Zeekraal en Lamsoren – Zilte groenten uit de Westerschelde – Wekelijks van april tot half augustus wordt er in een beperkt aantal dorpen in Zeeland Lamsoren en Zeekraal aan de deur verkocht. Het zijn zilte groenten die op de schorren en zandplaten aan de zee groeien. Het zijn vooral smaakvolle groente door het zilte karakter en ze zitten boordevol gezonde voedingsstoffen. Deze zilte groenten winnen langzamerhand aan populariteit. Toch valt er nog een hele wereld te winnen, want nog lang niet iedereen heeft deze groenten al eens geproefd, laat staan gebruikt. Op je gevoel af kun je natuurlijk al raden dat juist deze zilte groenten prima te combineren zijn met vis, schaal- en schelpdieren.
Maar wat zijn die groenten uit de zee eigenlijk, waar komt het vandaan, hoe groeit het, hoe bewaar je het en wat kun je er mee doen? Lekker Tafelen mocht mee met de boer van de zee die wekelijks deze zilte groenten oogst.
Oogsten op een drooggevallen zandplaat
We hebben afgesproken met Chris van Pagee van VPG Zeegroenten uit Krabbendijke bij een oud en verlaten haventje aan de Westerschelde in Zeeland. Met een klein bootje gaan we de Westerschelde op, Chris wijst naar de horizon, al dat groen wat je in de verte ziet zijn lamsoren. Tussen de hoog gegroeide lamsoren groeit de zeekraal. Vreemd om midden in de Schelde een groen eilandje te zien. Wetende dat bij vloed het gehele eiland niet meer te zien is. Onderweg vertelt Chris vol passie over zijn werk en dat hij de zaak van zijn vader heeft overgenomen. Na 5 minuten varen komen we op de groene drooggevallen zandplaat. Het bootje wordt goed verankerd in de zandplaat om wegdrijven te voorkomen. Omdat het vloed wordt is er beperkte tijd voor het snijden van deze zeegroenten. Je mag niet zelf even met een bootje de zandplaat op om lamsoren te snijden, je hebt hier een vergunning voor nodig. Wie denkt dat zomaar alles uit de zee op je bord terecht komt heeft het mis. De zilte groenten worden periodiek gekeurd in een laboratorium op voedingswaarde en op verontreinigende stoffen. De lamsoren die Chris oogst komen prima door de test.
Lamsoren
Bij lamsoren denkt men vaak aan oortjes van lammetjes, dit is dus niet het geval. Lamsoren zijn plantjes uit de strandkruidfamilie, ook wel zeeaster genoemd. Lamsoren groeien op schorren en zandplaten die bij vloed onder het zoute zeewater staan. Het zoute water wordt opgenomen in het blad, waardoor het blad die heerlijk ziltige smaak krijgt. De vorm van het blaadje doen mij altijd denken aan de vorm van salieblad, sommigen vinden het op een spinazieblad lijken. Alleen het blad van lamsoren is steviger en zilt van smaak.
Het seizoen van lamsoren begint in april en duurt tot medio augustus. In dit seizoen worden lamsoren wekelijks geoogst. In de winter sterven de plantjes af en is de zandplaat geheel kaal. Wie in de winter lamsoren koopt krijg lamsoren uit Israël of Mexico en die zijn echt veel minder lekker dan de Zeeuwse lamsoren.
Bereiden van lamsoren
Na aankoop van de lamsoren kun je deze maximaal 3 dagen bewaren in een open plastic zak in de koelkast. Lamsoren zijn makkelijk te bereiden, het is echt een fluitje van een cent. De lamsoren moet je een paar keer goed wassen met koud stromend water. Net zo lang totdat het water helder is als je het afgiet. In een vergiet laten uitdruipen tot gebruik. Je kan de lamsoren blancheren maar ook wokken. Wokken heeft mijn voorkeur, kort en op een hoog vuur komt de smaak goed tot zijn recht. Bij het bereiden slinken de lamsoren behoorlijk, net zoals bij het bereiden van spinazie. Dat is echt iets om rekening mee te houden dus.
Zeekraal
Zeekraal is een plantje van het geslacht van zoutverdragende succelenten uit de amarantenfamilie. Zeekraal ziet er anders uit dan lamsoren, het lijkt een soort mini cactus maar dan zonder scherpe stekels, het voelt zacht en rubberachtig aan. Vol trots vertelt Chris hoe verrassend de zeekraal smaakt, een zilte bladsmaak, beetje nootachtig soms en een heerlijke structuur in de mond. De zeekraal wordt 1 a 2 keer per week geoogst. Niet iedereen mag zomaar deze groenten snijden, hiervoor is een vergunning nodig. Chris hoort regelmatig zeggen dat het een dure zeegroente is. Dat is ook logisch want alles wordt met de hand gesneden, dit kan niet machinaal plaats vinden. Verder is de tijd beperkt voor het oogsten vanwege de getijden. Een prima prijs voor een heerlijke bijzondere groente dus en vooral wanneer je het op de juiste wijze weet te combineren. Ook zeekraal wordt periodiek gekeurd in een laboratorium. De voedingswaarde wordt getest maar ook of er verontreinigde stoffen inzitten.
