Leidse kaas; weet jij het verschil met Goudse komijnekaas?

Leidse kaas – Ben je een liefhebber van kaas uit eigen land? Dan ken je ongetwijfeld komijnekaas. Vaak is dit Goudse kaas, of boerenkaas waar komijnzaad aan toegevoegd is. Maar weet je ook dat er in Leiden ook, en al heel lang, komijnekaas wordt gemaakt? En nee, dat is zeker niet hetzelfde als de eerder genoemde Goudse kaas met komijn. Lees snel verder om te ontdekken wat nu eigenlijk het verschil maakt.

Even terug in de geschiedenis

Al in het jaar 1303 werd er in Leiden kaas gemaakt en verhandeld op de markt. Om precies te zijn Boeren-Leidse kaas. Die kaas werd niet alleen in de omgeving van Leiden gegeten, maar werd later, tussen 1600 en 1800, ook meegenomen op de schepen van de VOC. Niet alleen om de bemanning van de broodnodige eiwitten te voorzien, maar het werd ook gebruikt als ruilmiddel. Omdat er in Leidse kaas weinig vet zit, is de kaas lang houdbaar, en ging de kaas zelfs zonder koeling en bij hogere temperaturen, niet zweten of smelten. Het toevoegen van komijn aan de kaas maakt hem nog langer houdbaar en zelfs na twee jaar was hij nog prima te eten. Om zich te onderscheiden drukten de kaasmakers sinds de 17e eeuw een afbeelding van de Leidse sleutels (uit het wapen van Leiden) in de korst van de kaas.

Leidse kaas is géén Goudse kaas!

Veel in Nederland gemaakte kazen hebben de vorm van een Goudse kaas. Die kaaswielen zijn meestal geel van kleur, en de randen, de schouders genoemd, zijn afgerond. Je kunt een Leidse kaas onderscheiden van een Goudse aan de vorm. De randen van de Leidse zijn aan de onderkant veel minder afgerond dan die van de Goudse. De bovenkant heeft wel een ronde schouder. Daarnaast heeft de kaas een donkerrode kleur en staan er, als het een echte Leidse kaas is, de sleutels in gedrukt. Echte Leidse kaas krijgt ook een keurmerk, het rijkskaasmerk.

Zo wordt Leidse kaas gemaakt

Behalve het uiterlijk van de kaas is de samenstelling anders. Oorspronkelijk was Leidse kaas een bijproduct van het maken van boter. De melk bleef voor het maken van de boter een nacht staan. De room komt dan bovendrijven. Die room werd vervolgens van de melk afgeschept en tot boter verwerkt. De overgebleven melk, die dus magere melk is geworden, wordt dan gebruikt om kaas mee te maken. Doordat de room van de melk geschept wordt, krijgt de kaas dus ook een lager vetgehalte, namelijk 30+. Na het stremmen van de melk, en het scheiden van de wrongel en de wei wordt er gekookt komijnzaad door de wrongel geschept. Vervolgens wordt de kaas geperst, met aan de onder- en bovenkant een laagje wrongel zonder komijn. Dit is om schimmelvorming op de korst te voorkomen. De rijpingstijd van Leidse kaas duurt minimaal 3 maanden, tot maximaal 2 jaar.

In de keuken:

Een vers broodje met Boeren-Leidse is natuurlijk een heerlijke lunch. En op ieder Nederlands kaasplankje zou een stuk echte Leidse kaas moet liggen. Maar ook in de keuken kun je met de kaas prima uit de voeten. Rasp eens een stukje door de Hollandse kaasfondue. Of probeer een van de onderstaande recepten met Leidse kaas: