Gehakt, de meest veelzijdige stukjes vlees. Weet je echt wat je eet?

Gehakt, de meest veelzijdige stukjes vlees – We noemen het niet voor niets de meest veelzijdige stukjes vlees. Een rondje langs recepten die op Lekker Tafelen staan waar gehakt in zit, geeft een lijst waarmee we de komende maand vooruit kunnen. Het wordt gebruikt in soep met ballen, we rullen het in roerbakschotels of door pastasauzen, gebruiken het in een pie, maken er onze eigen hamburgers van en natuurlijk gehaktballen in allerlei soorten en maten.

Niet alleen in Nederland zijn we dol op gehakt, denk maar eens aan de volgende bekende gerechten: de Aziatische Bapao, Zweedse gehaktballetjes, de Engelse Sheperd’s Pie, Spaanse Albondiga’s, het Schotse vogelnestje, Zuid-Afrikaanse Boboti of de Italiaanse Spaghetti Bolognese. Het gehakte vlees wordt over de hele wereld op allerlei manieren gebruikt en van allerlei soorten vlees gemaakt.

Woensdag gehaktdag

We denken bij gehakt al snel aan rundergehakt of half-om-half gehakt. Maar er zijn veel meer soorten. De oorsprong van gehakt ligt namelijk in het opmaken van afsnijdsels, restjes vlees. Dat moest dus ook met bijvoorbeeld kalfsvlees, varkensvlees en lamsvlees of gehakt gemaakt van kippen- of kalkoenvlees. De bekende spreuk ‘woensdag gehaktdag’ stamt uit de tijd dat er op maandag geslacht werd, dinsdag uitgebeend en op woensdag de restjes in de verkoop gingen, het gehakte vlees dus. Misschien denk je dat dit iets is van eeuwen geleden, maar dit was tot ver in de 20e eeuw de normaalste zaak.

Goedkoop maar met regels

Voordelig vlees, omdat het gemaakt wordt van afsnijdsels, de vaak minder malse stukken en omdat je met ei en broodkruim van een klein beetje gehakt toch een redelijke bal kan maken. Daarnaast kunnen verschillende soorten gehakt met elkaar gemengd worden. Puur rundergehakt is minder vet en zal eerder uitdrogen. Daarom wordt puur rundergehakt met varkensgehakt of rundervet gemengd. Een slager mengt echter niet zomaar op gevoel, bijna alle soorten gehakt en mengvormen zijn vastgelegd in regels.

Tijd om bij de slager langs te gaan om te zien wat nou precies wat is en waar hij zijn gehakt van draait. Wat is het verschil tussen gemengd en half-om-half. Waarom is mager gehakt beter bij een quiche en moet een rundergehaktbal helemaal gaar zijn? Er zit meer achter dat gehakte vlees dan alleen een balletje!

Voor alles wat gehakt genoemd wordt staat in de warenwet dat het vetpercentage niet hoger mag zijn dan 25%.

Soorten gehakt

Voor alles wat gehakt genoemd wordt staat in de warenwet dat het vetpercentage niet hoger mag zijn dan 25%. Denk daarom niet dat bijvoorbeeld half-om-half gehakt voor 50% uit vet bestaat. Het bestaat voor de helft uit varkensvlees en dat is wat anders dan varkensvet. Daarnaast heeft de wet regels gemaakt voor een aantal specifieke soorten gehakt.

Half-om-half gehakt: de naam zegt het al, hierbij is de verhouding 50/50 tussen rund- en varkensvlees. Wettelijk mag hier een afwijking van 10% zijn. Dus bijvoorbeeld 60/40.

Gemengd gehakt: gebruik je alleen gehakt rundvlees, zonder vet, dan wordt het snel droog. Daarom wordt er rundervet of varkensgehakt toegevoegd. Dat kan in verschillende verhoudingen. Gemengd gehakt en half-om-half lijkt misschien hetzelfde, maar mijn slager ziet het toch als twee verschillende soorten. Zijn gemengd gehakt heeft de verhouding 70% varkensvlees en 30% rundvlees, maar deze verhoudingen kunnen per aanbieder verschillen, in de wet staan hier geen regels voor.

Rundergehakt: dit gehakt bestaat bij mijn slager uit 80% rundvlees en om het uitdrogen te voorkomen is hier 20% rundervet aan toegevoegd. Volgens de wet mag het percentage vet maximaal 25% zijn. Let je op vet dan loont het goed te kijken naar de verschillende aanbieders en hoe hun verhoudingen zijn.

Mager rundergehakt: de ‘minder vet’ trend heeft voor deze variant gezorgd en bestaat over het algemeen uit 90% vlees en 10% rundervet. Ook hier is een marge tot 15% rundervet.

