hoe zit het dan met de temperatuur die ik overal op de zakjes thee zie? Moet ik dan met een thermometer in mijn gekookte water zitten en wachten tot precies het juiste moment? Dat doe ik misschien 1 keer, maar het gaat hem niet worden. Een thee-maker, die het water kookt en op precies het juiste moment het filter laat zakken (serieus!) past ook niet binnen het budget, dus hoe pak ik dat aan?
Karel stelt me gerust, 99% van alle theesoorten kan heet water prima verdragen, bovendien het water koelt snel af, dus tegen de tijd dat het water in de theepot zit ben je zo een graad of 10 kwijt. Geen getrut met mijn bril op om de kleine streepjes te zien op de thermometer, maar gewoon het water in de theepot. Waar ik wel op ga letten is het zeefje er op tijd uit, die wil ik nog wel eens vergeten. En soms een beetje slurpen, want om echt te proeven, doe je dat, net zoals bij wijn.
Proef, voel en ruik zelf
Met een heerlijk geurende Earl Grey, een paar fijne theeblikjes om thee te bewaren, een setje zandlopers en een klein flesje zuiver water (om het thuis nog een keer te controleren) in mijn tas stap ik weer op de waterbus. Een hoofd vol van de verhalen van Karel en veel te veel om hier op te schrijven.
Karel heeft een gedicht over thee geschreven en de laatste regel is: ‘Kom zelf proeven en ervaren, hoe bijzonder thee kan zijn’. En dat kan ik iedereen van harte aanbevelen. Voor een high tea (de Salon de Thé heeft me toch heerlijke dingen!) of om met je vriendengroep, gezin, familie, bedrijf je eigen thee-blend samen te stellen. Karel komt eventueel langs met de soorten, laat je proeven, legt uit en maakt een blend op basis van de voorkeuren. En laat jullie later de persoonlijke blend proeven. Gezet met zuiver water natuurlijk!
Voor meer informatie:
k.thieme@arthurtuytel.nl
Arthur Tuytel – Chocolaterie & Salon de Thé
Oude Veer 34
3353 GS Papendrecht
www.arthurtuytel.nl
