Beurre noisette; geeft gerechten meer smaak
Boter met meer smaak
Beurre noisette, hazelnootboter, brown butter het zijn allemaal benamingen voor hetzelfde zuivel product. Het wordt gemaakt van maar 1 ingrediënt en dat is roomboter. Met deze boter geef je gerechten een lichte hazelnoot smaak zonder dat er ook maar een nootje aan te pas is gekomen.
Waar gebruik je het voor?
In de patisserie wordt er vaak gebruikgemaakt van deze bruine boter om cakes en taarten een volle smaak mee te geven die doet denken aan hazelnoten. Maar ook vlees, vis en groentes worden vaak op smaak gebracht met beurre noisette. Deze wordt dan afgeblust met room of citroen om het verkleuren te stoppen.
Hoe kan boter naar hazelnoot smaken?
Door roomboter langzaam te verwarmen verdampt het vocht uit de boter en zakken de eiwitdeeltjes naar de bodem. Die eiwitdeeltjes verkleuren door de hitte en worden zo gekarameliseerd. Dit wordt de Maillardreactie genoemd. Van deze techniek wordt ook gebruikgemaakt bij het branden van koffie en chocolade. De boter krijgt dan, behalve een mooie nootachtige kleur, ook de smaak van hazelnoten. Vetten nemen makkelijk smaak over en de smaak van de gekarameliseerde eiwitdeeltjes komt in de boter. Voor de meeste smaak gebruik je de boter met de eiwitdeeltjes, maar in sommige sauzen wil je de spikkels liever niet, zeef deze er dan uit na het bruineren.
Beurre noisette is het tegenovergestelde van boter klaren
Roomboter; Puur voor het beste resultaat
Met roomboter geef je echt smaak aan je gerechten. Wat is het precies en wat kan er allemaal mee? Wij leggen het uit en geven recepten.
Beurre noisette en boter klaren
Deze 2 zijn beide gemaakt van alleen roomboter, maar zijn toch heel anders. Bij de beurre noisette maken we gebruik van de smaak van de verkleurde eiwitdeeltjes. Bij geklaarde boter willen we de eiwitdeeltjes er juist uit hebben. Geklaarde boter kun je op een vele hogere temperatuur verhitten door de eiwitdeeltjes er uit te halen. Boter zelf verbrand niet, het zijn de eiwitdeeltjes die verbranden. Bij beurre noisette maak je gebruik van wat je bij geklaarde boter wil vermijden, het verkleuren van de eiwitten.
Bij beurre noisette maak je gebruik van wat je bij geklaarde boter wil vermijden
Beurre noisette maken
Het begint met goede volle roomboter en een pan met een lichte kleur bodem. Dit is om het proces goed te kunnen volgen. Heb je namelijk een zwarte pan, dan zie je niet hoe de eiwitdeeltjes verkleuren en we willen ze mooi bruine en niet zwart. Warm je te ver door dan zullen de eiwitten verbranden en kun je de boter weggooien want alles zal aangebrand smaken.
Verwarm de boter op een laag vuur tot deze begint te verkleuren. De spikkels op de bodem van de pan moeten een mooie hazelnoot/karamel kleur hebben. Heb je die kleur eenmaal bereikt? Doe de beurre noisette dan direct over in een ander (hittebestendig) schaaltje, anders verbrandt de boter door de hitte van de pan.
Makkelijk te bewaren
Wil je deze heerlijke boter vaker gebruiken, maak dan meer in een keer. Beurre noisette kun je namelijk in een afgesloten glazen potje makkelijk een paar weken bewaren. Bewaar deze dan wel in de koelkast.
