• Team
  • Abonneren
  • Contact
  • Adverteren
  • Privacy
dinsdag, april 13, 2021
  • Log in
  • Registreren
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
Home Kookschool

Eiwit opkloppen tips en tricks

door Connie Derks
in Kookschool
0
0
eiwit opkloppen

Eiwit opkloppen tips en tricks – Je hebt het vast weleens gehad, je wil eiwit opkloppen maar het lukt niet. Waar moet je voor zorgen dat dit wel lukt zodat je een mooi vol schuim krijgt wat je mooi kan spuiten of verder verwerken.

Als eerste en allerbelangrijkste punt ZORG DAT ALLES VETVRIJ IS

  • Maak je kom goed schoon, neem een sponsje met een beetje afwasmiddel en maak de kom helemaal schoon. Spoel goed na met zeer heet water. Droog niet af maar ze de kom op de kop weg. In een handdoek kunnen vetdeeltjes zitten.
  • Zorg dat er geen eigeel bij je wit zit. Eigeel is namelijk vet en dat willen we niet.
  • Zorg dat de suiker schoon is. Klinkt misschien raar maar het zou kunnen zijn dat je bijvoorbeeld eens iets afgewogen hebt en dat het te veel was en je het weer terug in de zak geschud hebt.
  • Zorg dat alle materialen vetvrij zijn je lepel, je kloppers, je pannenlikker.

Het begint bij het goede gereedschap

Ga je eiwit opkloppen? Neem dan een glazen of een rvs kom, deze zijn namelijk makkelijker vetvrij te maken dan een plastic kom. Dit komt omdat de wanden veel gladder zijn. Ook geleiden deze kommen makkelijker de warmte indien je au bain-marie gaat werken. Zo kun je ook beter een rvs-garde gebruiken in plaats van een siliconen of van plastic.

Zoet zoeter zoetst

Schuim bevat nu eenmaal veel suiker. Gebruik je te weinig suiker krijgt je eiwit geen stand en zakt het in. De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen. Staat er in het recept dat je suiker door moet spatelen neem dan poedersuiker omdat deze zich beter verdeeld en oplost. Zeef deze liefst wel eerst [denk aan schone zeef]. Neem NOOIT basterdsuiker deze bevat invertsuiker en trekt vocht aan. Bij schuim willen we geen vocht schuim drogen we.

Eiwit opkloppen: Gebruik wel verse eieren

Je kan prima eiwit van verse eieren gebruiken bij schuim wanneer je deze gaat bakken / drogen. Dit is voldoende voor eventuele salmonellabacteriën te doden. Deze gaan namelijk dood bij 55 graden.

Wil je bijvoorbeeld eiwit opkloppen voor een crème of een merengue taart die je wil afbranden dan kun je beter de eiwitten verhitten of gepasteuriseerd eiwit gebruiken.

Eiwit zonder de eieren

Soms is het beter en of fijner om gepasteuriseerd eiwit te gebruiken. Dit kan zijn voor de voedselveiligheid maar ook om niet een berg aan dooiers over te houden. Gepasteuriseerd eiwit is in een goed gesorteerde supermarkt te koop. Hij is fijn voor een crème maar minder om er bijvoorbeeld macarons mee te bakken. Om af te branden kan, maar dan wel verhit i.v.m. stabiliteit.

Even wat warmte

Eiwit verhitten is niet alleen om de bacteriën te doden. De verhitting is een chemisch proces. Bij 72 graden worden de eiwitten sterker en kunnen de suiker beter dragen wat een mooier en voller schuim geeft. Doe dit verhitten altijd samen met de suiker en au bain-marie onder voortdurend roeren anders krijg je stukjes eiwit in je schuim.

Een zoetje en een zuurtje

Bij het eiwit opkloppen wordt er In sommige recepten azijn of citroensap aan toegevoegd vaak samen met maïzena. Dit wordt niet voor de smaak gedaan maar om het schuim na het bakken een zachte kern te laten houden. Een soort marshmallow effect. Dit zie je vaak bij Pavlova en Lemon-merengue-pie

Bakken met gevoel

Schuim wordt niet echt gebakken maar gedroogd. De temperatuur is afhankelijk van het recept maar vaak niet hoger dan 125 graden. Soms mag de binnenkant nog zacht zijn zoals Pavlova. Maar voor een schuimtaart wil je bros schuim. Wanneer je kleine schuimpjes spuit kun je dit testen door aan de onderkant te kijken of te duwen. Bij een grote plak is dit wat lastiger. Vaak is het zoals de plak makkelijk van het bakpapier afkomt en bijna niets weegt dat deze dan droog is. Bak zulk soort schuim liever een paar uur voor je het nodig hebt en laat het in de oven met de deur op een kier afkoelen. Dan kan de schuim nog even nadrogen.

