Beurre noisette – Wat is dat precies? En wat doe je er mee? Beurre noisette geeft gerechten meer smaak. Het is dus geen recept voor een gerecht dat je hier vindt. Maar eerder een toevoeging aan een gerecht. Het recept vind je in dit artikel.
Boter met meer smaak
Beurre noisette, hazelnootboter, brown butter, het zijn allemaal benamingen voor hetzelfde zuivelproduct. Het wordt gemaakt van maar één ingrediënt en dat is roomboter. Met die boter geef je gerechten een lichte hazelnoot smaak zonder dat er ook maar een nootje aan het recept te pas is gekomen.
Waar gebruik je het voor?
In de patisserie wordt er vaak gebruikgemaakt van de bruine boter om cakes en taarten een volle smaak mee te geven, die doet denken aan hazelnoten. Maar ook vlees, vis en groenten worden vaak op smaak gebracht met beurre noisette. Die wordt dan afgeblust met room of citroen om het verkleuren te stoppen.
Hoe kan boter naar hazelnoot smaken?
Door roomboter langzaam te verwarmen verdampt het vocht uit de boter en zakken de eiwitdeeltjes naar de bodem. Die eiwitdeeltjes verkleuren door de hitte en worden zo gekarameliseerd. Dit wordt de Maillardreactie genoemd. Van die techniek wordt ook gebruikgemaakt bij het branden van koffie en chocolade. De boter krijgt dan, behalve een mooie nootachtige kleur, ook de smaak van hazelnoten. Vetten nemen makkelijk smaak over en de smaak van de gekarameliseerde eiwitdeeltjes komt in de boter. Voor de meeste smaak gebruik je de boter met de eiwitdeeltjes in het recept, maar in sommige sauzen wil je de spikkels liever niet, zeef die er dan uit na het bruineren.
Beurre noisette is het tegenovergestelde van boter klaren
Roomboter; puur voor het beste resultaat
Met roomboter geef je echt smaak aan je gerechten. Wat is het precies en wat kan er allemaal mee? Wij leggen het uit en geven recepten.
Beurre noisette en boter klaren
Beurre noisette en geklaarde boter zijn beide gemaakt van alleen roomboter, maar zijn toch heel verschillend. Bij de beurre noisette maak je gebruik van de smaak van de verkleurde eiwitdeeltjes. Bij geklaarde boter wil je de eiwitdeeltjes er juist uit hebben. Geklaarde boter kun je op een veel hogere temperatuur verhitten door de eiwitdeeltjes er uit te halen. Boter zelf verbrand niet, het zijn de eiwitdeeltjes die verbranden. Bij beurre noisette maak je gebruik van wat je bij geklaarde boter wilt vermijden, het verkleuren van de eiwitten.
Bij beurre noisette maak je gebruik van wat je bij geklaarde boter wilt vermijden
Beurre noisette maken
Het begint met goede volle roomboter en een pan met een lichte kleur bodem. Dit is om het proces goed te kunnen volgen. Heb je namelijk een zwarte pan, dan zie je niet hoe de eiwitdeeltjes verkleuren en je wilt ze mooi bruin en niet zwart. Warm je te ver door, dan zullen de eiwitten verbranden en kun je de boter weggooien, want alles zal aangebrand smaken.
Verwarm de boter op een laag vuur tot die begint te verkleuren. De spikkels op de bodem van de pan moeten een mooie hazelnoot/karamel kleur hebben. Heb je die kleur eenmaal bereikt? Doe de beurre noisette dan direct over in een ander (hittebestendig) schaaltje, anders verbrandt de boter door de hitte van de pan.
Makkelijk te bewaren
Wil je die heerlijke boter vaker gebruiken, maak dan in een keer het recept in meervoud. Beurre noisette kun je namelijk, in een afgesloten glazen potje, makkelijk een paar weken bewaren. Bewaar het dan wel in de koelkast.