Le Guigne Chèvre in Vérines; heerlijke geitenkaas van de boer

Le Guigne Chèvre in Vérines; heerlijke geitenkaas van de boer – In #Nouvelle Aquitaine Poitou Charentes zijn heel veel geitenboerderijen. Deze dieren zijn met de Arabieren meegekomen in de 7^e/8^e eeuw na Christus. Nadat de moren in 753 bij Poitiers waren verslagen, zijn deze beestjes gebleven. En gelukkig maar, want van hun melk worden de heerlijkste kaasjes gemaakt.

Ik was te gast bij Jérôme Rivasseau, eigenaar van Le Guigne Chèvre in een heel klein gehucht, de commune de Fontpatour, bij Vérines, een twintigtal minuten rijden van La Rochelle.

Je kunt er de stal bezoeken en in het winkeltje een prachtig assortiment aan geitenkaasjes kopen, van de zachte verse geitenkaas tot harde, gerijpte zeer pittige kaasjes die je bijna moet raspen.

De geiten van Jérôme staan in een ruime, schone, stal, in groepjes van ongeveer 80 geiten bij elkaar. Zodra ik binnen kom, geen nare geurtjes, het ruikt er zelfs lekker. Ik ben aangenaam verrast. Ik vraag waarom de geiten eigenlijk in een stal staan. Jérôme legt uit dat geiten buiten houden in deze streek geen optie is. Je kunt ze niet in weiden houden, ze hebben ander voer nodig dan gras. Hij heeft 500 geiten, van twee verschillende rassen: De witte Saanen en de bruine Alpine Chamoisé. Hier geen doorgefokte rassen, weinig last van ziektes, alleen maar natuurlijke bevallingen. Dat is bij koeien vaak wel anders.

Vermaken die dieren zich wel? Vraag ik mijzelf af. Jérôme legt uit dat geiten, net zoals koeien, herkauwers zijn. Elk hapje wordt wel 50 tot 60 keer weer opgehoest en gedurende een aantal seconden herkauwd, voordat het kan worden verteerd. Daar zijn ze dus eigenlijk de hele dag wel zoet mee.

Houden van geiten

Jérôme houdt van zijn geiten. Hij geeft ze eten dat hij zelf verbouwt op zijn 130 ha landbouwgrond: mais en gerst. Ook produceert hij speciaal Luzerne hooi. Om te eten en als bodembedekker in de stal te gebruiken. Alles is gericht op het comfort van de dieren. Geen kunstmatige inseminatie, de bokken staan gewoon tussen de geiten. De dames geven zelf aan wanneer ze zin hebben, vertelt hij met een glimlach. Ik mag het meemaken. Op een gegeven moment hoor ik een geit wilde geluiden maken en stormt er een bok op haar af.

Hij heeft een speciale melkmachine ontwikkeld, waardoor het melken meteen stopt zodra het dier niet meer wil. Elke dag komt er een nieuwe dikke laag stro boven op de bevuilde laag en wanneer er geen laag meer in de bakken kunnen, wordt alles weggehaald en dient het vervolgens als natuurlijke mest op zijn land.

Ook heeft hij technische snufjes ontwikkeld om het voer makkelijk te verdelen, de stal schoon te houden en de drachtige geiten onder controle te houden. Zo kan hij samen met nog maar één extra iemand de hele stal bestieren.

Geitenkaas, geitenkaas, geitenkaas…

Na de geitjes geaaid te hebben en vol ohhs en ahhs naar schattige, pasgeboren geitjes te hebben gekeken, is het tijd voor een rondleiding langs de kaasproductie. De melk wordt rauw verwerkt, dat geeft de meeste smaak. Jérôme krijgt hierbij hulp van zijn vrouw en andere familieleden. Le Guigne Chèvre maakt verschikkende soorten geitenkaas. Van hele verse (zó heerlijk, moet je eens proberen, dat valt helaas niet te exporteren naar Nederland, moet je ter plekke eten) tot extreem lang gerijpte, harde, heerlijk pittige geitenkaas, die je nauwelijks meer met een gewoon mes doorgesneden krijgt. ‘Raspen en over een gratin doen, is ook heerlijk’, laat Jérôme mij weten. Ik ga het onthouden!

Eerst komt er zuursel bij de rauwe melk en dan stremsel. In tegenstelling tot bij koemelk, die wordt verwarmd, blijft hier de temperatuur op 20 graden hangen en laat hij het stremsel lang inwerken. Deze kaas wordt niet geperst, maar lekt gewoon uit. Vervolgens is het heel belangrijk dat de juiste schimmels zich op de kaas ontwikkelen. Daarom worden de verschillende soorten kazen in strikt gescheiden aparte ruimtes gemaakt, waar elk een andere cultuur heerst. Voor de zekerheid en continuïteit van de smaak, hebben ze wat schimmels bij gekweekt.

Soms maakt Jérôme toch ook geperste kaas. Daarvan maakt hij een heerlijke Tôme (gele, harde geitenkaas).

Ik vond het een feestje! Mocht je in de omgeving zijn, ga dan gerust langs. In het bijbehorende winkeltje kun je meteen geitenkaas van de producent kopen.