Room: een vet verhaal!

Room: een vet verhaal!

Hmmm! Room, een heerlijke smaakmaker. Voeg een scheutje room door een simpel tomatensoepje en hij smaakt opeens veel beter. Aardbeien met slagroom is voor velen een lievelingstoetje, inclusief mijzelf. Het wordt dus de hoogste tijd om daar wat meer over te weten. In de supermarkt lijken alle potjes op elkaar: room, slagroom, crème fraîche, zure room. Maar wat is het eigenlijk precies en wat zijn de verschillen en mogelijkheden? Lekker Tafelen dook in de materie. Het heeft iets met vet te maken …….

Het ontstaan van room

Alle roomsoorten beginnen met het zelfde basisproduct: koemelk. Wanneer de melk uit de koe komt zit daar ook wat vet in (de room), want dat zijn voedingsstoffen die een kalkfje nodig heeft om te groeien. Gemiddeld genomen zit daar zo’n 3,5% vet in, dus 35 ml. per liter.  Als je de (rauwe) melk laat staan, dan komt vanzelf de room bovendrijven en die kun je dus ‘afromen’.  Deze natuurlijke room bevat ongeveer 15 – 20% vet. Vroeger werd op deze manier room verkregen. Het product dat achterbleef werd verkocht als magere melk.

Omdat men de room vroeger niet koud kon bewaren, kwamen er al gauw bacteriën op. Grappig genoeg kwamen er niet zelden melkzuurbacteriën op, die de room niet lieten bederven, maar juist verbeterden en een beetje zure nasmaak gaven. De eerste zure room was geboren.

Tegenwoordig wordt de (gepasteuriseerde) melk gecentrifugeerd. Hoe langer je centrifugeert, des te hoger het vetpercentage dat je er uit vist en dat kan dan wel oplopen tot 60%.

Slagroom

Slagroom is room met een vetpercentage van ongeveer 35%. Vanwege dit relatief hoge vetpercentage kun je het goed kloppen tot slagroom.

Producten die als ‘room’ (en dus niet als slagroom) worden verkocht, hebben een lager vetpercentage. Hoe lager het vetpercentage, des te ongeschikter ze worden om te kloppen.

Zure room

Zure room. Deze room heeft een vetpercentage van ongeveer 20%. Aan deze room zijn bepaalde melkzuurbacteriën toegevoegd die er voor zorgen dat ….. en die de room een wat zure smaak geven. Zure room is niet heel geschikt om te verwarmen: het gaat dan snel schiften. Je kunt echter wel een klodder zure room op bijvoorbeeld een hete, gepofte aardappel doen. Je moet de room niet te heet verwarmen en al helemaal niet laten doorkoken. Wil je hem toch gebruiken in een warme saus? Voeg de room dan op het laatst toe en zet het vuur meteen uit.

Crème fraîche

Je hebt eigenlijk twee soorten crème fraîche: de ‘gewone’ en de dikke. Gewone crème fraîche bevat tussen de 35% en 45% vet. De dikke crème fraîche ook, maar die is vervolgens ook aangezuurd met melkzuurbacteriën.

Nu heb je je misschien wel eens afgevraagd hoe het komt dat de crème fraîche in Frankrijk (en dan met name bijvoorbeeld de crème fraîche d’Isigny) zo veel lekkerder smaakt dat de crème fraîche die je bij ons in de supermarkt hebt? Welnu, dat heeft ten eerste te maken met de smaak van het basisproduct: de melk. Wanneer koeien lekker vers gras met klavertjes en andere kruidige componenten krijgen, smaakt de melk een stuk beter dan op een dieet van fabrieksvoer. Maar minstens zoveel invloed heeft de keuze van de melkzuurbacterie. Er zijn er namelijk een heleboel.

Als derde speelt het vetpercentage een rol. Hoe vetter de crème fraîche, des te lekkerder.

Tenslotte heeft het procedée van pasteurisatie of sterilisatie invloed op de smaak. Melk moet altijd om de houdbaarheid te bevorderen, worden verhit. Nu kun je verhitten tot 72° (pasteuriseren), maar je kunt ook nog verder gaan. Je kunt steriliseren (115°) en zelfs onder druk op zeer hoge temperatuur verhitten (150°). Dan is de melk heel lang houdbaar. Maar de smaak daarentegen is ook heel erg afgenomen.  Ook het vetpercentage kan nog al eens wisselen. Meestal is de regel: Hoe vetter, des te lekkerder. Probeer dus een keer aan goede crème fraîche te komen. Misschien verkoopt je kaasboer ze wel, of kan hij er aankomen. Ook biologische crème fraîches kunnen een smaakvol alternatief zijn.

