Guillon-Painturaud Cognac uit de Grande Champage
Op reis door #NouvelleAquitaine Poitou Charentes beland je als je geluk hebt, in de Cognac streek. De omgeving alleen al is schitterend: glooiend landschap met druivenstokken in het gelid, afgewisseld door bosjes, riviertjes en idyllische dorpjes. Maar we komen natuurlijk voor de cognac. Cognac is een prachtig product dat helaas in Nederland niet veel (meer) wordt gedronken. Hoogste tijd om daar verandering in te brengen! Een goede manier om de smaak te pakken te krijgen is om in de streek naar kleine cognac-huizen te zoeken, waar je je helemaal kunt onderdompelen met al je zintuigen.
Ik mag op bezoek bij het kleine, maar zeer goede cognac-huis Guillon-Painturaud in Segonzac, even buiten Cognac. Segonzac ligt in het mooiste gebiedje van de cognac streek; de zogenaamde ‘Grande Champagne’. Hier komt in principe de mooiste cognac vandaan, omdat hier het beste ‘terroir’ is. Terroir is een verzamelwoord voor alle natuurlijke elementen die de druiven beïnvloeden: ligging, aarde, wind, zon, temperatuur, water.
Eeuwenoude tradities
Bij Guillon-Painturaud weten ze niet eens meer hoe lang er in de familie al cognac (en Pineau de Charentes, dit is ook op basis van cognac) wordt gemaakt. Het familiehuis dateert uit 1610 en er zijn cognacflessen uit 1840 teruggevonden, het eerste moment waarop cognac in flessen werd gebotteld. Daarvoor werd het gewoon per fust verkocht. Generaties lange kennis is vakkundig doorgegeven aan de eerste vrouwelijke cognacmaakster van de familie: de uiterst vriendelijke en bekwame Line Sauvant. Zij zet het werk van haar voorouders voort op de traditionele wijze. Het enige dat zij heeft veranderd is de vorm van het snoeien van de druivenstokken. De ouderwetse ‘parapluvorm’ laat na de regen te lang vocht achter bij de druiven. Zij snoeit nu meer weg. Ze gebruikt, net zoals haar meeste collegae, vooral Ugni blanc-druiven. Deze hebben weinig alcohol en zijn erg zuur. Ze hebben daarom na de persing geen sulfiet toevoeging nodig (dit voorkomt dat de drank azijn wordt).
Het productieproces van cognac bij Guillon-Painturaud
Bij binnenkomst valt je oog meteen op een prachtige alambic uit 1914. Hij wordt nog steeds gebruikt. Nadat de druiven zijn geoogst, worden ze meteen geperst en 5 à 6 dagen afgesloten gefermenteerd, waarna ze een eerste maal worden gedestilleerd. Dit eerste destillaat, de ‘Brouilly’, heeft een alcoholpercentage van ongeveer 30 procent. Vervolgens komt daar een tweede maal distelleren aan te pas (‘la bonne chauffe’ oftewel: de goede verhitting) en stijgt het percentage tot 70 à 72. Dit sterke drankje mag nog geen cognac heten. Ze noemen het eau de vie, levenswater. Dit kostelijke vocht gaat vervolgens lang in vaten, tot wel meer dan 50 jaar lang. De eau de vie in de houten vaten ‘ademt’ en langzaamaan verdampt de alcohol en ontstaat er een drank van 42%. De alcohol die verdampt is lekkere kost voor zwarte schimmels die zich dan ook stevig op het plafond en de muren van de kelder hebben gehecht; la part des anges, (het deel voor de engelen) wordt dit verschijnsel liefdevol genoemd.
Om de uiteindelijke cognac te maken, worden eau de vies uit verschillende vaten geblend tot een mooie drank. Hiervoor is veel kennis en geduld vereist. Eenmaal geblend, gaat de cognac in een fles, waar de smaak niet meer kan veranderen, omdat het ‘ademen’ dan stopt. Als een tijdsstolp.
Het verkennen van de cognac kelders
Na al deze uitleg mag ik de cave in. Met een roestige sleutel gaat een grote deur open en ik ben even stil. Hier staan eindeloos kostbare vaten opgesteld die in alle rust liggen te rijpen. Het voelt een beetje als de kluis van oom Dagobert of de grot van Ali Baba. En ik mag er gewoon in! Sterker nog, ik mag proeven. Met een maatglaasje aan een touwtje vist mijn gastvrouw een hoeveelheid cognac – o nee, sorry: eau de vie – uit een ton en schenkt het in een glaasje. ‘Hier, deze is uit 2009, nog heel jong’. Pittig, het alcoholpercentage ligt nog tegen de 70 procent. Maar wel bijzonder. Dat is nog niets: we gaan terug in de tijd en komen uiteindelijk aan bij een ton uit 1965. Deze is nagenoeg op het juiste alcoholpercentage aangekomen. Met eerbied, ingehouden adem en vol emotie neem ik een slok van deze goddelijke drank. Ik ben om, ik weet het zeker: ik HOUD van cognac!
Eenmaal terug in het winkeltje aan huis mag ik het eindproduct proeven. Ik proef werkelijk topkwaliteit en ben heel blij dat ik nog een paar flessen mee kan nemen.
Naast prachtige cognac maakt mevrouw Sauvant ook een aantal verrukkelijke Pineaus de Charentes. Dit is een mengsel van eau de vie en geperst druivensap dat vervolgens tot rijping komt in tonnen. Ook hier dus een bijzonder mooi product dat onder invloed van terroir, arbeid, tijd en rust komt tot iets schitterends.
Het behoeft geen betoog, dat je hiervoor ook een prijs betaalt, maar wat je hier vandaan haalt, is zijn geld meer dan waard.
Maison Guillon-Painturaud
16130 Segonzac (Geen adres, maar staat goed aangegeven in het kleine Segonzac)
Tel. +33 (0)5 45 83 41 95
www.cognacguillon-painturaud.com
open: ma. tot za.: 10-12 en 14.00-18.00 uur