Varkensgehakt: hiervan wordt vaak gedacht dat het complete vetbommetjes zijn, maar wordt het gemaakt van de magerder delen van een varken dan kan het zelfs minder calorieën bevatten dan rundergehakt. Overigens geldt ook hier dat het vetpercentage van het gehakt niet meer dan 25% mag zijn om gehakt te heten.

Kipgehakt: wordt over het algemeen gemaakt van kippendijen, maar mijn slager gebruikt het liefst hele uitgebeende kippen. Zonder vel! Gebruik je kipgehakt in een gerecht, zorg dan dat het vlees helemaal gaar is wanneer je het op tafel zet.

Lamsgehakt: lamsvlees heeft een uitgesproken smaak. De slager met wie ik spreek gebruikt voor zijn lamsgehakt de borst, maar ook hier geldt weer: overleg met de slager waar je het gehakt voor wil gebruiken en hij of zij zal met alle liefde het vlees door de gehaktmolen doen.

Tartaar en biefstuktartaar

Ook voor een tartaartje en biefstuktartaar zijn wettelijke regels vastgelegd. Een tartaar mag alleen maar zo heten wanneer het gemaakt is van rundergehakt en een vetpercentage heeft van maximaal 10%. De warenwet zegt wat raars over gehakte biefstuk, ook wel biefstuktartaar genoemd of steak tartaar. Die gaat namelijk uit van gehakt gemaakt van runderen, terwijl een specifieke aanduiding welk deel precies van het rund gebruikt moet worden hier ook zeker op zijn plaats lijkt. Niet alles is biefstuk tenslotte en zeker niet in gehakt. De wet geeft wel weer aan hoeveel vet het een biefstuktartaar maximaal mag bevatten, namelijk 6%. Om het zekere voor het onzekere te nemen haal ik dan wel biefstukpuntjes en ga zelf aan het hakken.

Hamburger en worst

Een hamburger of een worst bestaat ook uit gemalen vlees maar hiervoor kan ik, heel raar, zeker gezien alle nieuwe hamburgertenten of worstfoodtrucks, geen wettelijke bepalingen voor de verhoudingen van de samenstelling vinden.

Hamburger of worst is een breed begrip. Wat eet je eigenlijk?

Misschien zoek ik niet goed en kan iemand mij hierbij helpen, dan hoor ik het graag! Hamburger of worst is een breed begrip en kan van allerlei soorten vlees gemaakt worden, dat zal er dus wel mee te maken hebben. Belangrijk bij een hamburger (of worst) is in ieder geval dat het vetgehalte voldoende is. Niets is zo’n afknapper wanneer je op een heerlijke zomeravond een tijdje hebt gewacht tot de hamburger klaar is en het een droge hap is. Neem daarom geen mager rundergehakt wanneer je ze zelf maakt, omdat je sausjes wilt compenseren, maar geniet van een echte hamburger en ga de volgende dag sporten!

Niet vrolijk van een rondje langs de supermarkt

Regels over de samenstelling voor gehakt staan in de warenwet. Maar ik zie ook nieuwe benamingen in supermarkten voorbijkomen, bijvoorbeeld ‘pasta rundergehakt‘ bij de Jumbo. Of dit een manier is om om de wet heen te gaan durf ik niet te zeggen, maar dat er veel zout in zit is duidelijk. Een balletje gehakt van 1 ons levert een kwart van het zout dat per dag wordt aanbevolen. Azijn zou ik zelf nooit gebruiken bij het aanmaken van mijn gehakt, maar de Jumbo vindt het blijkbaar nodig om dit ingrediënt wel in het gemengde gehakt te stoppen.

Bij de Albert Heijn krijg je als bonus granaatappel bij je rundergehakt. Om de kleur mooi te houden misschien? Maar ook het volgende schiet door mijn hoofd: Hoe roder het gehakt, hoe magerder het vlees, zou dat er misschien ook mee te maken hebben? Lekker beetje rood erdoor en je denkt dat het mooi mager vlees is. Bij de AH krijg je ook bij de ‘naturel’ kipgehakt onder andere specerijen en rozemarijn als extra. Serieus, naturel kipgehakt wil ik graag zelf aanmaken, zonder extra’s die iemand anders bedacht heeft, noem het dan anders. Overigens is er ook gekruid kipgehakt te koop bij deze supermarkt. Daar zit dan ook weer een heleboel extra bij wat vooral niets met kruiden te maken heeft.

Bij de Plus krijg je meteen wat glucosestroop wanneer je een bakje gekruid gemengd gehakt haalt. En ach, ze doen er meteen dextrose, water en wat E-nummers bij. Nooit geweten dat dat ook bij kruiden hoorde. Je zit bij de Plus beter wanneer je voor de biologische gehakt gaat. De enige toevoeging is dan ascorbinezuur en dat klinkt misschien beter dan E300, wat de andere benaming is hiervan. Maar waarom er vitamine C (E300) moet worden toegevoegd aan biologisch gehakt, voor de houdbaarheid misschien?

