Pecorino; schapenkaas uit Italië

Pecorino – Pecora betekent schaap in het Italiaans. Pecorino is dan ook een Italiaanse kaas gemaakt van (meestal) gepasteuriseerde schapenmelk. Het gaat om een kaas, die in veel variaties, vaak nog op traditionele manier wordt gemaakt. Pecorino wordt vaak geraspt over de pasta gegeten, of gebruikt om mee te koken, maar ook wel als snack bij een lekker glas wijn. De kaas heeft wel iets weg van Parmezaanse kaas. Toch zijn die twee kazen zeker niet hetzelfde. Weet jij het verschil?

Verschillende soorten Pecorino

Er worden nogal wat verschillende soorten Pecorino, waaronder de Bolato of Roma, de Sardo, de Crotonese en de Lucano gemaakt. Dit gebeurt in verschillende Italiaanse regio’s, waaronder Sardinië, Lazio en Grosseto. Vaak zijn dit harde, zoute kazen, maar de Lucano is wat minder hard en smaakt wat zoetiger. De Bolato wordt in Italië vooral gebruikt in pastagerechten met een sterke smaak. De Sardo wordt meestal gebruikt in de wat lichtere pastagerechten. De zachtere soorten als de Lucano worden vooral als dessert gegeten. Een bekende combinatie, die veel in Toscane wordt gegeten, is Pecorino met peer.

Pecorino is een kaas met een beschermde oorsprongsbenaming

Hoe komt die Pecorino zo zout?

Doordat Pecorino een gemaakt wordt van schapenmelk is het een pittige kaas. Daarnaast is de kaas vrij zout. De kaas krijgt zijn verfijnde smaak op een bijzondere manier. De kazen worden namelijk tijdens de bereiding gewassen met zeewater. Soms worden er ook ingrediënten als truffel of peperkorrels toegevoegd aan Pecorino.

Casu Marzu… zou jij het aandurven?

Dit is wel een heel bijzonder soort Pecorino. ‘Casu Marzu’ staat voor ‘rotte kaas’. Dat klinkt vrij dubieus, en dat is het dan ook. De Sardijnse ‘delicatesse’ ontstaat door Pecorino, afkomstig van Sardinië, heel lang te laten rijpen. Zo lang dat de kaas begint te rotten. Ze doen dit door een gedeelte van de korst van de kaas te verwijderen, en een gat in de kaas te maken. De kaas wordt vervolgens buiten te rijpen gelegd. De geur die dit veroorzaakt trekt kaasvliegen aan, die vervolgens eitjes in de kaas leggen. De larven die hier uitkomen eten van de kaas, en poepen er ook in. Zo ontstaat er een Pecorino met een sterke, pittige smaak. De kaas wordt geserveerd met de larven er nog in, al is het niet de bedoeling dat je die ook opeet.

Er wordt gezegd dat het eten van Casu Marzu niet schadelijk voor de gezondheid zou zijn, al denken sommige voedingswetenschappers, de Europese Unie en de Italiaanse wet daar heel anders over. De kaas is dan ook officieel verboden. Toch wordt de kaas nog wel gemaakt door Sardijnse boeren. Onder het mom van ‘om zelf op te eten’. Onnodig te vertellen dat de kaas in Nederland niet wordt verkocht. Wil je hem toch proeven? Dan zul je naar Sardinië moeten.

Het verschil tussen Pecorino en Parmezaanse kaas

Pecorino en Parmezaanse kaas, ze zien er wel een beetje hetzelfde uit. Toch zit er een behoorlijk verschil tussen de twee. Het zijn beide harde kazen, maar verder zijn ze niet hetzelfde. Parmezaanse kaas wordt niet zoals Pecorino gemaakt van schapenmelk maar van koemelk. De Parmezaan is hierdoor iets minder vet en minder pittig. Parmezaanse kaas is ook minder zout.

Kaas om mee te koken

Pecorino is een echte kaas om mee te koken. Hij wordt dan ook meestal geraspt en verwerkt in pastagerechten. Een bekend pastagerecht waarin Pecorino wordt verwerkt is Pasta all’Amatriciana. Maar ook in andere (Italiaanse) gerechten is Pecorino een heerlijk ingrediënt om te gebruiken.