Bereiden van zeekraal
Na aankoop kun je de zeekraal 3 a 4 dagen bewaren in de koelkast in een plastic zak. Zeekraal is super makkelijk te bereiden. Was de zeekraal goed in stromend water, haal eventuele grassprietjes en bruine stokjes eruit. Was de zeekraal totdat het water helder blijft. In een vergiet laten uitdruipen tot gebruik. Je kan de zeekraal blancheren maar ook wokken. De gewokte versie is mijn persoonlijke favoriet.
Eenvoudige bereidingen
Onderstaande bereidingen kan je zowel voor zeekraal als lamsoren gebruiken.
Lamsoren of zeekraal uit de wok, 3 a 4 personen:
- 500 gram lamsoren of zeekraal ( online bestellen )
- 1 sjalot
- 1 flinke teen knoflook
- een scheut Olijfolie
- een klont roomboter of kruidenboter (als je kruidenboter toevoegt kun je de knoflook achterwege laten)
Snij de sjalot en teen knoflook in fijne stukjes. Laat de wok flink heet worden. Doe een scheut olijfolie in de wok en laat goed heet worden. Voeg de fijngesneden sjalot toe, even kort aanfruiten en vervolgens de zeekraal toevoegen. Schrik niet, dit geeft een knetterend geluid maar gaat langzaam weer over. (Dit komt doordat het vocht wat nog aan de groenten hangt in reactie komt met de hete pan) Wok de zeekraal op een hoog vuur en doe halverwege de fijngesneden knoflook erbij en wok totaal ongeveer 4 a 5 minuten, proef of deze beetgaar is. (Ik voeg pas halverwege de knoflook toe, als je dit meteen in het begin toevoegt verbrand het in de hete wokpan en geeft het een bittere smaak) Na het wokken kun je nog een klont roomboter of kruidenboter toevoegen.
Lamsoren of zeekraal, geblancheerd voor 3 a 4 personen:
500 gram lamsoren
een klont roomboter of kruidenboter
Breng een ruime pan met ruim water aan de kook. Let op, geen zout toevoegen! De lamsoren zijn van zichzelf al zout genoeg. Als het water kookt laat je de Lamsoren in het kokend water glijden. Zet de warmtebron wat zachter en laat het 3 a 4 minuten zachtjes koken. Proef of de groente beetgaar is. Giet af in een vergiet en doe de groenten terug in de pan. Lekker om er een flinke klont kruidenboter aan toe te voegen en een beetje peper uit de molen. Een andere variant is om een klont roomboter toe te voegen met een beetje gemalen nootmuskaat.
Serveer bij gebakken of gestoomde kabeljauw of een andere witvis, gebakken of gegrilde zalm, gekookte of gegrilde kreeft en bij gestoomde schelpdieren zoals mosselen, vongole en kokkels
Tip: Je kan zeekraal ook gebruiken als garnering of smaakmaker bij kleine (voor)gerechten.
Persoonlijke favoriet: En voor mij een topper is om zeekraal fijn te hakken en dit over haring te doen in plaats van uitjes. De haring smaakt dan pas echt naar haring, door de zeekraal versterk je de haringsmaak en heb je naast het zachte van de haring een heerlijke bite van de zeekraal.
Tafel lekker !
lamsoor uit andere landen maakt geen verschil van smaak, misschien is de kwaliteit nog iets beter dan de lamsoor of zeekraal uit de zee, uit de zilte kassen wordt de zeekraal of lamsoor niet gewassen, en hebben de smaak van de vuile westerschelde niet.
Beste heer/ mevrouw,
Bedankt voor uw reactie . De zilte groenten groeien idd ook op de schorren van de Oosterschelde. De zilte groenten waar ik over schreef kwam uit de Westerschelde.
Krabbendijke, waar je was, ligt toch echt aan de OOSTERschelde. En zeekraal en lamsoren uit de Westerschelde kan misschien nu wel, maar aangezien het de drukst evaren rivier van Europa is, met o.a. veel containerschepen, lijkt me groente uit de Oosterschelde toch aanmerkelijk lekkerder dan uit de Westerschelde.
Beste Dien, bedankt voor je reactie……..Zeekraal en Lamsoren worden op de schorren aan de Oosterschelde gesneden. dit is echter beperkt. Tegenwoordig worden deze zilte groenten ook in de Westerschelde gesneden. Ik ben met dhr. Van Pagee meegeweest op de Westerschelde vanuit het haventje bij Waarde. Vroeger was de Westerschelde een vervuilde zeearm. Vanwege Europese wetgeving is er veel verbeterd aan de waterkwaliteit in de Westerschelde. Dit tonen laboratorium proeven aan. Daarnaast groeien er weer mosselen in de Westerschelde, deze schelpdieren hebben schoon zeewater nodig om te kunnen leven. De zilte zeegroenten die in de Westerschelde worden geoogst worden regelmatig aan laboratorium proeven onderworpen, de resultaten zijn perfect en dus mogen ze geoogst worden. Smaak is persoonlijk, sommigen proeven wellicht verschil, ik vind ze van beiden Schelde’s perfect smaken.
De zilte groenten komen uit de Oosterschelde. Overigens prima website van jullie.