Ik heb geen idee hoe het met het vetpercentage zit, ik kijk puur naar wat er op de ingrediëntenlijsten staat op de verschillende sites en daar wordt ik niet vrolijk van. Ik wil geen suiker, fruit, azijn of wat dan ook in mijn gehakt. Wanneer ik dat wel wil, dan voeg ik dat zelf wel toe. Gehakt bestaat uit dierlijk vlees en dierlijk vet, koop je vers en maak je zelf aan. Het is oh zo makkelijk om bij mijn dagelijkse boodschappen even een pakje gehakt uit de supermarkt mee te nemen, maar ik stop daarmee.  Ik ga wel 1 x in de zoveel tijd naar de slager en vries het in. De slager draait het gehakt aangevroren en vaak staat de gehaktmolen zelfs in de koelcel. Het vlees blijft goed koud en zal minder snel verkleuren. Een beetje slager heeft daarom geen citrus, granaatappel, E-nummer of azijn nodig.

Ik wil geen suiker, granaatappel, azijn of wat dan ook in mijn gehakt.

Een beetje slager heeft geen citrus, granaatappel, E-nummer of azijn nodig.

Wat tips en weetjes

• Een biefstuk of tartaartje bak je niet helemaal door, dus waarom zou je dat bij een gehaktbal van rundergehakt wel doen? Wanneer de bal mooi rosé is aan de binnenkant, dan is hij prima en heerlijk sappig. Dit mag en is ook erg lekker bij kalfsgehakt.
• Wanneer je gehakt in een quiche gebruikt, kies dan voor een magere soort, bijvoorbeeld kipgehakt, kalfsgehakt of mager rundergehakt. Bij een hoger vetgehalte zal je eerder last van vetafzetting op je quiche hebben.
• Ga je zelf met de gehaktmolen aan de gang, gebruik dan eens verse kruiden bij het draaien, bijvoorbeeld basilicum, tijm, rozemarijn of oregano. Door het meteen meedraaien mengen de kruiden beter.
• Wanneer je thuis je gehakt zelf maalt zal je het over het algemeen meteen gebruiken. Maar ben je eerder op de dag al gehakt aan het maken voor ’s avonds, dan is het beter je vlees aangevroren (dus niet diepgevroren) te malen. Het vlees behoudt dan langer zijn kleur.
• Maak je gehaktbal wat spannender. Fruit een uitje, wat paprika of een champignon en meng dit met het vlees. Gebruik een keertje verse kruiden en een beetje Parmezaanse kaas mengen door je gehakt voor het bakken is trouwens ook heerlijk.
• De borstlap en riblap kan je prima gebruiken om zelf gehakt te maken. Heel misschien zijn snippers van de vang bij je slager verkrijgbaar. De slager gebruikt dit vaak zelf ook voor zijn gehakt, maar misschien wil hij wat delen.
• Hamlappen en speklappen zijn een goede aanvulling voor half-om-half gehakt. Vergeet niet dat hoe magerder het rundvlees is, hoe vetter het varkensvlees moet zijn voor een goede half-om-half gehakt.
• Wil je iets speciaals maken met gehakt overleg dan even met je slager. Jouw gekozen stukje vlees zal de slager zo door de gehaktmolen doen.

Het wordt tijd dat we met z’n allen eens verder kijken, naar het etiket bijvoorbeeld, naar de toevoegingen. Zolang wij, de consument, niet van ons laten horen, achter koopjes aanlopen en de vakmensen, de slagers in dit geval, mijden, zal het van kwaad tot erger worden.

Als laatste: Het is heel raar dat er wettelijke regels zijn over de hoeveelheid vet en de samenstelling van gehakt, maar regels over wat er verder nog toegevoegd mag worden voordat ik het in mijn handen heb, lees ik niets over. Wanneer afwijkende percentages gevonden worden voor de hoeveelheid vet of de verhouding van gehakt dan staat het overal groot in de bladen, maar dan gaat het in ieder geval nog steeds over het basisingrediënt van gehakt, dierlijk vlees.

Het is heel raar dat er wettelijke regels zijn over de hoeveelheid vet en de samenstelling van gehakt, maar regels over wat er verder nog toegevoegd mag worden voordat ik het in mijn handen heb, lees ik niets over.

Met dank aan Slagerij Spoelder in Laren en Slagerij Mellegers in Rotterdam, die mij ook achter de vitrine lieten meekijken en mij graag meer over gehakt wilden vertellen.