Eiwit opkloppen tips en tricks – Je hebt het vast weleens gehad, je wil eiwit opkloppen, maar het lukt niet. Waar moet je voor zorgen dat dit wel lukt zodat je een mooi vol schuim krijgt wat je mooi kan spuiten of verder verwerken.
Als eerste en allerbelangrijkste punt ZORG DAT ALLES VETVRIJ IS
- Maak je kom goed schoon, neem een sponsje met een beetje afwasmiddel en maak de kom helemaal schoon. Spoel goed na met zeer heet water. Droog niet af maar ze de kom op de kop weg. In een handdoek kunnen vetdeeltjes zitten.
- Zorg dat er geen eigeel bij je wit zit. Eigeel is namelijk vet en dat willen we niet.
- Zorg dat de suiker schoon is. Dat klinkt misschien raar, maar het zou kunnen zijn dat je bijvoorbeeld eens iets afgewogen hebt en dat het te veel was en je het weer terug in de zak geschud hebt.
- Zorg dat alle materialen vetvrij zijn je lepel, je kloppers, je pannenlikker.
Het begint bij het goede gereedschap
Ga je eiwit opkloppen? Neem dan een glazen of een rvs kom, deze zijn namelijk makkelijker vetvrij te maken dan een plastic kom. Dit komt doordat de wanden veel gladder zijn. Ook geleiden deze kommen makkelijker de warmte als je au bain-marie gaat werken. Zo kun je ook beter een rvs-garde gebruiken in plaats van een siliconen garde of een garde van plastic.
Zoet zoeter zoetst
Schuim bevat nu eenmaal veel suiker. Gebruik je te weinig suiker krijgt je eiwit geen stand en zakt het in. De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen. Staat er in het recept dat je suiker door moet spatelen neem dan poedersuiker omdat deze zich beter verdeelt en oplost. Zeef deze liefst wel eerst [denk aan schone zeef]. Neem NOOIT basterdsuiker deze bevat invertsuiker en trekt vocht aan. Bij schuim willen we geen vocht schuim drogen we.
Eiwit opkloppen: Gebruik wel verse eieren
Je kunt prima eiwit van verse eieren gebruiken bij schuim als je deze gaat bakken / drogen. Dit is voldoende voor eventuele salmonellabacteriën te doden. Deze gaan namelijk dood bij 55 graden.
Wil je bijvoorbeeld eiwit opkloppen voor een crème of een merengue taart die je wil afbranden dan kun je beter de eiwitten verhitten of gepasteuriseerd eiwit gebruiken.
Eiwit zonder de eieren
Soms is het beter en/of fijner om gepasteuriseerd eiwit te gebruiken. Dit kan zijn voor de voedselveiligheid, maar ook om niet een berg aan dooiers over te houden. Gepasteuriseerd eiwit is in een goed gesorteerde supermarkt te koop. Hij is fijn voor een crème, maar minder om er bijvoorbeeld macarons mee te bakken. Om af te branden kan, maar dan wel verhit i.v.m. stabiliteit.
Even wat warmte
Eiwit verhitten is niet alleen om de bacteriën te doden. De verhitting is een chemisch proces. Bij 72 graden worden de eiwitten sterker en kunnen de suiker beter dragen wat een mooier en voller schuim geeft. Doe dit verhitten altijd samen met de suiker en au bain-marie onder voortdurend roeren anders krijg je stukjes eiwit in je schuim.
Een zoetje en een zuurtje
Bij het eiwit opkloppen wordt er In sommige recepten azijn of citroensap aan toegevoegd vaak samen met maïzena. Dit wordt niet voor de smaak gedaan, maar om het schuim na het bakken een zachte kern te laten houden. Een soort marshmallow effect. Dit zie je vaak bij Pavlova en Lemon-merengue-pie
Bakken met gevoel
Schuim wordt niet echt gebakken, maar gedroogd. De temperatuur is afhankelijk van het recept, maar vaak niet hoger dan 125 graden. Soms mag de binnenkant nog zacht zijn zoals Pavlova. Maar voor een schuimtaart wil je bros schuim. Wanneer je kleine schuimpjes spuit kun je dit testen door aan de onderkant te kijken of te duwen. Bij een grote plak is dit wat lastiger. Vaak is het zoals de plak makkelijk van het bakpapier afkomt en bijna niets weegt dat deze dan droog is. Bak zulk soort schuim liever een paar uur voor je het nodig hebt en laat het in de oven met de deur op een kier afkoelen. Dan kan het schuim nog even nadrogen.
