• Team
  • Abonneren
  • Contact
  • Adverteren
  • Privacy
zaterdag, mei 28, 2022
  • Log in
  • Registreren
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
Home Kookschool

Eiwit opkloppen tips en tricks

Connie Derks door Connie Derks
in Kookschool
0
0
eiwit opkloppen

Eiwit opkloppen tips en tricks – Je hebt het vast weleens gehad, je wil eiwit opkloppen, maar het lukt niet. Waar moet je voor zorgen dat dit wel lukt zodat je een mooi vol schuim krijgt wat je mooi kan spuiten of verder verwerken.

Als eerste en allerbelangrijkste punt ZORG DAT ALLES VETVRIJ IS

  • Maak je kom goed schoon, neem een sponsje met een beetje afwasmiddel en maak de kom helemaal schoon. Spoel goed na met zeer heet water. Droog niet af maar ze de kom op de kop weg. In een handdoek kunnen vetdeeltjes zitten.
  • Zorg dat er geen eigeel bij je wit zit. Eigeel is namelijk vet en dat willen we niet.
  • Zorg dat de suiker schoon is. Dat klinkt misschien raar, maar het zou kunnen zijn dat je bijvoorbeeld eens iets afgewogen hebt en dat het te veel was en je het weer terug in de zak geschud hebt.
  • Zorg dat alle materialen vetvrij zijn je lepel, je kloppers, je pannenlikker.

Het begint bij het goede gereedschap

Ga je eiwit opkloppen? Neem dan een glazen of een rvs kom, deze zijn namelijk makkelijker vetvrij te maken dan een plastic kom. Dit komt doordat de wanden veel gladder zijn. Ook geleiden deze kommen makkelijker de warmte als je au bain-marie gaat werken. Zo kun je ook beter een rvs-garde gebruiken in plaats van een siliconen garde of een garde van plastic.

Zoet zoeter zoetst

Schuim bevat nu eenmaal veel suiker. Gebruik je te weinig suiker krijgt je eiwit geen stand en zakt het in. De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen. Staat er in het recept dat je suiker door moet spatelen neem dan poedersuiker omdat deze zich beter verdeelt en oplost. Zeef deze liefst wel eerst [denk aan schone zeef]. Neem NOOIT basterdsuiker deze bevat invertsuiker en trekt vocht aan. Bij schuim willen we geen vocht schuim drogen we.

Eiwit opkloppen: Gebruik wel verse eieren

Je kunt prima eiwit van verse eieren gebruiken bij schuim als je deze gaat bakken / drogen. Dit is voldoende voor eventuele salmonellabacteriën te doden. Deze gaan namelijk dood bij 55 graden.

Wil je bijvoorbeeld eiwit opkloppen voor een crème of een merengue taart die je wil afbranden dan kun je beter de eiwitten verhitten of gepasteuriseerd eiwit gebruiken.

Eiwit zonder de eieren

Soms is het beter en/of fijner om gepasteuriseerd eiwit te gebruiken. Dit kan zijn voor de voedselveiligheid, maar ook om niet een berg aan dooiers over te houden. Gepasteuriseerd eiwit is in een goed gesorteerde supermarkt te koop. Hij is fijn voor een crème, maar minder om er bijvoorbeeld macarons mee te bakken. Om af te branden kan, maar dan wel verhit i.v.m. stabiliteit.

Even wat warmte

Eiwit verhitten is niet alleen om de bacteriën te doden. De verhitting is een chemisch proces. Bij 72 graden worden de eiwitten sterker en kunnen de suiker beter dragen wat een mooier en voller schuim geeft. Doe dit verhitten altijd samen met de suiker en au bain-marie onder voortdurend roeren anders krijg je stukjes eiwit in je schuim.

Een zoetje en een zuurtje

Bij het eiwit opkloppen wordt er In sommige recepten azijn of citroensap aan toegevoegd vaak samen met maïzena. Dit wordt niet voor de smaak gedaan, maar om het schuim na het bakken een zachte kern te laten houden. Een soort marshmallow effect. Dit zie je vaak bij Pavlova en Lemon-merengue-pie

Bakken met gevoel

Schuim wordt niet echt gebakken, maar gedroogd. De temperatuur is afhankelijk van het recept, maar vaak niet hoger dan 125 graden. Soms mag de binnenkant nog zacht zijn zoals Pavlova. Maar voor een schuimtaart wil je bros schuim. Wanneer je kleine schuimpjes spuit kun je dit testen door aan de onderkant te kijken of te duwen. Bij een grote plak is dit wat lastiger. Vaak is het zoals de plak makkelijk van het bakpapier afkomt en bijna niets weegt dat deze dan droog is. Bak zulk soort schuim liever een paar uur voor je het nodig hebt en laat het in de oven met de deur op een kier afkoelen. Dan kan het schuim nog even nadrogen.