Drie lekkere exoten: Mascarpone, double cream en clotted cream

Mascarpone is gemaakt van een room die tussen de 20% en 30% vet bevat en waaraan geen  melkzuurbacteriën, maar wijnsteenzuur is toegevoegd.

Double cream of double crème: is een room met een vetpercentage van ten minste 45%. Er zijn geen melkzuurbacteriën aan toegevoegd, maar vanwege zijn hoge vetpercentage is hij stevig van zichzelf. Hij is alleen helaas moeilijk in Nederland te krijgen.

Clotted cream heeft een vetpercentage van minstens 55%. De gecentrifugeerde room wordt au bain Marie langdurig gestoomd waardoor nog meer vet wordt gescheiden. De vettige room die overblijft komt in bolletjes (clots) bovendrijven, vandaar de naam. Hij krijgt door dit procédé een wat nootachtige smaak. Probeer er eens aan te komen (hij staat bij mij gewoon in de supermarkt in het koelschap) en gebruik bij scones met (zelfgemaakte) jam. Heerlijk!

Drie instinkers: koffieroom, koffiecreamer en banketbakkersroom

Koffieroom

Koffieroom is van mindere kwaliteit dan gewone room! Hij is altijd gesteriliseerd en gehomogeniseerd. Dat betekent dat de vette bestanddelen en de waterige bestanddelen door emulsie met elkaar worden vermengd. Op deze manier duurt het heel lang voordat het melkvet in de room komt bovendrijven. Deze procedés zorgen echter wel voor smaakverlies. Het heeft een melkvetpercentage van 20-35%.

Banketbakkersroom

Als je aan banketbakkersroom denkt, denk je aan die lekkere, naar vanille geurende dikke custard waarmee tompouches en éclairs worden gevuld. Hélaas! In de commercie is het vaak een goedkoop mengsel waar geen room maar slechts melk aan te pas komt. Zelf maken voortaan dus!

Koffiecreamer

In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, komt daar helemaal geen room aan te pas. Er zit niet eens iets van zuivel in! Dat maakt het natuurlijk prima te gebruiken voor mensen met een lactose-intolerantie, maar het is wél een beetje een instinker. Het wordt gemaakt van plantaardige vetten, emulgatoren en maltodextrine. En in dat laatste zitten meestal wel weer…. gluten! Glutenpatiënten dus opgelet.

Zelf lekker aan de slag met room?

Nu je de verschillen weet, wil je misschien ook weten welk product je waarvoor moet gebruiken. Hoewel de mogelijkheden legio zijn, willen we je graag wat op weg helpen.

‘Gewone’ room: hieronder verstaan we wat er als room wordt verkocht. Deze room is geschikt voor sauzen, soepen, (aardappel)gratins en quiche.

Slagroom: deze room kun je gerust ook gebruiken als gewone room, maar je kunt hem ook stijf kloppen. Gebruik dus als slagroom, in bavarois of andere gerechten waar je room met een stevig vetpercentage kunt gebruiken, zoals crème brulée of crema Catalana.  Kijk bijvoorbeeld hieronder voor het recept van posset, een heerlijk Engels toetje met slagroom.

Zure room: deze room niet koken! De kans op schiften is namelijk groot en de smaak wordt er ook niet beter van. Wél weer lekker op gepofte aardappels, bij chili con carne, bij boeuf stroganof, door de guacuemole en dipsauzen, bij bagels of blini’s met gerookte zalm.

Crème fraîche: kun je zowel warm als koud gebruiken. Als het warm wordt, zal het eerst smelten en pas na flink doorkoken weer dikker worden. Dus in sauzen waarin je de room wilt laten doorkoken, kun je beter gewone room gebruiken. Maar verder eigenlijk heerlijk bij alles. Ook als vervanger van zure room (behalve wanneer je aan de lijn wilt doen).

Mascarpone: deze dikke room, die al bijna naar boter smaakt, wordt gebruikt voor het maken van tiramisu. Maar je kunt er natuurlijk veel meer kanten mee uit. Heerlijk om te smeren op brood in plaats van boter bijvoorbeeld.

Hopelijk heb je al zin gekregen!