Roux; de basis van gebonden sauzen en soepen – Een roux maken is een echte basistechniek, eentje die veel gebruikt wordt om sauzen en soepen mee te maken. Het is eigenlijk niks meer dan een bindmiddel gemaakt van (ongeveer) gelijke delen boter en bloem.Het zetmeel in de bloem zorgt voor dan voor de binding. Door vloeistof (melk, bouillon, kookvocht) toe te voegen krijg je een gebonden saus of soep.
Gemakshalve wordt vaak gezegd dat een roux bestaat uit gelijke delen boter en bloem, wil je het echter heel exact doen neem dan 6 delen bloem op 5 delen boter.
Een blanke, blonde of bruine roux
We kennen drie verschillende soorten roux; Bruin, blond en blank. Qua samenstelling zijn ze alle drie gelijk. Afhankelijk van de tijd dat je het boter/bloem mengsel laat doorkoken, krijg je een blanke, blonde of bruine. Het meest gebruikt is de blanke welke ongeveer 5 minuten kookt, deze wordt gebruikt in witte sauzen en lichte soepen. Een bruine roux wordt vaak gebruikt voor vleessauzen of donkere soepen, deze heeft wel meer tijd nodig, om hem mooi op kleur en smaak te krijgen ben je al gauw 30 minuten kwijt. Een donkere versie heeft doorgaans meer smaak maar minder bindkracht.
Hoe maak je een roux ??
Zet een pan op het vuur en laat de boter in de pan smelten. Als de boter is gesmolten doe je hierbij de bloem. Blijf continue roeren tot je een egale massa hebt. Zet het vuur nu laag en laat de bloem garen. Dit is het moment waarop je bepaalt of je een blanke, blonde of bruine roux maakt,hoe langer je het geheel nu laat doorkoken, hoe donkerder je roux uiteindelijk wordt. Voeg nu de vloeistof toe en blijf roeren tot je een mooie egale “saus” hebt. Hoe minder vocht je toevoegt, hoe dikker je roux blijft. Je roux is nu klaar om verder verwerkt te worden.
Extra tips
- Laat de boter goed smelten voor je de bloem erbij doet om klontjes te voorkomen.
- Doe de bloem er in één keer bij de gesmolten boter en roer dit met een garde tot een gladde pap.
- Laat het boter/bloem mengsel, al roerend, zachtjes twee minuten bubbelen zodat de bloem de tijd heeft om te garen. Dit voorkomt de “bloemsmaak” aan je soep of saus.
- Als je een warme roux maakt, voeg je altijd een koude vloeistof toe. Maak je een koude roux dan voeg je altijd warme vloeistof toe. Dit om klontjes te voorkomen.
- Voeg de vloeistof beetje bij beetje toe. Laat eerst het geheel weer aan de kook komen voor je het volgende toevoegt. Ook dit voorkomt klontjes en zo kun je beter de dikte van je roux inschatten.
- Laat de saus een paar minuten, al roerend, zachtjes doorkoken om het goed op dikte te laten komen.
- Breng een witte saus of soep op smaak met witte peper, zo blijft de saus mooi wit van kleur.
Gebruik
Een roux gebruik je dus voor soepen, sauzen en ragout. Van deze basis maak je een champignonragout, een champignonsaus en een champignonsoep bijvoorbeeld. Gebruik een roux ook voor een kaassaus, een visragout, een rode wijnsaus en zo kunnen we nog legio voorbeelden noemen. Kortom deze basistechniek is een hele belangrijke in de keuken.
Kende je deze basistechniek nog niet en wil je je deze eigen maken? Kijk dan hier voor nog meer tips.
Handig zou zijn als ook vermeld werd hoeveel roux je respectievelijk voor soep, saus of ragout ongeveer nodig hebt.
Zie dit artikel René ?