Bladerdeeg maken – Bladerdeeg, ook wel korstdeeg genoemd, is een deeg waarin een laagje boter zit, het deeg wordt steeds uitgerold en opgevouwen waardoor er uiteindelijk heel veel laagjes deeg ontstaan met steeds weer een laagje boter ertussen. Als je alle laagjes aan het eind zou tellen zijn het duizenden laagjes vandaar dat de Fransen dit deeg de naam mille-feuille (duizend laagjes) hebben gegeven. U kunt natuurlijk gebruik maken van de kant- en -klaar diepvries bladerdeeg plakjes of rollen uit de diepvries. Maar, wie echt wil genieten van een knisper vers bladerdeeg en de ware sensatie van die “duizend” laagjes wil ondergaan, maakt het zelf.
Om bladerdeeg te krijgen moet je het deeg, waar je mee start, toeren. Bij iedere toer wordt het deeg uitgerold tot een langwerpige plak en vervolgens wordt het deeg weer ingevouwen, dit is een halve toer. Deze halve toer heeft nu de eerste lagen gecreëerd, vervolgens wordt het deeg een kwartslag gedraaid en opnieuw uitgerold en ingevouwen, nu is de eerste toer voltooid. Het is belangrijk om het deeg tussen de toeren door minimaal een half uur te laten rusten in de koelkast. Gebruik voor het uitrollen voldoende bloem, zeker bij de eerste toer is de boter nog erg plakkerig.
Bladerdeeg maken kan op drie manieren de Hollandse-, Franse- en de snelle methode, bij alle drie gaat het erom een deeg van water en bloem te voorzien van laagjes vetstof. Door het deeg verschillende keren uit te rollen en in lagen op te vouwen (toeren), ontstaat een uiterst fijne verdeling van vet- en deeglaagjes. Voor de bereiding van bladerdeeg is het uitrollen en invouwen erg belangrijk, het aantal keren dat dit plaatsvindt en de wijze waarop verschilt per methode.
Bladerdeeg maken volgens de Hollandse methode
- 250 gram bloem
- 250 gram boter
- 125 gram koud water
- 4 gram zout
Zorg dat alle producten goed koud zijn. Snijd de boter in blokjes. Meng de bloem, het zout en het water tot er een stug deeg ontstaat. Meng er vervolgens de blokjes boter door en zorg dat het één geheel wordt maar er nog wel duidelijk blokjes boter aanwezig zijn. Druk het deeg plat, verpak in huishoudfolie en laat minimaal 30 minuten koelen in de koelkast. Bestrooi uw werkblad flink met bloem en rol het deeg uit tot een lange plak. Vouw de plak vervolgens in vieren zodat er vier laagjes ontstaan. Draai de plak een kwartslag en herhaal de handeling van uitrollen en vouwen. Pak de plak weer in en laat wederom koelen. Dit herhaalt u 2 keer (totaal dus 3 keer) en dan is het bladerdeeg klaar voor verder gebruik.
Bladerdeeg maken volgens de Franse methode
- 300 gram bloem
- 60 gram roomboter
- 165 gram koud water
- 6 gram zout
- 210 gram roomboter
Kneed de bloem met de 60 gram boter, het water en het zout tot een deegbal. Niet te lang kneden. Laat het deeg 15 minuten rusten. Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 210 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen. Druk het deeg plat en laat opnieuw even rusten. Rol het vervolgens in de lengte uit en vouw het deeg in drieën, zodat er drie laagjes ontstaan. Draai het een kwart slag, en rol het opnieuw uit en vouw weer in drieën. Laat het 30 tot 60 minuten rusten en herhaal dan deze hele procedure nog drie keer (totaal dus vier keer). Het bladerdeeg is nu klaar voor gebruik.
Bladerdeeg maken volgens de snelle methode
Het maken van het deeg is bij deze methode gelijk als bij de Franse methode, het verschil zit in het toeren (het rollen en vouwen), rol het deeg uit tot een lange plak en vouw dan drie keer (zoals bij Franse methode), draai het deeg een kwartslag en vouw vervolgens vier keer (zoals bij Hollandse methode), laat het deeg kort rusten en draai opnieuw een kwartslag en vouw drie keer, en opnieuw een kwartslag draaien en 4 keer vouwen en het deeg is klaar voor gebruik.
