Runderbouillon is een krachtige smaakmaker en basis voor veel verschillende soepen, sauzen en andere gerechten. Voor runderbouillon kun je heel goed delen van het rund gebruiken die je voor andere gerechten minder goed kunt gebruiken. Vooral de spieren die veel in beweging waren bevatten veel smaakstoffen en zijn daarom erg geschikt voor een runderbouillon. Je kunt dan denken aan scheen- of schenkel beenderen. Ook mergpijp geeft heel veel smaak af. Ander rundvlees is ook geschikt om te laten mee trekken in de bouillon, het zorgt weer voor extra smaak. Haal het er dan wel uit als het gaar is, zodat je het nog kunt verwerken als bijvoorbeeld soep vlees of in kroketten. Laat een runderbouillon minimaal 6 uur trekken voor de optimale smaak. Voeg pas zout toe als de bouillon helemaal klaar is. Omdat de bouillon nog helemaal inkookt en de smaken steeds sterker worden is er anders de kans dat de bouillon te zout wordt. Bouillon is in de koelkast een paar dagen houdbaar. Wil je hem langer bewaren vries deze dan in porties in. Zo heb je altijd verse bouillon op voorraad.
Runderbouillon
Voor 2 liter bouillon:
- 300 gram runderbeenderen
- 100 gram runderschenkel
- 2 liter water
- 1 ui
- 1/4 winterwortel
- 1/8 knolselderij
- 1/4 prei
- peterseliestelen van 1 bosje peterselie
- 1 laurierblaadje
- 6 kruidnagels
- 2 takjes tijm
- 3 gekneusde peperkorrels
Zo maak je runderbouillon:
Zet een grote pan met koud water op. Doe daar de beenderen in en breng aan de kook. Blancheer ze kort en schep daarna de beenderen eruit. Spoel af met koud water. Dit doe je om al het vet en vuil van de beenderen te verwijderen.
Zet de beenderen vervolgens met het runderschenkel op in koud water.
Breng aan de kook en schuim daarna goed af. Dit doe je door met een schuimspaan al het vet en schuim wat komt bovendrijven eraf te halen. Herhaal dit zo vaak als nodig is.
Snijd ondertussen alle groenten grof en was zo nodig.
Voeg na het afschuimen alle grof gesneden groenten en kruiden toe.
Laat de runderbouillon minimaal 6 uur trekken.
Passeer de runderbouillon door hem door een fijne zeef te gieten.
Breng de runderbouillon op smaak met wat zout.
Je hebt nu een runderbouillon die je goed kunt gebruiken voor gebonden soepen of als basis voor sauzen.
Wil je liever een heldere runderbouillon maken? Clarifieer dan de bouillon volgens dit stappenplan.