Tags: Eieren informatief
DeelPin25Tweet

Gerelateerde Artikelen & Recepten

Eieren kopen en bewaren
Kookschool

Eieren kopen en bewaren. Waar let je op?

eieren pocheren recept
Kookschool

Eieren pocheren; Makkelijker dan je misschien denkt

Functie van een ei
Kookschool

Een ei is super veelzijdig; Ontdek het hier

eieren in beslag
Kookschool

Eieren in beslag; Wat doen ze daar eigenlijk in?

ei vers check
Kookschool

Hoe weet je of een ei vers is? De ei vers check!

Geef een reactie Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Naam en mail worden bij ons intern geregistreerd om je reactie te kunnen koppelen. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.

Uitgelicht

frittata recepten
Specials

Frittata recepten; De restjes van het weekend opmaken

Verschillende frittata recepten voor een heerlijke lunch of een snelle maaltijd. Ideaal om restjes groenten of vlees/vis in te verwerken.

Lees verder
Asperge recepten & tips

Asperges; recepten & tips met Hollandse asperges

karnemelk

Karnemelk; Ook dat is een musthave in je koelkast

Nieuwe recepten

Spaanse lamskoteletten
Vleesgerechten

Spaanse Lamskoteletten

Kun je ze al ruiken, deze heerlijke, geroosterde Spaans gekruide lamskoteletten? Een echt zomers gerecht voor op de barbecue.

Lees verder
pasta salade met meloen

Pastasalade met meloen en lekker veel groenten

Broodje hamburger hawai

Broodje hamburger Hawaï met kaas en ananas

Handige kooktips

Kippenvleugeltjes bereiden
Kookschool

Kippenvleugeltjes bereiden, vier verschillende methoden

Kippenvleugeltjes bereiden, vier verschillende methoden – Kippenvleugeltjes zijn een heerlijke snack. Bij de borrel, gewoon tussendoor, of als onderdeel van...

Lees verder
schuimomelet

Schuimomelet; Het recept voor een extra luchtige omelet

Raapsteeltjes bereiden

Raapsteeltjes bereiden, dat doe je zo!

Wij zoeken hobbykoks. Echte hobbykoks met een beetje ervaring.

Ben jij een echte culinaire actieveling en vind je het leuk om daar meer mee te doen? Dan is hier jouw uitdaging! Wij zijn op zoek naar echte hobbykoks die een uitdaging aandurven. Je bent niet snel bang van een ingrediënt en durft het aan om buiten je comfortzone te stappen. We helpen je aan interessante ingrediënten om mee aan de slag te gaan en zorgen voor de nodige uitdagingen. We beloven… het wordt super leuk!

MEER INFORMATIE

Zoek een lekker recept

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten

Reacties van onze lezers

  • Gerard van der Leeuw op Gebakken feta oftewel Saganaki cheese
  • Willianne op Avocado bewaren, inclusief handige aanschaftips
  • Elise de Haan op Pittige kippenvleugels uit de oven, lekker op elk moment!
  • unieke_henrike op Pittige kippenvleugels uit de oven, lekker op elk moment!
  • Redactie op Quiche van broccoli met ham en gorgonzola
  • Ria op Quiche van broccoli met ham en gorgonzola
  • Jeroen op Patat bakken; De beste frieten maak je zelf
  • Redactie op Scholrolletjes met Dijonaisesaus

Abonneer op onze nieuwsbrief








  • Recepten
  • Kookschool
  • Verse ingrediënten
  • Wat eten we vandaag?

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
  • Log in
  • Schrijf in

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Welkom terug!

Inloggen

Wachtwoord vergeten? Schrijf in

Registreer op Lekker Tafelen

Vul onderstaande gegevens in om te registeren

*Bij registratie op onze website ga je akkoord met de opslag van jouw gegevens ten behoeve van je account. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.
Alle velden zijn verplicht Inloggen

Krijg je wachtwoord terug

Vul gebruikersnaam of mailadres in om je wachtwoord te resetten

Inloggen