Tags: EierenEieren informatief
DeelPin25Tweet

Gerelateerde Artikelen & Recepten

verse zalm bakken
Kookschool

Zalm bakken of grillen doe je zo

Morbier
Kookschool

Morbier; Het fantastische verhaal achter een drielaags kaasje

Eieren koken
Kookschool

Eieren koken; Altijd het perfecte resultaat

hollandaise saus
Kookschool

Hollandaise saus ( met foto-instructie )

Zachte broodjes bakken
Brood

Zachte broodjes bakken

zelf hamburgers maken
Kookschool

Zelf hamburgers maken; Met tips voor de lekkerste kruiden

Drumsticks marineren
Kookschool

Drumsticks marineren, zo geef je ze meer smaak!

Aardappelsalade maken
Kookschool

Aardappelsalade maken; de handigste tips en ideeën!

Leuk als je hier een reactie achterlaat Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Naam en mail worden bij ons intern geregistreerd om je reactie te kunnen koppelen. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.

100% vers en 100% lekker van het seizoen

lente recepten

Lente recepten; Nieuwe inspiratie voor het voorjaar

Proef het voorjaar met deze heerlijke lente recepten. Kleurrijk, vers, gezond en vooral met heel veel smaak. Doe je lekker mee?

Check het recept of lees de info

Uitgelicht

Recepten met langoustines
Specials

Recepten met Langoustines; een feestje op je bord!

Als je van langoustines houdt, en je hebt inspiratie nodig kijk dan eens bij onze recepten met langoustines en leef je uit!

Check het recept of lees de info
Dressings op basis van yoghurt

Dressings op basis van yoghurt

Eieren koken

Eieren koken; Altijd het perfecte resultaat

Aardappels van de barbecue

Aardappels van de barbecue

Recept in de picture

Penne met verse zalm en verse spinazie
Pastagerechten

Penne met verse zalm en verse spinazie

Eenvoudige en pure smaken vormen de basis van deze penne met verse zalm en verse spinazie, natuurlijk mogen de verse tomaten niet ontbreken.

Check het recept of lees de info
Oosterse wokschotel met broccoli

Oosterse wokschotel met broccoli

Gevulde aubergine

Gevulde aubergines; met een vulling van groenten en kikkererwten

Handige kooktips

verse zalm bakken
Kookschool

Zalm bakken of grillen doe je zo

De perfect malse zalm bakken of grillen is best makkelijk! Volg de stap-voor-stapinstructies en eet nooit meer droge zalm.

Check het recept of lees de info
Morbier

Morbier; Het fantastische verhaal achter een drielaags kaasje

Eieren koken

Eieren koken; Altijd het perfecte resultaat

Zoek een lekker recept

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten

Reacties van onze lezers

  • Connie Derks op Ratatouille; Frans gerecht met Nederlandse groenten
  • Gerda op Ratatouille; Frans gerecht met Nederlandse groenten
  • Connie Derks op Ovengegaarde zalm in roomsaus
  • Eliann Benneheij op Ovengegaarde zalm in roomsaus
  • Peter op Stroganoff saus; De lekkerste maak je nog altijd zelf.
  • Connie Derks op Pitabroodjes of Shoarmabroodjes; Zo maak je ze zelf
  • Tineke Oud op Pitabroodjes of Shoarmabroodjes; Zo maak je ze zelf
  • Redactie op Pizza met wilde spinazie en haloumi

Abonneer op onze nieuwsbrief








  • Recepten
  • Kookschool
  • Verse ingrediënten
  • Wat eten we vandaag?
  • Adverteren

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
  • Log in
  • Schrijf in

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Welkom terug!

OF

Inloggen

Wachtwoord vergeten? Schrijf in

Registreer op Lekker Tafelen

OF

Vul onderstaande gegevens in om te registeren

*Bij registratie op onze website ga je akkoord met de opslag van jouw gegevens ten behoeve van je account. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.
Alle velden zijn verplicht Inloggen

Krijg je wachtwoord terug

Vul gebruikersnaam of mailadres in om je wachtwoord te resetten

Inloggen