Bestrijk het bladerdeeg voor het bakken met geklutst ei, pas op dat het ei niet langs de zijkanten loopt want dan kan het bladerdeeg scheef gaan bakken.
Bladerdeeg wordt in 12 minuten afgebakken in een op 175 graden voorverwarmde oven.
Tijdens het bakken creëert het water in het deeg stoom en de boter smelt, door de smeltende boter gaan de laagjes niet aan elkaar plakken en de damp van het water in het deeg zorgt ervoor dat het deeg omhoog gaat werken, en zo ontstaat er een bladerend effect.
Als u een toevoeging in de bladerdeeg meebakt bijvoorbeeld bij saucijzenbroodjes dan dient u een langere baktijd te nemen. Zit er veel suiker in de toevoeging, zoals in spijs bij een banketstaaf, dan kiest u voor een kortere baktijd op een hogere temperatuur.
Bladerdeeg kan het beste een dag voor gebruik gemaakt worden, maar kan ook heel goed worden ingevroren, haal het voor gebruik wel op tijd uit de vriezer zodat het rustig kan ontdooien.
Voor het lekkerste resultaat wordt echte ongezouten roomboter aanbevolen.
Het heeft even wat werk gekost, je kunt wel zeggen dat het een hele toer is om bladerdeeg te maken….Maar, het resultaat mag er zijn en de mogelijkheden met bladerdeeg zijn eindeloos, denk aan appelflappen, perenbollen, saucijzenbroodje, pasteibakjes, kaasstengels, vruchtentaartjes, roomhoorntjes, banketstaaf of krakelingen. Bladerdeeg is gewoonweg ideaal om mee te bakken en het bladerdeeg uit de diepvries kan echt niet tegen uw zelfgemaakte bladerdeeg op!
Ik kan hier wel wat adviseren, ik heb een consumptieve opleiding gevolgd voor de bakkerijsector, en wat ik hier een beetje mis is de uitleg van een toer. Om een correcte toer te verrichten rol je het deeg uit, op de franse manier vouw je het in drieeen (dus de bovenkant naar het midden en het overige deel leg je erover heen), vervolgens draai je het deeg een kwartslag naar rechts en rol je het opnieuw uit en herhaalt de manier van vouwen…. dit is 1 toer, nu kan het deeg 30 minuten rusten, ook dit herhaal je drie a vier keer… inclusief een half uur rusttijd na elke toer…
Beste Dave,
Ikzelf dacht dat het één en ander redelijk duidelijk was omschreven in bovenstaand artikel en heb geprobeerd met de foto’s het nog duidelijker te maken, mijns inziens verschilt mijn uitleg ook niet wezenlijk van jouw uitleg. In ieder geval bedankt voor jou verdere verduidelijking.
Beste Samantha,
Ik heb vandaag geprobeerd om deze bladerdeeg op het Hollandse manier te maken en heb exact de precieze ingrediënten gebruikt maar mijn deeg was hard, na het afbakken en er waren niet eens laagjes zichtbaar.
ik heb 5×2 toeren behandeld in totaal wat heb ik nou fout gedaan ??
Beste Sunnshine,
Moeilijk om te zeggen wat er precies mis is gegaan maar ik vermoed dat het komt doordat je aangeeft 5 x getoerd te hebben, 3 keer toeren (3 hele toeren/6 halve toeren) is voldoende. Door vaker te toeren kun je als het ware de laagjes weer kapot rollen. Rol bij de eerste toer het deeg uit tot ongeveer 7 mm, bij de tweede toer tot 5 mm en de laatste toer tot 3 mm. Verder er goed op letten dat al je ingrediënten goed koud zijn ,dat de boter tijdens het kneden en toeren ook niet te warm wordt en laat het deeg tussen het toeren door voldoende rusten. Ik hoop dat het met deze tips de volgende beter gaat.
Zal het nogmaals proberen,
laat je weten of het gelukt is ?
Dank je wel.
Ben je nog steeds bezig Sunnshine??? Of is het inmiddels gelukt?